Ιστορικά οι ρίζες της πάνε πολύ πίσω. Αναφορές σε επίπεδα ψωμιά που ψήνονταν χωρίς προζύμι συναντώνται ήδη στην αρχαιότητα, όπου ο «λάγανος» ήταν ένας απλός πλακούντας από αλεύρι και νερό. 

Με τον χρόνο συνδέθηκε με την αρχή της νηστείας, καθώς το λιτό της σχήμα και τα απλά υλικά ταίριαζαν στον συμβολισμό της Καθαράς Δευτέρας, δηλαδή το πέρασμα από την αφθονία στην εγκράτεια. Ενώ οι πρώτες λαγάνες ήταν άζυμες (χωρίς μαγιά ή προζύμι), πλέον προστίθεται μικρή ποσότητα μαγιάς ή προζύμι αντίστοιχα, ώστε να βγαίνει πιο ελαφριά, αφράτη και ευχάριστη στην υφή.

Είναι βασική στη συνοδεία του γεύματος και πρωταγωνιστεί σε βούτες, όπως σε λάδι, ταραμοσαλάτα, τη σαλτσούλα από τους γίγαντες, το χταποδάκι το ξιδάτο και τους υπόλοιπους σαρακοστιανούς μεζέδες. Η υφή της είναι μοναδική λόγω του επίπεδου σχήματός της. Έχει ελαφριά ψίχα και τραγανή επιφάνεια. Είναι ένα ψωμί απλό στη σύλληψη, που η επιτυχία του κρύβεται σε μικρές λεπτομέρειες.

Σε αυτή την εκδοχή η λαγάνα κρατά τον παραδοσιακό της χαρακτήρα και εμπλουτίζεται με μεσογειακά αρώματα. Το φρέσκο κρεμμύδι ψήνεται απευθείας επάνω στη ζύμη και γλυκαίνει φυσικά χωρίς να χρειαστεί σοτάρισμα, ενώ οι λιαστές ντομάτες προσθέτουν ένταση και βάθος. 

Λίγη ρίγανη ολοκληρώνει το άρωμα χωρίς να καλύπτει το ψωμί. Το αποτέλεσμα είναι μια λαγάνα που τρώγεται ευχάριστα μόνη της, αλλά συνοδεύει ιδανικά και σαρακοστιανά πιάτα. Με σωστή ζύμη, ήπιο χειρισμό και καλό ψήσιμο αποκτά την ισορροπία που θέλουμε, δηλαδή τραγανή επιφάνεια, μαλακή ψίχα και ακαταμάχητο άρωμα!

Η σωστή υφή ξεκινά από τη ζύμη. Χρησιμοποιούμε ένα καλό σκληρό αλεύρι κατάλληλο για ψωμί. Ένα μικρό ποσοστό ξιδιού δημιουργεί ελαφρώς όξινο περιβάλλον, χαλαρώνοντας τη γλουτένη ώστε η ζύμη να ανοίγει εύκολα και να μην μαζεύει στο ταψί. 

Ταυτόχρονα βοηθά στο ρόδισμα της επιφάνειας και καθυστερεί το μπαγιάτεμα χωρίς να αφήνει γεύση μετά το ψήσιμο. Το ταχίνι λειτουργεί διαφορετικά, καθώς τα φυσικά λιπαρά του μαλακώνουν την ψίχα, κρατούν υγρασία και δίνουν διακριτικά το χαρακτηριστικό άρωμα. Έτσι η λαγάνα παραμένει αφράτη στο εσωτερικό και τραγανή εξωτερικά, ακόμη και την επόμενη ημέρα.

Η διαχείριση της ζύμης είναι εξίσου σημαντική με τα υλικά. Η λαγάνα δεν θέλει έντονο ζύμωμα αλλά καλή ενυδάτωση. Μια σχετικά μαλακή ζύμη θα δώσει πιο ελαφριά ψίχα. Αποφεύγουμε να προσθέσουμε αλεύρι αν κολλάει και δεν ζυμώνουμε σε αλευρωμένο πάγκο. 

Αυτό θα σφίξει τη ζύμη. Αντί για αλεύρι χρησιμοποιούμε λίγο λάδι, και στον πάγκο και στα χέρια μας. Γενικά, δεν την δουλεύουμε υπερβολικά, την αφήνουμε να φουσκώσει σωστά και δεν την την πιέζουμε πολύ όταν την ανοίγουμε. 

Την απλώνουμε απαλά για να κρατήσει τον αέρα της. Τα βαθουλώματα που κάνουμε με τα δάχτυλα στην επιφάνεια δεν είναι διακοσμητικά, βοηθούν να ψηθεί ομοιόμορφα και να κρατήσει το σχήμα της. 

Πριν το ψήσιμο η επιφάνεια αλείφεται ελαφρά με λάδι για να κολλήσει το σουσάμι και να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική λεπτή κόρα. Αφού προσθέσουμε τα κρεμμύδια και τις λιαστές ντομάτες ραντίζουμε και πάλι με λίγο ελαιόλαδο.

Το ψήσιμο πρέπει να είναι δυνατό και σχετικά σύντομο. Θέλουμε να φουσκώσει και μετά να ολοκληρωθεί και να ροδίσει ομοιόμορφα χωρίς να στεγνώσει και να είναι ελαφριά στο χέρι. Την αφήνουμε να σταθεί λίγα λεπτά πριν κοπεί, ώστε η υγρασία να ισορροπήσει μέσα στο ψωμί.