Καρολίνα Δωρίτη
Στην ορεινή Τσακωνιά, στις πλαγιές του Πάρνωνα, τα κάστανα έχουν εδώ και αιώνες ξεχωριστή θέση στη ζωή και τη διατροφή των κατοίκων. Στην Καστάνιτσα, ένα από τα πιο γνωστά καστανοχώρια της Αρκαδίας, δεν περιορίζονται στα γλυκά, αλλά χρησιμοποιούνται και σε αλμυρά μαγειρευτά, όπως τα ρεβίθια με κάστανα στη γάστρα.
Πρόκειται για ένα πιάτο που εκφράζει τη λογική της παραδοσιακής ορεινής κουζίνας ενώ το αργό ψήσιμο βοηθά τις γεύσεις να ενωθούν και το φαγητό να μελώσει.
Η φυσική γλύκα και η αμυλώδης υφή των κάστανων ταιριάζουν ιδιαίτερα με τα ρεβίθια και το αποτέλεσμα θυμίζει στιφάδο. Και μπορεί να έχει λίγη παραπάνω δουλειά, αλλά αξίζει τον κόπο.
Τώρα που τα κάστανα είναι στην εποχή τους, είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε φρέσκα ελληνικά κάστανα γιατί η νοστιμιά τους δεν συγκρίνεται με τα εισαγόμενα και έτσι στηρίζουμε και την εγχώρια παραγωγή.
Η προετοιμασία των ρεβιθιών
Ξεκινάμε μουλιάζοντας τα ρεβίθια από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να ενυδατωθούν και να βράσουν ομοιόμορφα. Την επόμενη ημέρα πετάμε το νερό του μουλιάσματος, τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε να βράσουν σε φρέσκο νερό, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Τα προβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, αλλά να διατηρούν το σχήμα τους, καθώς θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στον φούρνο.
Είναι σημαντικό να μη μείνουν πολύ σκληρά σε αυτό το στάδιο, γιατί η οξύτητα της ντομάτας μπορεί να επιβραδύνει το μαλάκωμά τους. Κρατάμε μέρος από το νερό του βρασίματος, που περιέχει άμυλο από τα ρεβίθια και θα βοηθήσει τη σάλτσα να δέσει.
Κάστανα: Το βράσιμο και το καθάρισμα
Παράλληλα ετοιμάζουμε τα κάστανα. Χαράζουμε το κέλυφός τους πριν τα βράσουμε, ώστε να ανοίξει ευκολότερα, προσέχοντας να μη φτάσει βαθιά το μαχαίρι στη σάρκα τους.
Δεν τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στη γάστρα και θέλουμε να κρατήσουν το σχήμα τους και όχι να λιώσουν μέσα στη σάλτσα.
Τα κάστανα τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά, για να αφαιρείται ευκολότερα το εξωτερικό κέλυφος και ειδικότερα η λεπτή εσωτερική μεμβράνη. Όσο κρυώνουν, η μεμβράνη τείνει να κολλάει περισσότερο στον καρπό, γι' αυτό τα αφήνουμε μέσα στο ζεστό νερό και τα βγάζουμε λίγα - λίγα για να τα καθαρίσουμε σωστά.
Το μαγείρεμα και το ψήσιμο στο φούρνο
Για τη σάλτσα σοτάρουμε τα κρεμμύδια αργά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τη φυσική τους γλύκα, χωρίς να ροδίσουν έντονα. Προσθέτουμε το σκόρδο προς το τέλος, για να μην καεί, και σοτάρουμε για λίγο τον πελτέ ντομάτας πριν ρίξουμε την τριμμένη ντομάτα, ώστε να αποκτήσει πιο γεμάτη γεύση.
Μεταφέρουμε τα ρεβίθια και τη σάλτσα στη γάστρα και προσθέτουμε λίγο από το νερό του βρασίματος, όσο χρειάζεται για να υπάρχουν αρκετά υγρά, χωρίς όμως να σκεπάζονται εντελώς τα ρεβίθια. Τα κάστανα τα προσθέτουμε προς το τέλος και όχι από την αρχή, γιατί έχουν ήδη προβράσει και με το παρατεταμένο ψήσιμο θα διαλυθούν.
Τοποθετούμε τα κάστανα προσεκτικά ανάμεσα στα ρεβίθια, αποφεύγοντας το ανακάτεμα (κουνάμε τη γάστρα δεξιά - αριστερά για να ανακατευτούν μέσα στο φαγητό). Αν έχει πολλά υγρά μπορούμε να αφαιρέσουμε το καπάκι στο τελευταίο στάδιο, για να συμπυκνωθεί η σάλτσα.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν τα ρεβίθια και τα κάστανα είναι μαλακά και η σάλτσα πλούσια και μελωμένη.
Στο τέλος προσθέτουμε λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί, που εξισορροπεί τέλεια τη γλύκα των κάστανων. Αφήνουμε οπωσδήποτε το φαγητό να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρουμε, ώστε να δέσει καλύτερα η σάλτσα.
Υλικά
- 300 γρ. ρεβίθια
- 350-400 γρ. κάστανα με το κέλυφος (περίπου 300 γρ. καθαρισμένα)
- 2 κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 200 γρ. ντομάτα τριμμένη
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 90 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 μικρό κλωνάρι δενδρολίβανο φρέσκο
- 350-500 ml από το νερό όπου έβρασαν τα ρεβίθια
- 1-2 κ.γ. ξύδι από κρασί κόκκινο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Προετοιμάζουμε τα ρεβίθια
- Για τα ρεβίθια στη γάστρα με κάστανα βάζουμε τα ρεβίθια από το προηγούμενο βράδυ σε ένα μεγάλο μπολ με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 10-12 ώρες.
- Την επόμενη ημέρα τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με φρέσκο νερό.
- Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 50-60 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να κρατούν το σχήμα τους. Όποτε χρειάζεται τα ξαφρίζουμε.
- Κρατάμε περίπου 500 ml από το νερό που έβρασαν τα ρεβίθια και τα στραγγίζουμε.
Καθαρίζουμε τα κάστανα
- Χαράζουμε σταυρωτά το κέλυφος των κάστανων.
- Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά, αφαιρώντας και την εσωτερική μεμβράνη και τα αφήνουμε στην άκρη.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα ντομάτας
- Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, λίγο αλάτι και σοτάρουμε ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
- Ρίχνουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, ώστε να ψηθεί ελαφρά και να βγάλει το άρωμά του.
- Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, 350 ml από το ζεστό νερό που έβρασαν τα ρεβίθια, τη δάφνη, το δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγομαγειρευτεί για 5 λεπτά. Αν χρειαστεί διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
Ψήνουμε τα ρεβίθια με τα κάστανα στο φούρνο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις και αδειάζουμε τα ρεβίθια σε γάστρα.
- Τα περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε απαλά.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και μεταφέρουμε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά.
- Βγάζουμε προσεκτικά τη γάστρα από το φούρνο και προσθέτουμε τα καθαρισμένα κάστανα, τοποθετώντας τα ανάμεσα στα ρεβίθια. Ανακατεύουμε πολύ απαλά κουνώντας τη γάστρα για να μη διαλυθούν. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό που φυλάξαμε από τα ρεβίθια.
- Σκεπάζουμε ξανά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά.
- Τέλος, αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι το φαγητό να μελώσει και να μείνει με μια πλούσια, δεμένη σάλτσα.
- Μόλις βγουν τα ρεβίθια από το φούρνο, προσθέτουμε λίγο ξύδι και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν σερβίρουμε.
