Για τα κανελόνια

1. Για τα κανελόνια με σπανάκι και κεφαλογραβιέρα σαν σπανακόπιτα ετοιμάζουμε το σπανάκι όπως περιγράφεται στα υλικά και το στεγνώνουμε.
2. Αχνίζουμε το πράσο σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα με 2 κ.σ. νερό με το καπάκι. Όταν μαραθεί και στεγνώσει ξεσκεπάζουμε, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σπανάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθεί και να χάσει τον όγκο του. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά, το σουρώνουμε καλά και ανακατεύουμε μέσα τον άνηθο.

4. Μεταφέρουμε το σπανάκι σε μπολ και το ανακατεύουμε με τη φέτα.
5. Προσθέτουμε το αυγό, την τριμμένη κεφαλογραβιέρα, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Για τη μπεσαμέλ

1. Μέχρι να κρυώσει λίγο η γέμιση, ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ: τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνουμε μέσα το βούτυρο.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ζωηρά με σύρμα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα.
3. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ.
4. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και απλώνουμε μερικές κουταλιές από την μπεσαμέλ σε ένα πυρίμαχο σκεύος, ώστε να καλυφθεί καλά όλος ο πάτος.
6. Ύστερα παίρνουμε ένα - ένα τα κανελόνια και τα γεμίζουμε με το μείγμα που ετοιμάσαμε, χρησιμοποιώντας κουταλάκι. Τα τοποθετούμε στο πυρίμαχο σκεύος, το ένα κολλητά στο άλλο.
7. Περιχύνουμε τα κανελόνια με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με την τριμμένη κεφαλογραβιέρα.
8. Ψήνουμε στο φούρνο για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού.
9. Βγάζουμε τα κανελόνια από το φούρνο κι αφήνουμε να σταθούν για 10-15 λεπτά πριν σερβίρουμε.