Υλικά
- 1 φλ. κουσκούς
- 1 κονσέρβα (περίπου 425 γρ.) φασόλια λευκά, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
- 450 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες πάχους περίπου 2,5 εκ.
- 1 κρεμμύδι λευκό, ψιλοκομμένο
- 2 φλ. ρόκα baby
- ½ φλ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα, ψημένα και χοντροκομμένα
- 1 κ.γ. σπόροι κόλιανδρου τριμμένοι
- ¼ φλ. φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 2 φλ. χυμό καρότου
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού (από 1-2 λεμόνια)
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τη ζεστή σαλάτα με κουσκούς, φασόλια και καρότα ζεσταίνουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνουμε το κουσκούς και ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να καλυφθεί με το λάδι και να πάρει ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα σε ορισμένα σημεία.
- Προσθέτουμε τα καρότα, τον χυμό καρότου, τον κόλιανδρο και το αλάτι και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και το κουσκούς να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος των υγρών. Δεν μας ανησυχεί αν παραμείνει λίγη ποσότητα υγρού, καθώς θα απορροφηθεί όσο η σαλάτα «ξεκουράζεται».
- Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε τα φασόλια, τη ρόκα, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού.
- Ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε επιπλέον αλάτι, αν χρειάζεται.
- Σερβίρουμε τη σαλάτα και πασπαλίζουμε με τα φιστίκια Αιγίνης και τον δυόσμο.
