Καρολίνα Δωρίτη
Τα κανελόνια με κιμά είναι από τα φαγητά που προσφέρονται για πολλές παραλλαγές. Εδώ προσθέτουμε κολοκύθα, ένα λαχανικό της εποχής που είναι πολύ θρεπτικό, γλυκό σε γεύση και με ωραία υφή, που ταιριάζει πολύ με το μοσχάρι. Αυτό που θέλει προσοχή με την κολοκύθα σε τέτοια πιάτα είναι να προσέξουμε τις αναλογίες ώστε η φυσική της γλύκα να μην κυριαρχήσει.
Για πιο σταθερή υφή και ωραία γεύση, αντί να τη βράσουμε, την ψήνουμε στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο, έτσι αποβάλει μέρος της υγρασίας της και αποκτά πιο συμπυκνωμένη γεύση.
Την κόβουμε σε σχετικά μικρούς και ομοιόμορφους κύβους για να ψηθεί σωστά, προσέχοντας όμως να μη στεγνώσει. Θέλουμε να παραμείνει μαλακή και ζουμερή, ώστε να πολτοποιηθεί εύκολα και να γίνει ένας λείος πουρές, χωρίς να χρειαστεί να προσθέσουμε νερό.
Για τον κιμά προτιμάμε μοσχαρίσια σπάλα, που έχει αρκετό λίπος ώστε να παραμείνει ζουμερός κατά το μαγείρεμα, και ζητάμε να περαστεί μόνο μία φορά από τη μηχανή. Σημαντικό είναι να τον σοτάρουμε σε αρκετά δυνατή φωτιά, ώστε να πάρει χρώμα και να μη βράσει μέσα στα υγρά που βγάζει.
Το κρεμμύδι και το καρότο δίνουν γλυκύτητα, ενώ ο πελτές, το κρασί και η μικρή ποσότητα ντομάτας προσθέτουν βάθος και μια ελαφριά οξύτητα που εξισορροπεί την κολοκύθα.
Δεν θέλουμε μια πολύ υγρή σάλτσα κιμά, όπως αυτή που θα χρησιμοποιούσαμε για μακαρόνια, γιατί θα δυσκολευτούμε να γεμίσουμε τα κανελόνια. Ούτε όμως πρέπει να στεγνώσει τελείως. Λίγος από τον πουρέ κολοκύθας που προσθέτουμε στο τέλος βοηθά να ενωθούν τα υλικά και κάνει τη γέμιση πιο απαλή αλλά και γευστική.
Η υπόλοιπη κολοκύθα μπαίνει στην μπεσαμέλ, μαζί με λίγο τριμμένο τυρί και μοσχοκάρυδο. Εδώ χρειάζεται προσοχή στην πυκνότητα της σάλτσας.
Σε αντίθεση με μια κλασική, πιο σφιχτή μπεσαμέλ που θα χρησιμοποιούσαμε για παστίτσιο, αυτή πρέπει να είναι αρκετά αραιή, καθώς τα κανελόνια μπαίνουν στο ταψί χωρίς να έχουν βράσει προηγουμένως και χρειάζονται υγρασία για να μαλακώσουν κατά το ψήσιμο.
Επιπλέον, ο πουρές κολοκύθας θα δώσει από μόνος του σώμα στην κρέμα, γι' αυτό χρησιμοποιούμε σχετικά λίγο αλεύρι. Αν η σάλτσα μας φαίνεται πολύ πηχτή, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ακόμη χλιαρό γάλα.
Τέλος, φροντίζουμε να απλώσουμε λίγη κρέμα στον πάτο του σκεύους και να καλύψουμε πολύ καλά τα γεμισμένα κανελόνια, ιδιαίτερα στις άκρες, γιατί όσα μένουν εκτεθειμένα μπορεί να ξεραθούν.
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο στο πρώτο μέρος του ψησίματος, ώστε να συγκρατηθεί η υγρασία, και προσθέτουμε τα τριμμένα τυριά προς το τέλος, για να λιώσουν και να σχηματίσουν μια ωραία, χρυσαφένια κρούστα. Πριν σερβίρουμε, αφήνουμε τα κανελόνια να σταθούν για περίπου 10 λεπτά.
Έτσι η γέμιση και η κρέμα σταθεροποιούνται λίγο και μπορούμε να τα σερβίρουμε πιο εύκολα, χωρίς να διαλύονται.
Υλικά
για ένα πυρίμαχο σκεύος 25x35 εκ.
Για τα κανελόνια
- 18-20 κανελόνια
Για τον κιμά
- 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από λάπα ή σπάλα, περασμένο μία φορά από τη μηχανή
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ξερό μικρό, ψιλοκομμένο
- 1 καρότο μικρό, τριμμένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 100 ml κρασί λευκό ξηρό
- 150 γρ. ντομάτα τριμμένη
- 1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την κολοκύθα
- 500 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη, κομμένη σε μικρούς κύβους
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
Για την κρέμα
- 30 γρ. βούτυρο
- 30 γρ. αλεύρι
- 600 ml γάλα, χλιαρό
- 50 γρ. παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι, ψιλοτριμμένο
- λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την επιφάνεια
- 100 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη
- 40 γρ. παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι, τριμμένο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τον πουρέ κολοκύθας
- Για τα κανελόνια με κιμά και κρέμα κολοκύθας βήμα - βήμα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις.
- Καθαρίζουμε την κολοκύθα, αφαιρώντας τα σπόρια και τη φλούδα. Την κόβουμε σε κύβους.
- Την απλώνουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά και να αρχίσει να παίρνει ελαφρύ χρώμα στις άκρες.
- Μεταφέρουμε την ψημένη κολοκύθα στον πολυκόφτη ή στο μπλέντερ και την πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λείος πουρές. Τον αφήνουμε στην άκρη.
Συνεχίζουμε με τη γέμιση
- Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τον κιμά: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
- Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, σπάζοντάς τον καλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρει χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά του.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και τον καβουρδίζουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε και τη δάφνη.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να μείνει ζουμερός αλλά χωρίς πολλά υγρά.
- Αφαιρούμε το θυμάρι και τη δάφνη από τη σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα 150 γρ. από τον πουρέ κολοκύθας.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.
Ετοιμάζουμε την κρέμα κολοκύθας
- Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα για περίπου 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να έχουμε μια λεία και σχετικά αραιή μπεσαμέλ.
- Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον υπόλοιπο πουρέ κολοκύθας, την παρμεζάνα, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζεστό γάλα.
Για το ψήσιμο στο φούρνο
- Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C.
- Απλώνουμε μια λεπτή στρώση από την κρέμα στον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους περίπου 25x35 εκ.
- Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μείγμα του κιμά και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο στο σκεύος.
- Περιχύνουμε με την υπόλοιπη κρέμα, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά τα κανελόνια.
- Καλύπτουμε το σκεύος με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε το καπάκι ή αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε με τη μοτσαρέλα και την παρμεζάνα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κανελόνια και να ροδίσει η επιφάνεια.
- Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
