Καρολίνα Δωρίτη
Παρότι το όνομά του θυμίζει το κερκυραϊκό μπουρδέτο, πρόκειται για ένα πιάτο με διαφορετικό χαρακτήρα. Εδώ δεν έχουμε την ένταση του κόκκινου πιπεριού που χαρακτηρίζει το μπουρδέτο, αλλά μια πιο φωτεινή, λεμονάτη γεύση, με κρεμμύδι, καλό ελαιόλαδο και άφθονο μαύρο πιπέρι. Γευστικά θα έλεγα ότι πλησιάζει περισσότερο ένα επτανησιακό μπιάνκο, χωρίς βέβαια να είναι το ίδιο πιάτο.
Η επιτυχία του ξεκινά από την επιλογή του ψαριού. Θέλουμε ψάρια που να δίνουν πραγματική νοστιμιά και σώμα στα υγρά του φαγητού, ιδανικά με κόκαλο και αρκετό κολλαγόνο, όπως σκορπίνα, καπόνι, πεσκανδρίτσα ή φρέσκο μπακαλιάρο. Πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά. Έτσι προλαβαίνουν να νοστιμίσουν και να αποβάλουν λίγη από την επιφανειακή τους υγρασία πριν μπουν στην κατσαρόλα.
Τα κρεμμύδια θέλουν και αυτά τον χρόνο τους. Τα αφήνουμε να μαλακώσουν ήρεμα στο ελαιόλαδο χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα, ώστε να γλυκάνουν και σχεδόν να λιώσουν μέσα στο φαγητό.
Καθώς στη συνέχεια μαγειρεύονται τα ψάρια, οι χυμοί τους ενώνονται με το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια και δημιουργούν έναν πλούσιο, νόστιμο ζωμό χωρίς να γίνεται βαρύς. Στο τέλος, το λεμόνι δίνει τη φρεσκάδα και την οξύτητα που χρειάζεται το πιάτο, ενώ μια μικρή ποσότητα αλευριού αρκεί για να δέσει ελαφρά τα υγρά χωρίς να τα μετατρέψει σε πηχτή σάλτσα.
Σημαντικό ρόλο παίζει και η κατσαρόλα. Προτιμάμε ένα φαρδύ και σχετικά ρηχό σκεύος, δηλαδή μια πλασωτέ κατσαρόλα, ώστε τα ψάρια να χωρούν άνετα σε μία στρώση και να μην χρειάζεται να τα μετακινούμε πολύ.
Προσθέτουμε ζεστό νερό, ώστε να μη διακόψουμε απότομα το μαγείρεμα, αλλά όχι περισσότερο από όσο χρειάζεται. Δεν θέλουμε να καλύπτει τελείως τα ψάρια, αρκεί να φτάνει περίπου μέχρι τα 2/3 τους, αφού και τα ίδια θα αφήσουν υγρά καθώς μαγειρεύονται. Στην αρχή σκεπάζουμε την κατσαρόλα, ώστε ο ατμός να βοηθήσει να ψηθούν ομοιόμορφα και στο πάνω μέρος. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ξεσκέπαστα, ώστε να εξατμιστεί μέρος των υγρών και να συμπυκνωθεί η γεύση.
Από τη στιγμή που θα μπουν τα ψάρια στην κατσαρόλα, τα πειράζουμε όσο το δυνατόν λιγότερο. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, γιατί μπορεί εύκολα να διαλυθούν και να γεμίσει ο ζωμός μικρά κόκαλα. Αν χρειάζεται, κουνάμε απλώς απαλά την κατσαρόλα από τα χερούλια.
Αν χρησιμοποιούμε διαφορετικά ψάρια ή κομμάτια διαφορετικού μεγέθους, έχουμε επίσης κατά νου ότι δεν χρειάζονται όλα τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος. Τα πιο χοντρά και σφιχτά κομμάτια μπορούν να μπουν πρώτα και τα πιο ευαίσθητα λίγο αργότερα.
Προσοχή χρειάζεται και στο αλάτι. Τα ψάρια έχουν ήδη αλατιστεί και όσο ο ζωμός συμπυκνώνεται η γεύση του δυναμώνει, οπότε είναι καλύτερο να δοκιμάσουμε και να διορθώσουμε στο τέλος.
Αφού προσθέσουμε το λεμόνι και το αλεύρι, αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί μόνο όσο χρειάζεται για να δέσει ελαφρά. Δεν θέλουμε να χάσουμε τη φρεσκάδα του λεμονιού ούτε να γίνει η σάλτσα βαριά.
Στο τέλος, αφήνουμε το μπουργέτο να σταθεί για λίγα λεπτά πριν το σερβίρουμε. Αυτό βοηθά τον ζωμό να ηρεμήσει και να δέσει λίγο ακόμη.
Θέλουμε το ψάρι να έχει κρατήσει το σχήμα του και τα υγρά να είναι ζουμερά, λεμονάτα και ελαφρώς δεμένα, όχι πηχτά αλλά ούτε και τόσο αραιά ώστε να θυμίζουν σούπα. Και φυσικά, δίπλα του θέλει ένα καλό χωριάτικο ψωμί για τις απαραίτητες βούτες!
Υλικά
- 1½-2 κιλά ψάρια διάφορα, κατάλληλα για βραστά, όπως σκορπίνα, μπακαλιάρος πεσκανδρίτσα ή καπόνι, καθαρισμένα
- 2 κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
- 2 φύλλα δάφνης
- 150 ml ελαιόλαδο
- περίπου 600 ml νερό ζεστό
- χυμός από 2 μεγάλα λεμόνια
- 1 κ.σ. αλεύρι
- αλάτι
- άφθονο πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
- λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το μπουργέτο Αιγιαλείας αλατίζουμε ελαφρά τα ψάρια και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, ώστε να στραγγίξουν καλά.
- Σε φαρδιά πλασωτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη και ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό.
- Τοποθετούμε τα ψάρια πάνω στα κρεμμύδια και προσθέτουμε το ζεστό νερό. Δεν χρειάζεται να καλύπτει εντελώς τα ψάρια, θέλουμε να φτάνει περίπου μέχρι τα 2/3 τους για να μην βγει σαν σούπα.
- Έπειτα αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση, κλείνοντας το καπάκι και μαγειρεύοντας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα για να μη διαλυθούν τα ψάρια. Αν χρειάζεται, κουνάμε απαλά την κατσαρόλα κρατώντας την από τα χερούλια.
- Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε 2-3 κουταλιές από τον ζεστό ζωμό, μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
- Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και την κουνάμε απαλά ώστε να πάει παντού.
- Προσθέτουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 3-5 λεπτά, μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μπουργέτο να σταθεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
- Σερβίρουμε με λίγο μαϊντανό, επιπλέον πιπέρι και οπωσδήποτε καλό χωριάτικο ψωμί για τη σάλτσα.
