Κοκάκια: Φτιάχνουμε τα αγαπημένα ρετρό κεράσματα βήμα - βήμα

Πρώτα φτιάχνουμε την κρέμα 

1. Για να φτιάξουμε τα κοκάκια κρατάμε περίπου 100 ml από το γάλα στην άκρη και βάζουμε τα υπόλοιπα 400 ml σε κατσαρόλα. 
2. Προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη στην κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί μέχρι να αχνίσει. Αποσύρουμε και διατηρούμε ζεστό.
3. Χωρίζουμε τα αυγά και κρατάμε τους κρόκους. 
4. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη βανίλια, το κορν φλάουρ, το αλάτι και τα 100 ml γάλα που κρατήσαμε, μέχρι να έχουμε ένα εντελώς λείο μείγμα. 
5. Ρίχνουμε σταδιακά λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
6. Βάζουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η κρέμα να πήξει και να αρχίσει να κάνει τις πρώτες φουσκάλες. Συνεχίζουμε για περίπου 1 λεπτό, για να ψηθεί σωστά το κορν φλάουρ.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.
8. Μεταφέρουμε σε μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη που πρέπει να έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα. 
9. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες, μέχρι να κρυώσει εντελώς και να σταθεροποιηθεί.

Όσο κρυώνει η κρέμα ετοιμάζουμε το σιρόπι 

1. Βάζουμε σε κατσαρολάκι το νερό με τη ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε τη φλούδα λεμονιού και βράζουμε για 2-3 λεπτά.
3. Αποσύρουμε, προσθέτουμε το κονιάκ αν χρησιμοποιήσουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Ετοιμάζουμε τα παντεσπάνια

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις ή 170°C στον αέρα και στρώνουμε δύο λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. 
2. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να αφρίσουν. 
3. Προσθέτουμε σταδιακά περίπου τα 80 γρ. από τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε μέχρι να έχουμε μια γυαλιστερή μαρέγκα που σχηματίζει σταθερές αλλά όχι υπερβολικά σφιχτές κορυφές. 
4. Σε δεύτερο μπολ, χτυπάμε τους κρόκους με τα υπόλοιπα 50 γρ. ζάχαρης και τη βανίλια για 3-4 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. 
5. Ενσωματώνουμε τους κρόκους στη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα. 
6. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το μπέικιν και τα προσθέτουμε σε 2-3 δόσεις στο μείγμα, διπλώνοντας το από κάτω προς τα πάνω. Δεν ανακατεύουμε περισσότερο από όσο χρειάζεται, γιατί θέλουμε να κρατήσουμε όλο τον αέρα. 
7. Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη και σχηματίζουμε δίσκους διαμέτρου περίπου 5 εκ. πάνω στο χαρτί ψησίματος, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους.
8. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν πολύ ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Δεν θέλουμε να παραψηθούν. 
9. Τα αφήνουμε 5 λεπτά στο ταψί και μετά τα μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσουν καλά. 

Για το γλάσο σοκολάτας 

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, μέχρι λίγο πριν πάρει βράση, και την αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα.
2. Περιμένουμε 1 λεπτό να λιώσει και ανακατεύουμε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει.
4. Αφήνουμε το γλάσο λίγα λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του. 

Συναρμολογούμε τα κοκ

1. Ταιριάζουμε τα παντεσπάνια ανά δύο, ώστε να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος. Με πινέλο περνάμε πολύ ελαφρά την εσωτερική πλευρά τους με κρύο σιρόπι. Δεν τα μουσκεύουμε όμως πολύ, θέλουμε απλώς λίγη υγρασία.
2. Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, την ανακατεύουμε για λίγο με σύρμα ώστε να ξαναγίνει λεία και τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
3. Βάζουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα στο κάτω παντεσπάνι. Σκεπάζουμε με το δεύτερο παντεσπάνι και πιέζουμε πολύ απαλά.
4. Βάζουμε τα κοκάκια στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα πριν βάλουμε τη σοκολάτα. 
5. Τέλος, τα βγάζουμε από το ψυγείο και βουτάμε την επάνω πλευρά του κάθε κοκ στη σοκολάτα ή απλώνουμε το γλάσο με ένα κουταλάκι. Θέλουμε μια λεπτή στρώση. 
6. Τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρουμε.