Καρολίνα Δωρίτη
Το χοιρινό ρολό είναι πολύ πρακτικό και ιδανικό για γιορτινά αλλά και πιο καθημερινά τραπέζια, αφού συντηρείται καλά και στο ψυγείο, τρώγεται και κρύο και μπαίνει ακόμα και σε σάντουιτς.
Μπορούμε να το γεμίσουμε με απλά υλικά όπως τυρί, μυρωδικά, λαχανικά ή κάποιο αλλαντικό όπως μπέικον ή και να το κάνουμε με πιο ιδιαίτερα υλικά όπως σε αυτή τη συνταγή, όπου το γεμίζουμε με κυδώνια, κάστανα και δαμάσκηνα, αναδεικνύοντας αρμονικά τις γλυκόξινες και γήινες γεύσεις των φρούτων με τη λιπαρότητα και τη νοστιμιά του χοιρινού κρέατος.
Πρόκειται για μια συνταγή ιδανική για γιορτινά τραπέζια και οικογενειακές συγκεντρώσεις, καθώς συνδυάζει πλούσιο άρωμα, εντυπωσιακή εμφάνιση και ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα.
Το χοιρινό, ως βασικό στοιχείο της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας, αγκαλιάζει μια γέμιση με έντονο χαρακτήρα και χειμερινά αρώματα.
Το κυδώνι, που μπαίνει στη γέμιση αλλά γίνεται και σάλτσα για να συνοδεύσει το κρέας, προσθέτει φρεσκάδα και διακριτική οξύτητα.
Τα δαμάσκηνα από την άλλη, χαρίζουν φυσική γλυκύτητα και βάθος, ενώ τα κάστανα συμβάλλουν με τη βελούδινη υφή και τη γήινη νοστιμιά τους.
Η παρουσία αρωματικών βοτάνων, όπως το θυμάρι και το δενδρολίβανο, σε συνδυασμό με το μέλι, τη μουστάρδα και το κρασί, δημιουργεί ένα πολύπλοκο αλλά ισορροπημένο γευστικό προφίλ, όπου κανένα στοιχείο δεν υπερκαλύπτει το άλλο.
Η επιτυχία του ρολού βασίζεται στο σωστό άνοιγμα και γέμισμα, ώστε το κρέας να ψηθεί ομοιόμορφα, αλλά και στο σωστό δέσιμο με το σπάγκο, για να κρατήσει ωραίο σχήμα και να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και ο τρόπος μαγειρέματος, καθώς το αργό ψήσιμο επιτρέπει στο κρέας να παραμείνει ζουμερό.
Ιδανικά ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ξεκοκαλίσει το κρέας και να το ανοίξει για ρολό. Αν χρειαστεί να το κάνουμε μόνοι μας απαιτείται πολύ καλό μαχαίρι.
Τοποθετούμε το κομμάτι σε επιφάνεια κοπής και το ανοίγουμε σαν βιβλίο, προσέχοντας να έχει ομοιόμορφο πάχος. Με ειδικό εργαλείο το χτυπάμε απαλά να ισιώσει. Προσοχή! Δεν το χτυπάμε υπερβολικά και δεν θέλουμε να γίνει πολύ λεπτό.
Η γέμιση πρέπει να είναι συμπαγής και όχι πολύ υδαρής.
Τα κυδώνια καλό είναι να έχουν μαλακώσει και τα κάστανα μπαίνουν χοντροκομμένα για να φαίνονται ωραία στο κομμένο ρολό και για να μην λιώσουν και χαθούν στο ψήσιμο.
Το χοιρινό το ψήνουμε στο ταψί με επιπλέον κυδώνια, τα οποία δίνουν άρωμα και καραμελώνουν στα υγρά του ταψιού. Με αυτά στη συνέχεια θα φτιάξουμε τη σάλτσα.
Τα πολτοποιούμε και τα ανακατεύουμε μέσα στα σουρωμένα υγρά του ταψιού ώστε να δώσουν γεύση και σώμα και να δημιουργήσουν μια ωραία, βελούδινη σάλτσα για το ψητό μας.
