Τίποτα χειρότερο από ένα στεγνό και άνευρο μπιφτέκι που θυμίζει μπαλάκι του τένις, που το πετάς στον τοίχο με φόρα και σου επιστρέφει πίσω με ορμή. Συμφωνούμε όλοι σε αυτό; Για να εξηγούμαστε και να μην παρεξηγούμαστε, το πρώτο πράγμα που έχω να πω - γνωρίζοντας πως θα στεναχωρήσω κάποιους από όσους διαβάζουν - είναι πως καλά μπιφτέκια με άπαχο κιμά δεν θα φτιάξουμε ποτέ.
Εκτός και αν τα στουμπώσουμε με βρεγμένο και στυμμένο ψωμί, όπως κάνουμε στους κεφτέδες μας, που πέρα από μπόλικο κρεμμύδι, δυόσμο και ούζο, το τραβάνε οι άτιμοι το ψωμάκι και μάλιστα με το παραπάνω. Ο κεφτές όμως είναι κεφτές και το μπιφτέκι, μπιφτέκι. Οφείλει να είναι κρεατένιο και ζουμερό, τόσο - όσο αρωματικό και αφράτο.
Τι λέει ο ειδικός;
Για να πετύχεις τα τέλεια μπιφτέκια πρέπει να επιλέξεις το σωστό κομμάτι κρέατος και να θυμάσαι πως χρειάζεται να περάσει μόνο μια φορά από τη μηχανή του κιμά. Και αν δεν πιστεύεις εμένα, τότε να πιστέψεις τον κύριο Παναγιώτη Παπούλια, του διάσημου κρεοπωλείου «Παπούλας» στο Παγκράτι, έναν χασάπη με περισσότερα από 50 χρόνια εμπειρίας στο καλό κρέας. Εκείνον ρώτησα ποιο κομμάτι να επιλέξω για να φτιάξω καλά μπιφτέκια.
«Το καλό μπιφτέκι θέλει τον καλύτερο κιμά» μου λέει χωρίς δεύτερη σκέψη. «Ό,τι άλλο κρεατικό μαγειρέψεις μπορείς να το διορθώσεις γευστικά με μια ωραία σάλτσα, με μπαχαρικά, με βότανα. Το μπιφτέκι όχι! Αλλά πέρα από την τεχνογνωσία πρέπει να έχεις και τη σωστή πρώτη ύλη για να το καταφέρεις» συνεχίζει τη σκέψη του. «Το καλό μπιφτέκι θέλει κιμά από τρία κομμάτια: Καπάκι, σπάλα και λάπα. Αυτά είναι!»
«Και για το burger που θέλει μόνο αλάτι και πιπέρι και για τα μπιφτέκια φούρνου που θέλουν ψωμάκι και για τη σχάρα και για το κάρβουνο;» επιμένω εγώ.
«Ό,τι μπιφτέκι και αν θέλεις να φτιάξεις, αυτός είναι ο συνδυασμός», απαντάει.
Τι προσφέρει το κάθε κομμάτι κρέατος;
Ας δούμε λοιπόν από τι μέρος του μοσχαριού είναι τα συγκεκριμένα κομμάτια, γιατί μιλάμε μόνο για μοσχαρίσιο κιμά.
- Καπάκι: είναι ένα κομμάτι μαλακό, με μέτρια περιεκτικότητα λίπους, το οποίο βρίσκεται πάνω στις σπαλομπριζόλες.
- Σπάλα: βρίσκεται στην περιοχή του ώμου. Είναι κομμάτι μαλακό και μέτριο σε λίπος και κολλαγόνο. Από την ευρύτερη περιοχή της σπάλας ο χασάπης βγάζει το χτένι (ένα κομμάτι πλούσιο σε κολλαγόνο), το ποντίκι (εξίσου πλούσιο σε κολαγόνο), το νουά (ένα άπαχο κομμάτι) και τη βασιλοπούλα ή αλλιώς σπαλομίτα.
- Λάπα: προέρχεται από την περιοχή της κοιλιάς και είναι το πιο πλούσιο σε λίπος κομμάτι του ζώου.
Συμφωνώ απόλυτα με τον κύριο Παπούλια, πως ο συνδυασμός αυτών των τριών κομματιών είναι ο ιδανικός, όμως στη λίστα θα βάλω και δυο επιπλέον κομμάτια που τα θεωρώ επίσης κατάλληλα για μπιφτέκια:
- Ελιά: είναι η περιοχή που βρίσκεται στο σβέρκο και στο λαιμό. Το κρέας στα συγκεκριμένα σημεία είναι μαλακό και αρκετά λιπαρό. Η πλευρά που βρίσκεται κοντά στο κόκκαλο είναι ιδανική για κατσαρόλα, όμως η εξωτερική πλευρά είναι πιο σκληρή και κατάλληλη για κιμά.
- Κιλότο: είναι ένα αρκετά λιπαρό κομμάτι που ορίζεται από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης μέχρι το οστό της λεκάνης του μοσχαριού. Εκτός από κιμά ενδείκνυται και για μαγειρευτά κατσαρόλας.
Και μερικές συμβουλές για τέλειο αποτέλεσμα
- Στα burger προσθέτεις μόνο αλάτι και πιπέρι και τα πλάθεις απαλά χωρίς καθόλου πίεση. Με τον ίδιο τρόπο τα ψήνεις σε μέτρια σχάρα, χωρίς να τα πιέζεις. Εκτός, αν θέλεις να φτιάξεις smashed burgers.
- Προσθέτεις το πολύ μέχρι 3 φέτες ψωμί για κάθε κιλό κιμά. Πάντα χωρίς κόρα, βρεγμένο και καλά στυμμένο.
- Άλλα υλικά αφρατέματος που μπορείς να προσθέσεις στο μείγμα είναι η τριμμένη φρυγανιά (έως 1 φλ. ανά κιλό κιμά) και οι νιφάδες βρώμης (έως ½ φλ. ανά κιλό κιμά).
- Τα αρώματα που αγαπάνε όλοι οι τύποι μπιφτεκιού είναι το κρεμμύδι, η ρίγανη, ο μαϊντανός, η μουστάρδα και πιο σπάνια το σκόρδο.
- Η ξυσμένη ντομάτα σε μικρές ποσότητες ενδείκνυται στα μπιφτέκια, γιατί τους χαρίζει υγρασία και ζουμερό αποτέλεσμα.
- Λίγο ξύδι ανά κιλό κιμά σπάει τις ίνες και μαλακώνει τον κιμά, ενώ λίγο γιαούρτι βοηθά επίσης στο αφράτεμα του κιμά.
Και μερικές νόστιμες συνταγές με μοσχαρίσια μπιφτέκια
