Το ελαιόλαδο είναι το προϊόν που βάζουμε στο τραπέζι μας καθημερινά και όμως, είναι γεγονός ότι γνωρίζουμε τόσα λίγα γι’ αυτό. Ανάμεσά τους, ο λόγος για τον οποίο πρέπει να φιλτράρεται.
Η μαγεία της παραγωγής
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Προκειμένου να παραχθεί το ελαιόλαδο, πρέπει ο ελαιόκαρπος να περάσει από κάποια στάδια επεξεργασίας: Αφού πλυθεί, γίνεται η θραύση του σε ειδικό μηχάνημα, το οποίο λέγεται «σπαστήρας». Σε αυτό το στάδιο όλα τα μέρη του θρυμματισμένου καρπού μετατρέπονται σε μια πάστα, την ελαιοζύμη. Στη συνέχεια, η πάστα αυτή οδηγείται σε ένα μηχάνημα όπου μαλάσσεται, τον μαλακτήρα, ο οποίος έχει ανοξείδωτες λεπίδες, για μερικά λεπτά. Εν συνεχεία έρχεται ο διαχωρισμός στον φυγοκεντρικό διαχωριστή (decanter) όπου ξεχωρίζονται τα στερεά μέρη του καρπού από τα υγρά (ελαιόλαδο και νερό) της πάστας. Το επόμενο βήμα είναι ο κάθετος διαχωριστήρας που θα ξεχωρίσει το ελαιόλαδο από το νερό.
Μετά από αυτό το στάδιο, το ελαιόλαδο πρέπει να περάσει από φίλτρο. Υπάρχουν διάφορα είδη φίλτρων, ανάλογα με τον όγκο της παραγωγής και την ποιότητα που επιθυμεί ο παραγωγός να παράγει. Όσο καλά και να έχει γίνει ο διαχωρισμός και από τους δυο διαχωριστήρες, ακόμη και αν έχει γίνει μετά φυσική καθίζηση για μέρες, στερεά μικροσωματίδια του καρπού (τεμαχίδια σάρκας και φλοιού, κηροί, θρύμματα πυρηνόξυλου, κ.α.) και μικροσταγονίδια νερού (υγρασία) παραμένουν μέσα στο ελαιόλαδο προσδίδοντάς του θολή όψη.
Η σημασία του φιλτραρίσματος
Και εδώ ερχόμαστε στην πραγματική ανάγκη για φιλτράρισμα. Αν το ελαιόλαδο παραμείνει αφιλτράριστο, αυτά τα μικροσωματίδια δημιουργούν ένα σκούρο ίζημα, αυτό που απλά αποκαλούμε «μούργα», το οποίο υπόκεινται σε αναερόβιες ζυμώσεις. Εν τω μεταξύ, η εναπομείνασα υγρασία προκαλεί οξειδώσεις στο ελαιόλαδο και οι δυο αυτές διεργασίες μαζί, όχι μόνο αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (π.χ. το φρουτώδες άρωμά του), αλλά δημιουργούν και ελαττώματα, όπως αυτό της μούργας, η οποία δίνει στο ελαιόλαδο οσμές πραγματικά δυσάρεστες. Όσο και αν φαίνεται υπερβολικό, οι οσμές αυτές μπορεί να θυμίζουν ακόμη και χαλασμένο σαλάμι, σιφόνι αποχέτευσης κλπ. Όπως γίνεται λοιπόν κατανοητό, γίνεται σταδιακή υποβάθμιση της ποιότητάς του.
Είναι λοιπόν καίριας σημασίας να αποφύγουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις για το προϊόν μας. Για να το καταφέρουμε αυτό, ένας τρόπος είναι να ξέρουμε τον παραγωγό, και βέβαια την ημερομηνία παραγωγής και να καταναλώσουμε το λάδι φρέσκο, το πολύ έως δυο μήνες μετά την παραγωγή του, αν πρόκειται για αφιλτράριστο. Εναλλακτικά, θα πρέπει να επιλέγουμε πάντα φιλτραρισμένο και τυποποιημένο ελαιόλαδο.