Συνολικά, η συνταγή αυτή δεν αποτελεί απλώς ένα κύριο πιάτο, αλλά μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία που συνδυάζει τεχνική, παράδοση και δημιουργικότητα, προσφέροντας ένα πλούσιο και αξέχαστο γεύμα για ιδιαίτερες περιστάσεις.
Πάμε να το φτιάξουμε βήμα-βήμα!
Υλικά
Για το κρέας
- 1,5-1,8 κιλό χοιρινό μπούτι ή σπάλα ξεκοκαλισμένη, ανοιγμένη για ρολό
- 1 κ.σ. μουστάρδα
- 1 κ.σ. μέλι
- 1-2 κ.γ. φύλλα από φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα
- 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
- 1 κυδώνι μεγάλο, κομμένο σε μικρούς κύβους, 1-1.5 εκ.
- 150-200 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
- 200 γρ. κάστανα βρασμένα και χοντροκομμένα
- 1 κρεμμύδι μικρό, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 50 ml κονιάκ ή κρασί λευκό
- ¼ κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
- ½ κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το ταψί και τη σάλτσα
- 1 ποτήρι κρασί λευκό
- 1 ποτήρι ζωμό κοτόπουλου ή νερό
- 1½ κ.σ. μέλι
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 κλαδάκια δενδρολίβανο
- 2 κόκκους μπαχάρι
- 1 κ.σ. βούτυρο για το τελείωμα της σάλτσας
- 1 κυδώνι μεγάλο, καθαρισμένο και κομμένο κυδωνάτο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Ξεκινάμε από τη γέμιση
- Για το χοιρινό ρολό με σάλτσα από κυδώνια τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέτουμε το κομμένο κυδώνι και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει λίγο.
- Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, τα κάστανα, το σκόρδο, το θυμάρι και ανακατεύουμε απαλά για ακόμα 1 λεπτό.
- Σβήνουμε με κονιάκ και περιμένουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε ξύσμα πορτοκαλιού, το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει τελείως πριν το τύλιγμα.
Ετοιμάζουμε το ρολό
- Απλώνουμε και ανοίγουμε το κρέας για να το γεμίσουμε και αλατοπιπερώνουμε.
- Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα με το ελαιόλαδο και το μέλι και αλείφουμε καλά με το μείγμα το κρέας μας.
- Απλώνουμε τη γέμιση στη μέση, σε λωρίδα, αφήνοντας κενό στις άκρες για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε.
- Τυλίγουμε σφιχτά και δένουμε με σπάγγο κουζίνας.
- Βάζουμε το ρολό σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί και προσθέτουμε τα κομμένα κυδώνια.
Για το ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Σε μια κανάτα ή άλλο δοχείο ανακατεύουμε το κρασί, τον ζωμό και το μέλι.
- Περιχύνουμε με το μείγμα το ρολό και τα κυδώνια.
- Προσθέτουμε τη δάφνη και το δενδρολίβανο.
- Σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σκεπασμένο για 2 ώρες.
- Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει το ρολό.
- Μεταφέρουμε το ρολό σε πιατέλα ή ταψί και το αφήνουμε να σταθεί λίγο πριν βγάλουμε τον σπάγκο και το κόψουμε.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα και σερβίρουμε
- Παίρνουμε τα υγρά του ταψιού και τα σουρώνουμε σε μικρή κατσαρόλα.
- Βάζουμε τα ψημένα κυδώνια σε μπλέντερ και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν λεία κρέμα.
- Σουρώνουμε και τα κυδώνια και ρίχνουμε τον πολτό μέσα στον ζωμό.
- Βράζουμε 2 λεπτά το ζωμό να δέσει και στο τέλος προσθέτουμε 1 κ.σ. βούτυρο για γυαλάδα και πλούσια υφή. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται.
- Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα για να σερβίρεται ο καθένας όση θέλει και τη σερβίρουμε μαζί με το χοιρινό. Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με πατάτες φούρνου, πουρέ ή ρύζι.
