Η μπεσαμέλ είναι μία από τις πιο κλασικές βάσεις της μαγειρικής. Φτιάχνεται με ελάχιστα υλικά, όμως η επιτυχία της εξαρτάται πολύ περισσότερο από την τεχνική παρά από τη συνταγή. Η σωστή θερμοκρασία, το καλό μαγείρεμα του αλευριού, η ενσωμάτωση του γάλακτος και η τελική πυκνότητα είναι αυτά που καθορίζουν αν θα γίνει λεία, βελούδινη και ελαφριά ή βαριά και αλευρώδης.

Τι είναι στην πραγματικότητα η μπεσαμέλ

Η βάση της μπεσαμέλ είναι το roux, δηλαδή το μείγμα (σαν πάστα) λιπαρής ύλης και αλευριού που μαγειρεύονται μαζί πριν προστεθεί το γάλα. Το άμυλο του αλευριού απορροφά το υγρό καθώς θερμαίνεται και είναι αυτό που δίνει στη σάλτσα το σώμα και την κρεμώδη υφή της.

Στην κλασική εκδοχή χρησιμοποιείται βούτυρο, αλεύρι και γάλα, όμως η ίδια αρχή μπορεί να εφαρμοστεί και με άλλες λιπαρές ύλες όπως ελαιόλαδο. 

Το γάλα μπορεί επίσης να αντικατασταθεί από φυτικό ρόφημα, όπως σόγιας ή βρώμης. Αν χρησιμοποιήσεις ζωμό αντί για γάλα, η τεχνική παραμένει παρόμοια, αλλά η σάλτσα δεν θεωρείται πλέον κλασική μπεσαμέλ.

Το roux είναι το πρώτο μυστικό

Το αλεύρι πρέπει να προλάβει να μαγειρευτεί μέσα στο βούτυρο. Αν προστεθεί το γάλα πολύ γρήγορα, η τελική σάλτσα μπορεί να διατηρήσει μια δυσάρεστη γεύση ωμού αλευριού.

Από την άλλη, στη μπεσαμέλ δεν θέλουμε το roux να καβουρδιστεί ή να πάρει έντονο χρώμα. Όσο περισσότερο αυτό σκουραίνει, τόσο περισσότερο αλλάζει η γεύση του και τόσο μειώνεται η ικανότητά του να πήζει το υγρό.

Γι' αυτό η μπεσαμέλ βασίζεται σε ένα ανοιχτόχρωμο roux, που έχει μαγειρευτεί αρκετά ώστε να χάσει τη γεύση του ωμού αλευριού, αλλά χωρίς να καβουρδιστεί.

Μπεσαμέλ


Γιατί δημιουργούνται σβώλοι

Οι σβώλοι εμφανίζονται όταν το αλεύρι δεν διασκορπιστεί σωστά μέσα στο υγρό. Το σημαντικότερο είναι το γάλα να ενσωματώνεται σταδιακά, ειδικά στην αρχή, και το μείγμα να δουλεύεται συνεχώς με σύρμα. Έτσι το roux αραιώνει ομοιόμορφα ενώ απορροφά το γάλα και σχηματίζεται σταδιακά μια λεία κρέμα.

Η πολύ δυνατή φωτιά επίσης δεν βοηθά. Μπορεί να κάνει τη μπεσαμέλ να πήξει απότομα, ενώ αυξάνει και τον κίνδυνο να μας κολλήσει στον πάτο.

Δεν υπάρχει μία μόνο σωστή πυκνότητα

Μια από τις συχνότερες παρανοήσεις είναι ότι η μπεσαμέλ πρέπει πάντα να είναι πολύ πηχτή. Στην πραγματικότητα, η υφή της εξαρτάται αποκλειστικά από το πού πρόκειται να χρησιμοποιηθεί. Οπότε η ποσότητα του γάλακτος (ή άλλου υγρού) που θα χρησιμοποιήσουμε ρυθμίζεται αναλόγως.

Ο καλύτερος κιμάς για μπιφτέκια: Ποια κομμάτια μοσχαριού να επιλέξεις Ποιος είναι ο καλύτερος κιμάς για μπιφτέκια; Τα 3 κομμάτια που προτείνει ο κρεοπώλης

Μια πιο ρευστή μπεσαμέλ μπορεί να λειτουργήσει σαν σάλτσα και να συνοδεύσει ψητά ή βραστά λαχανικά, πατάτες, κοτόπουλο ή κρέας.

Μια μέτρια δεμένη, είναι κατάλληλη για γκρατέν λαζάνια και διάφορα φαγητά φούρνου. Αντίθετα, σε ένα παστίτσιο ή έναν μουσακά θέλουμε συνήθως μεγαλύτερη πυκνότητα, ώστε η κρέμα να παραμένει στη θέση της, να σχηματίζει καθαρή στρώση και να κόβεται σωστά μετά το ψήσιμο.

Να θυμάσαι ότι σφίγγει καθώς κρυώνει

Καθώς πέφτει η θερμοκρασία της μπεσαμέλ, το άμυλο συνεχίζει να σταθεροποιεί τη σάλτσα και η υφή γίνεται αισθητά πιο πυκνή. Για αυτό είναι καλό να τη σταματάς το μαγείρεμά της λίγο πριν φτάσει στην τελική πυκνότητα που θέλουμε, ιδιαίτερα αν πρόκειται να ξαναψηθεί στον φούρνο.

Πότε είναι πραγματικά έτοιμη

Δεν αρκεί απλώς να πήξει. Αφού αποκτήσει την επιθυμητή υφή, χρειάζεται να μαγειρευτεί για λίγο ακόμη σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Αυτό βοηθά ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του αλευριού και να γίνει η γεύση της πιο απαλή και στρογγυλή.

Μια σωστά μαγειρεμένη μπεσαμέλ πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή και χωρίς αλευρώδη επίγευση.

Τα αρωματικά κάνουν τη διαφορά

Η ίδια η μπεσαμέλ έχει πολύ ήπια γεύση και αυτό ακριβώς την κάνει τόσο ευέλικτη στη χρήση.

Το μοσχοκάρυδο είναι ίσως το πιο κλασικό αρωματικό της, ενώ το λευκό ή μαύρο πιπέρι δίνει την απαραίτητη ένταση. Το γάλα μπορεί επίσης να αρωματιστεί με δάφνη, κρεμμύδι, σκόρδο ή άλλα ήπια αρωματικά πριν χρησιμοποιηθεί.

Ανάλογα με την παρασκευή, η βασική μπεσαμέλ μπορεί στη συνέχεια να εμπλουτιστεί με τυριά, μουστάρδα, μυρωδικά ή μπαχαρικά.

Η vegan εκδοχή της

Η κλασική μπεσαμέλ με βούτυρο, αλεύρι και γάλα είναι ήδη vegetarian.

Για μια vegan εκδοχή της, το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί από φυτική λιπαρή ύλη ή ελαιόλαδο και το γάλα από φυτικό ρόφημα, φυσικά χωρίς ζάχαρη ή αρωματικά!
Καλό είναι να επιλέγεις  ένα όσο γίνεται πιο ουδέτερο φυτικό ρόφημα χωρίς έντονα αρώματα και επίγευση, όπως γάλα σόγιας ή βρόμης.

Η ελληνική «μπεσαμέλ» και η κλασική εκδοχή

Στην ελληνική κουζίνα έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε μπεσαμέλ και την πιο πλούσια εκδοχή που χρησιμοποιούμε σε παστίτσιο και μουσακά, συνήθως με την προσθήκη αυγού αλλά και τυριού.

Η κλασική «béchamel», όμως, δεν περιλαμβάνει ούτε αυγό ούτε τυρί. Αυτά είναι επιπλέον στοιχεία που εμπλουτίζουν τη βασική σάλτσα και την κάνουν πιο πλούσια, πιο σταθερή και κατάλληλη για ψήσιμο στον φούρνο.

Δες εδώ και μερικές συνταγές με μπεσαμέλ