Από τους βασικούς πρωταγωνιστές των διάσημων ισπανικών tapas, οι πατάτες bravas αποτελούν βασικό πυλώνα της κουζίνας της Ισπανίας και είναι πανταχού παρούσες στα tapas bars της χώρας.
Η σάλτσα πρέπει να περιλαμβάνει ελαφρά τηγανισμένα κρεμμύδια, μπαχαρικά (καγιέν, κύμινο, πάπρικα) που τσιγαρίζονται στο λάδι, μια γενναιόδωρη δόση ξύδι και πολτοποιημένες ντομάτες. Θα πρέπει να είναι αρκετά έντονη ώστε να ανταποκρίνεται στο όνομα «bravas», που σημαίνει στα ισπανικά «άγρια».
Αυτή η έντονη σάλτσα αναδεικνύεται από ένα άλλο στοιχείο: το aioli, μια μαγιονέζα με σκόρδο που εδώ φτιάχνουμε σε vegan εκδοχή με τη βοήθεια του υγρού που περισσεύει από τα ρεβίθια σε κονσέρβα, ή αλλιώς του aquafaba, που λειτουργεί ως υποκατάστατο του αυγού.
Υλικά
Για τις πατάτες
- 2 έως 3 πατάτες μέτριες (συνολικά 1 1/2 κιλό), καθαρισμένες.
- ½ φλ. νερό
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- ¼ κ.γ. αλάτι
Για τη σάλτσα ντομάτας
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι μικρό λευκό, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο σε φέτες
- ½ κ.γ. πάπρικα γλυκιά ή καυτερή καπνιστή
- ¼ κ.γ. πιπέρι καγιέν
- ¼ κ.γ. κύμινο αλεσμένο
- ¼ κ.γ. ρίγανη αποξηραμένη
- 1 φλ. ντομάτες σε κονσέρβα
- 1 κ.σ. ξύδι
- αλάτι
Για το aioli
- 2 κ.σ. aquafaba από μία κονσέρβα ρεβίθια χωρίς προσθήκη αλατιού
- 1 κ.σ. ρεβίθια από κονσέρβα χωρίς προσθήκη αλατιού
- 1½ κ.γ. ξύδι από λευκό κρασί
- 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ¼ κ.γ. αλάτι
- ½ φλ. + 2 κ.σ. λάδι ουδέτερο, όπως ηλιέλαιο ή λάδι αβοκάντο
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Verdejo από την Ισπανία, με αρώματα αχλαδιού, μήλου και νύξεις φρέσκων βοτάνων! Η πρόταση του WSPC: Aura Vendimia Nocturna Bodegas Lan
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τις πατάτες bravas στο air fryer, κόβουμε την κάθε πατάτα στη μέση κατά μήκος και μετά σε κομμάτια.
- Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, προσθέτουμε το νερό, καλύπτουμε με ένα πιάτο και βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά ή μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν ελάχιστα. Αδειάζουμε το νερό και αφήνουμε τις πατάτες να κρυώσουν ελαφρώς στο μπολ.
- Στο air fryer, επιλέγουμε τη λειτουργία τηγανίσματος αέρος, ρυθμίζουμε στους 400℃ και προθερμαίνουμε μέχρι η συσκευή να δώσει σήμα ότι είναι έτοιμη.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αλάτι στις πατάτες και ανακατεύουμε απαλά για να ενσωματωθούν. Τηγανίζουμε τις πατάτες για 20 λεπτά, κουνώντας το καλάθι περιστασιακά, ή μέχρι οι πατάτες να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.
- Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας: Ενώ οι πατάτες τηγανίζονται, σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει ελαφρά, περίπου 5 λεπτά.
- Ρίχνουμε το σκόρδο, την καπνιστή πάπρικα, το καγιέν, το κύμινο και τη ρίγανη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τις θρυμματισμένες ντομάτες και το ξύδι, ανακατεύουμε να ενωθούν και μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις, περίπου 5 λεπτά.
- Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι κατά βούληση.
- Φτιάχνουμε το aioli: Σε ένα ψηλό δοχείο αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει ένα ραβδομπλέντερ, ανακατεύουμε την aquafaba, τα ρεβίθια, το ξύδι, τη μουστάρδα, το σκόρδο και το αλάτι. Χτυπάμε με το μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο. Σε άλλο δοχείο με καπάκι, ανακατεύουμε το λάδι που έχουμε επιλέξει με το ελαιόλαδο. Με το μπλέντερ σε λειτουργία, ρίχνουμε αργά τα έλαια στο μείγμα aquafaba, το οποίο θα δούμε να διογκώνεται.
- Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε περισσότερο αλάτι, αν θέλουμε.
- Για να σερβίρουμε, απλώνουμε πρώτα τη σάλτσα ντομάτας σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Τοποθετούμε από πάνω τις πατάτες και γαρνίρουμε με το aioli.
- Αν περισσέψει aioli, μπορούμε να το βάλουμε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες και να το χρησιμοποιήσουμε οπουδήποτε θα χρησιμοποιούσαμε απλή μαγιονέζα. Μπορούμε επίσης να το συνδυάσουμε με τα ρεβίθια που περίσσεψαν μαζί με τα μπαχαρικά και τα πρόσθετα της επιλογής σας, για μια γρήγορη και εύκολη σαλάτα.
- Εάν δεν θέλουμε να βάλουμε τις πατάτες στον φούρνο μικροκυμάτων, μπορούμε να τις μαγειρέψουμε στον ατμό στην εστία για 10 λεπτά. Αν δεν έχουμε φριτέζα αέρος, μπορούμε να ψήσουμε τις πατάτες στον φούρνο στους 400℃ για 20 έως 25 λεπτά, γυρίζοντάς τες στα μισά του χρόνου.
- Η σάλτσα και το aioli μπορούν να παρασκευαστούν έως και 3 ημέρες νωρίτερα και να διατηρηθούν στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθούν. Πρέπει όμως να φέρουμε τη σάλτσα σε θερμοκρασία δωματίου πριν στήσουμε το πιάτο με τις πατάτες bravas.
- Για να αποθηκεύσουμε, βάζουμε στο ψυγείο τις πατάτες, τη σάλτσα και το aioli ξεχωριστά για έως και 4 ημέρες. Ξαναζεσταίνουμε τις πατάτες σε φριτέζα αέρος στους 325℃ για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να ζεσταθούν.
