Τα ρεβίθια έχουν καταφέρει τα τελευταία χρόνια να αποτινάξουν από πάνω τους τη φήμη ενός ακόμη βαρετού οσπρίου, αυτό που έτρωγες μικρός με το ζόρι. Φαλάφελ, χούμους, ρεβιθοσαλάτες, κάρι και άλλες συνταγές με βασικό τους υλικό το ρεβίθι έχουν αναδείξει την αξία του, κυρίως μέσω της δημοφιλίας που κερδίζει η vegan διατροφή. 

Ακόμη και αν είσαι από τους πιο δύσπιστους, είναι πολύ πιθανό να έχεις αγοράσει ένα σακουλάκι ρεβίθια από το σούπερ μάρκετ. Tα ρεβίθια απαιτούν πρώτα βράσιμο, ώστε να μαλακώσουν και στη συνέχεια να μαγειρευτούν με τα υπόλοιπα υλικά. Είναι όμως μία τόσο πολύτιμη τροφή, που ακόμη και το νερό στο οποίο βράζουν μπορεί να αποθηκευτεί και να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, με ποικίλους τρόπους. Για την ακρίβεια, μπορεί να αποδειχθεί θαυματουργό. 

Ο λόγος για την aquafaba, που αν το ψάχνεις λίγο παραπάνω, σίγουρα έχεις ακούσει κάπου, ή ξέρεις ήδη τι είναι.  Πρόκειται για τον ζωμό του ρεβιθιού, το νερό δηλαδή που απομένει από τα όσπρια που έχεις βράσει και συνήθως καταλήγει να πετιέται. Την επόμενη φορά λοιπόν, σκέψου το ξανά πριν το πετάξεις. 

Ένα απόλυτα χρήσιμο υλικό που αγνοούσες 

Στην πραγματικότητα η aquafaba είναι ο ζωμός που προκύπτει από το βράσιμο οποιουδήποτε οσπρίου, όμως συνήθως είναι συνδεδεμένος με τα ρεβίθια. 

Ο ζωμός αυτός μάλιστα περιέχει μέρος των θρεπτικών συστατικών που προέρχονται από το όσπριο και με το βράσιμο έχουν μεταφερθεί στο νερό, αν και σε μικρές ποσότητες. Συγκεκριμένα, ποσότητα της πρωτεΐνης, των υδατανθράκων και ένα μικρό μέρος των μετάλλων που περιέχουν τα ρεβίθια μεταφέρονται στην aquafaba. 

Ωστόσο, το πιο σημαντικό στοιχείο είναι ότι είναι εξαιρετικά χρήσιμη στην κουζίνα, αφού η υφή και η δομή της μιμείται το ασπράδι αυγού, με αποτέλεσμα να αποτελεί ένα υλικό που χρησιμοποιείται κατά κόρον στη vegan διατροφή, σε συνταγές όπου χρειάζονται αυγά. 

Πώς να το φτιάξεις σπίτι και πώς να το αποθηκεύσεις 

Όπως καταλαβαίνεις, η παρασκευή της aquafaba στο σπίτι είναι πανεύκολη. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να μουλιάσεις τα ρεβίθια για 8-12 ώρες (ετοίμασέ τα από το βράδυ και άφησέ τα όλη τη νύχτα), να τα βράσεις σε μέτρια με χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, να σουρώσεις το υγρό που έμεινε και να το αποθηκεύσεις.

Σημείωσε ότι το υγρό πρέπει να είναι κιτρινωπό και να έχεις ελαφρώς παχύρρευστη υφή. Αν είναι πιο αραιό απ’ όσο πρέπει, τότε μπορείς να το βράσεις για λίγα λεπτά ακόμη, ώστε να απελευθερωθούν περισσότερες πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, να εξατμιστεί μέρος του νερού και να γίνει πιο παχύρρευστο. 

Όσο για την αποθήκευση, άφησε την aquafaba να κρυώσει εντελώς και αποθήκευσέ τη σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για μία εβδομάδα. Επειδή όμως είναι λογικό να το θέλεις για πιο μελλοντική χρήση, μπορείς να το αποθηκεύσεις σε παγοκυψέλες, ώστε να ελέγχεις και την ποσότητα που θα προσθέτεις στις συνταγές σου. 

Το aquafaba μπορεί να βρεθεί βέβαια και στις κονσέρβες που περιέχουν έτοιμα προς χρήση βρασμένα ρεβίθια και βρίσκεις εύκολα στο εμπόριο, ωστόσο φτιάχνοντάς το στο σπίτι θα έχεις ακριβώς την ποσότητα που χρειάζεσαι. 

Πώς να το αξιοποιήσεις στις συνταγές σου 

Όπως αναφέραμε, η κύρια λειτουργία της aquafaba είναι η αντικατάσταση του ασπραδιού αυγού, σε συνταγές που απαιτείται να αφρατέψουν. Έτσι, αποτελεί ιδανικό υλικό για μία μαρέγκα, μία μους και μία χειροποίητη μαγιονέζα. Το αποτέλεσμα της aquafaba που χτυπιέται στο μίξερ και δημιουργεί μία πλούσια μαρέγκα την οποία έχουμε όλοι συνδεδεμένοι στο μυαλό μας αποκλειστικά με τα αυγά, θα σε εκπλήξει. Ωστόσο, χρησιμοποιείται, κυρίως από τους vegans και σε άλλου τύπου συνταγές. Σε σούπες, όπου αντικαθιστά το νερό, δίνοντας ένα πιο παχύρρευστο αποτέλεσμα, σε ψωμιά και ζύμες, όπου αντικαθιστά τα αυγά και τα λίπη (πχ. λάδι), κάνοντάς τα πιο ελαφριά, ακόμη και για το σοτάρισμα, με την ίδια λογική. 

Extra info: Συνήθως, 3 κουταλιές της σούπας aquafaba αντιστοιχούν σε 1 ασπράδι αυγού.