Αν υπάρχει ένα πιάτο που μας προκαλεί με την απλότητα, αλλά μας κερδίζει με τη νοστιμιά του, αυτό είναι το σνίτσελ. Το αγαπάμε και το τιμούμε στην κουζίνα μας, είτε με μοσχάρι, είτε με χοιρινό, είτε με κοτόπουλο ακόμα και γαλοπούλα. 

Η ιστορία του σνίτσελ 

Η ιστορία του ξεκινά από την Αρχαία Ρώμη, με παρόμοιες τεχνικές με αυτές που περιγράφει ο Απίκιος, Ρωμαίος μάγειρας και συγγραφέας που έζησε τον 10 αι. μ.Χ. Οι συνταγές αυτές αφορούν μικρά και λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος παναρισμένα με αλεύρι, αυγό ή ψίχα ψωμιού, και τηγανισμένα σε λάδι ή λίπος. Η ιδέα ήταν να γίνει πιο νόστιμο και ζουμερό το φθηνό κρέας, και να διατηρείται καλύτερα. Αυτή η μέθοδος πέρασε στον Μεσαίωνα και διαδόθηκε στις ευρωπαϊκές αυλές -από τη βόρεια Ιταλία (Λομβαρδία) μέχρι τη Βιέννη και τη Βαυαρία. Υπάρχει η θεωρία ότι οι Αυστριακοί εμπνεύστηκαν το σνίτσελ από τη «cotoletta alla milanese» (μοσχαρίσια κοτολέτα πανέ) που γνώρισαν στα ιταλικά εδάφη της Λομβαρδίας τον 19ο αιώνα. Αυτή, με τη σειρά της, πιθανότατα να έχει ρίζες στις παλαιότερες ρωμαϊκές συνταγές.

Όπως και να έχει, το σνίτσελ καθιερώθηκε στην Αυστρία του 19ου αιώνα και έγινε εμβληματικό πιάτο της αυστριακής κουζίνας. 
Το αυθεντικό Wiener Schnitzel (βιεννέζικο σνίτσελ), που γίνεται με λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, είναι σήμερα προστατευόμενη ονομασία στην Αυστρία. Το σερβίρουν παραδοσιακά με πατατοσαλάτα και μια φέτα λεμόνι — τίποτα παραπάνω, γιατί το σνίτσελ μιλάει από μόνο του! 

Το σνίτσελ είναι εξίσου δημοφιλές και στη Γερμανία, με πολλές παραλλαγές που διαφέρουν από το αυθεντικό βιεννέζικο. Στα περισσότερα εστιατόρια της Γερμανίας θα βρούμε κυρίως τις εξής εκδοχές:

• Το «Schnitzel Wiener Art», ή «Βιεννέζικο σνίτσελ», μόνο που στη Γερμανία συνήθως γίνεται με χοιρινό κρέας και σερβίρεται με λεμόνι.
• Το «Jägerschnitzel», ή «σνίτσελ του κυνηγού» είναι μια γερμανική παραλλαγή του σνίτσελ που σερβίρεται με σάλτσα κυνηγού (Jägersoße). Η σάλτσα αυτή γίνεται με κρέμα γάλακτος ή ντομάτα (ανάλογα με την περιοχή) και περιλαμβάνει μανιτάρια και συχνά μπέικον ή πανσέτα.
• Το «Zigeunerschnitzel» (πλέον πιο γνωστό ως «Paprikaschnitzel»): Σνίτσελ με «τσιγγάνικη» σάλτσα πιπεριάς.
• Το «Rahmschnitzel» ή «Σνίτσελ με κρέμα», που γίνεται από χοιρινό ή μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο συνήθως δεν πανάρεται, απλά σοτάρεται. Σερβίρεται με κρεμώδη σάλτσα (Rahmsoße).

Η συνταγή 

Εδώ ετοιμάζουμε βήμα-βήμα ένα κλασικό βιεννέζικο σνίτσελ. Σημαντικό είναι να επιλέξουμε σωστό κομμάτι κρέατος που να είναι μαλακό και χωρίς νεύρα ή ίνες. Αν χρησιμοποιήσουμε μοσχάρι, προτιμάμε στρογγυλό ή τρανς. Για χοιρινό, το ψαρονέφρι ή το καρέ χωρίς κόκαλο είναι ιδανικά. Το στήθος κοτόπουλου είναι πιο απλό, όμως θέλει σωστό φιλετάρισμα για να γίνει λεπτό και ομοιόμορφο.

Χτυπάμε το κρέας με το ειδικό σφυρί (γνωστό και ως βαριοπούλα), ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο πάχος. Προσοχή εδώ γιατί ναι μεν το θέλουμε λεπτό αλλά αν το παρακάνουμε θα στεγνώσει. Το χτυπάμε μέχρι το πάχος να γίνει ομοιόμορφο, περίπου 0.5 εκ. Αυτό εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο και τρυφερό αποτέλεσμα.

Το σωστό πανάρισμα είναι επίσης πολύ σημαντικό.

Ακολουθούμε αυστηρά τη σειρά. Πρώτα το αλεύρι, μετά το αυγό και τέλος η τριμμένη φρυγανιά. Το αλεύρι βοηθά το αυγό να κολλήσει, το αυγό δένει τη φρυγανιά και η φρυγανιά κάνει όλη τη δουλειά για την τραγανή κρούστα. 

Άλλο ένα σημείο που πρέπει να προσέξουμε στο πανάρισμα είναι να μην πιέζουμε υπερβολικά τη φρυγανιά πάνω στο κρέας. Θέλουμε να στέκεται  απαλά, για να δημιουργήσει την χαρακτηριστική φουσκωτή κρούστα στο τηγάνισμα.

Αφού πανάρουμε, αφήνουμε τα σνίτσελ στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αυτό βοηθά την επικάλυψη να σταθεροποιηθεί και να μη σπάσει ή αποκολληθεί η κρούστα στο τηγάνισμα.

Για το τηγάνισμα ζεσταίνουμε λάδι, τόσο ώστε να καλύπτει το σνίτσελ. Δεν πρέπει να καπνίζει, αλλά να τσιτσιρίζει ελαφρά μόλις βάλουμε μέσα το κρέας. Τηγανίζουμε μία φορά από κάθε πλευρά, χωρίς να το γυρνάμε συνέχεια ή να το τρυπάμε — έτσι μένει ζουμερό και δεν μουσκεύει η κρούστα.

Όταν ροδίσει, το μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το σερβίρουμε αμέσως με μια φέτα λεμόνι, πατατοσαλάτα ή τηγανητές πατάτες, και πράσινη σαλάτα.