Πολλοί παραγωγοί ελαιολάδου επιμένουν να μη φιλτράρουν το ελαιόλαδό τους διότι πιστεύουν ότι χάνει αρώματα και πολύτιμες φαινόλες (αντιοξειδωτικά) πράγμα που ισχύει, αλλά το ποσοστό είναι πολύ μικρό, σε αντίθεση με αυτά που κερδίζει κανείς στο μέλλον, που είναι πιο σημαντικά. Στην πράξη, τα μικροσωματίδια του καρπού και η υγρασία που παραμένουν στο ελαιόλαδο δε μας αφήνουν να έχουμε καθαρή αίσθηση του φρουτώδους αρώματός του ελαιολάδου και αφήνουν μια αίσθηση «βρώμικης» γεύσης στο στόμα.
Έτσι λοιπόν, το φιλτράρισμα ναι μεν θα αφαιρέσει ένα μικρό ποσοστό των φαινολών αλλά επειδή θα αφαιρέσει την υγρασία και τα στερεά μικροσωματίδια θα μας δώσει μια καλύτερη αίσθηση των ευχάριστων αρωμάτων του ελαιολάδου (π.χ. φρεσκοκομμένο χορτάρι, φρέσκιες πράσινες ελιές, ντομάτα, αμύγδαλο, μήλο, μπανάνα, κλπ.) και φυσικά θα αυξήσει το χρόνο ζωής του ελαιολάδου στο μπουκάλι ή στη δεξαμενή. Το φιλτράρισμα είναι μια τεχνική διαδικασία που κοστίζει, χάνεται μια ποσότητα ελαιολάδου (π.χ. παραμένει στα χαρτιά φιλτραρίσματος) και απαιτεί γνώση, όμως για τους παραγωγούς που θέλουν να τυποποιήσουν το ελαιόλαδό τους και να το διαθέσουν στην αγορά είναι μονόδρομος. Είναι άλλωστε γεγονός πως τα υψηλής ποιότητας, βραβευμένα, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στην αγορά, ελληνικά και ξένα είναι κατά πλειοψηφία φιλτραρισμένα.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Όσα δεν ξέραμε για τη διάρκεια ζωής του
Καλό είναι να γνωρίζουμε σε αυτό το σημείο ότι το ελαιόλαδο που περιέχεται στους κλασσικούς ανώνυμους 17λιτρους τενεκέδες που έρχονται από το χωριό, είναι κατά 99,9% αφιλτράριστο. Αυτό σημαίνει ότι αν το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο την ημέρα της παραγωγής του, έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής ως τέτοιο, καθώς γρήγορα θα υποβαθμιστεί η ποιότητά του από τις αλλοιώσεις που θα υποστεί και θα υποβαθμιστεί σε παρθένο.
Έτσι, αν ένα αφιλτράριστο ελαιόλαδο, που ήταν εξαιρετικό παρθένο όταν παράχθηκε, για παράδειγμα τον μήνα Νοέμβριο, και ο καταναλωτής το αγοράσει τον μήνα Ιούνιο, σίγουρα δεν πρόκειται να αγοράσει και να καταναλώσει εξαιρετικό παρθένο, παρότι το πλήρωσε για τέτοιο.
Επίσης, αν αγοράσουμε τενεκέ από το χωριό, για παράδειγμα τον Δεκέμβριο και υποτεθεί ότι ήταν εξαιρετικό παρθένο (σπάνια περίπτωση), δε σημαίνει ότι θα είναι ακόμη μετά από μερικούς μήνες, οπότε και θα καταναλώσουμε την υπόλοιπη ποσότητα που υπάρχει στον τενεκέ. Η μούργα από τη μια πλευρά και ο αέρας που υπάρχει στο δοχείο από την άλλη, σε συνδυασμό με την υψηλή θερμοκρασία, υποβαθμίζουν δυστυχώς πολύ γρήγορα το ελαιόλαδο.
