Για το τσιγαριαστό αρνί

1. Για το λεμονάτο ριζότο ξεκινάμε με την ετοιμασία του αρνιού: σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο.
2. Σοτάρουμε το αρνί κομμένο σε μικρά κομμάτια μέχρι να πάρει βαθύ, καραμελωμένο χρώμα.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και αφήνουμε να γυαλίσει.

4. Σβήνουμε με κρασί.
5. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με πλούσια, δεμένη σάλτσα. Το κρέας πρέπει να είναι τρυφερό και ζουμερό.

Για τον ζωμό αρνιού 

1. Ψήνουμε τα κόκκαλα στους 200°C για 30 λεπτά.
2. Τα μεταφέρουμε σε ψηλή κατσαρόλα με 2 φύλλα δάφνης, 2 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους και νερό, μέχρι να καλυφθούν.
3. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.
4. Σουρώνουμε και διατηρούμε τον ζωμό ζεστό. Αυτός ο ζωμός δίνει βάθος και ένταση στο ριζότο.

Για το ριζότο 

1. Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.
2. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
4. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Προσθέτουμε ζεστό ζωμό κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Κάθε φορά περιμένουμε να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη. Σε περίπου 15–18 λεπτά το ρύζι θα είναι al dente και κρεμώδες.
7. Προσθέτουμε τη στάκα και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
8. Ρίχνουμε την παρμεζάνα, το βούτυρο, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή.
9. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.

Για το στήσιμο

1. Τοποθετούμε το ριζότο στο κέντρο του πιάτου και το απλώνουμε ελαφρώς.
2. Προσθέτουμε το τσιγαριαστό αρνί από πάνω.
3. Βάζουμε μικρή κουταλιά στάκας ώστε να λιώσει απαλά.
4. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρόκα.
5. Πασπαλίζουμε ελάχιστη ρίγανη και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
6. Τελειώνουμε με λίγες σταγόνες χυμό μοσχολέμονο Το ριζότο πρέπει να «απλώνει» ελαφρώς όταν κουνάμε το πιάτο — όχι σφιχτό, όχι νερουλό.