Οι Θεσσαλοί έτρωγαν καλά, από πάντα. Ο Αθήναιος τους αποκαλούσε «ευτραπέζους», δηλαδή καλοφαγάδες και ειδικά τους Φαρσάλιους ,«πολυφάγους». Σε αυτό θα συμφωνήσει και ο Αριστοφάνης, που αναφέρει ότι στην αρχαιότητα αποκαλούσαν «θετταλότμητο κρέας» κάθε μεγάλη, ξεγυρισμένη, μερίδα κρέατος. 

Στα παραπάνω έρχεται να προστεθεί και το σχόλιο του Πλάτωνα, που μας λέει πως οι Θεσσαλοί αγαπούσαν ιδιαίτερα τα συμπόσια και τα ξεφαντώματα. Αυτό, βέβαια, αφορούσε την αρχαία εποχή και όχι σε μια μεταγενέστερη διατροφή, που μέχρι το 1930, εξαιτίας των συνθηκών, αναγκάστηκε να περιοριστεί σε λίγες και λιτές συνταγές. Καραγκούνηδες, Σαρακατσαναίοι, Βλάχοι, Αγραφιώτες, Χασιώτες και Αντιχασιώτες και άλλες μειονότητες, μοιράστηκαν ειρηνικά το θεσσαλικό μωσαϊκό, τις γεύσεις και τις συνήθειές τους. 

Η διαφορετική καταγωγή ποτέ δεν επηρέασε τα ήθη και τα έθιμα των ανθρώπων, που είχαν συνείδηση πως όλοι προέρχονται από διαφορετικά μεν, πλην πανάρχαια, φύλα, με κοινές ρίζες. Πολλά δημητριακά στον κάμπο, κτηνοτροφία στα ορεινά, άφθονο κυνήγι και ψάρια του γλυκού νερού πριν αποξηρανθεί η λίμνη Κάρλα, ήταν η βάση της διατροφής του Θεσσαλού. 

Εδώ που η ελιά σπανίζει και όλα μαγειρεύονται με βούτυρο ή χοιρινό λίπος, ακόμη και οι κουραμπιέδες. Η Δυτική Θεσσαλία, που είναι πιο φτωχική, καλλιεργεί περισσότερο καλαμπόκι, η Κεντρική, πιο πλούσια, προτιμά το σιτάρι. 

Αν ταξιδέψεις σήμερα στη Θεσσαλία, θα εντοπίσεις αμέσως τις γευστικές της προτιμήσεις: την τεράστια αγάπη όλου του νομού για το κάθε κοψίδι, έναν γενικευμένο έρωτα για τις παραδοσιακές πίτες, την αγάπη των Τρικάλων για το πράσο-εδώ οι νοικοκυρές το ψωνίζουν σε τεράστιες «μπότες-μάτσα» και όχι ένα-ένα όπως κάνουμε εμείς στην Αθήνα, τον έρωτα της Λάρισας για τον καφέ. Πολλές ελληνικές αλυσίδες ξεκίνησαν από εκεί, ενώ είναι έντονη και η αγάπη των Λαρισαίων για τα δημιουργικά εστιατόρια.
 

Τα τοπικά προϊόντα

Η Θεσσαλία, είναι κυρίως, τα τυριά της: έξι από αυτά, είναι ΠΟΠ: η φέτα του Τυρνάβου και της Ελασσώνας, η γραβιέρα Αγράφων, το κασέρι, το μανούρι, το γαλοτύρι και ο μπάτζος. Η περιφέρεια της Θεσσαλίας παράγει το 23% του πρόβειου ελληνικού γάλακτος και το 18% του γίδινου αλλά και το 47% των μαλακών, λευκών τυριών, το 57% του φρέσκου βούτυρου και το 38% της φρέσκιας κρέμας. 

Αν περάσεις από τη Λάρισα, ο παλιός, κλασικός Αγορόγιαννης της Φιλελλήνων, είναι η καλύτερη πηγή για να δοκιμάσεις τη γεύση κάθε θεσσαλικού τυριού. Για τον ίδιο λόγο, αν βρεθείς στην Καρδίτσα, θα περάσεις από το Γαλακτοπωλείο της Οικογένειας Γαϊτανίδη.

Το σιτάρι το καλλιεργούσε η Θεσσαλία από την αρχαιότητα. Η συναλλακτική του αξία έφερε την ακμή της περιοχής, που επί Αλή Πασά, παρήγε 6.400.000 κιλά το χρόνο. Μετά την προσάρτιση, οι τοπικοί γαιοκτήμονες, οι εύποροι τσιφιλικάδες, ανανέωσαν την παραγωγή με τις σύγχρονες μεθόδους της παραγωγής και κάπως έτσι, ο Θεσσαλικός κάμπος γνώρισε τη μεγάλη ακμή του. 

Ο «σιτοβολώνας της Ελλάδας» ή αλλιώς ο θεσσαλικός κάμπος, παράγει το 24% του σκληρού σιταριού και το 22% του ελληνικού κριθαριού. Και κάπως έτσι εξηγείται, μέσα από την τοπική οικονομία, η αγάπη για την πίτα, που στην ουσία είναι το αλεύρι, που μέσα του κλείνει σε λαχταριστές πίτες, όλα τα υπόλοιπα προϊόντα της κάθε περιοχής.

Η Θεσσαλία, στην ευρύτερη περιοχή του Συκουρίου, παράγει εξαιρετικής γεύσης ποιότητας αμύγδαλο, την μισή παραγωγή αμύγδαλου της χώρας και φιστίκι, κάτι που ξέρουν όλοι οι καλοί, παλιοί ζαχαροπλάστες της χώρας. Μπορεί να είναι πιο ακριβό, αλλά όλοι εδώ θα τρέξουν να εξασφαλίσουν τον καλύτερο ξηρό καρπό για τα σιροπιαστά και τα αμυγδαλωτά τους.

Στον νομό της Λάρισας, επίσης, παράγεται κάθε χρόνο η μισή ποσότητα ελληνικής, βιομηχανικής ντομάτας. Το ίδιο νόστιμα, βραστερά και διάσημα είναι και τα όσπρια που καλλιεργούνται στο ανατολικό κομμάτι της Θεσσαλίας: φακή, ρεβίθια, φασόλια, μαυρομάτικα, φάβα (λαθούρι Φαρσάλων) αλλά και εξαιρετικά κηπευτικά, ανάμεσά τους, το ντόπιο, ολόγλυκο πεπόνι και τα αχλάδια κρυστάλλια των Φαρσάλων.

Ευλογημένος τόπος η Αγιά, που στην περιορισμένη έκτασή της, καλλιεργεί τα τραγανά, ολόγλυκα κεράσια της, τα κόκκινα τραγανά μήλα αλλά και το μικρό, πεντανόστιμο κάστανο της Μελίβοιας που έχει πάρει τον δρόμο του για την ΠΟΠ διαδικασία. Όμως η Θεσσαλία παράγει και βερύκοκα, ροδάκινα και αχλάδια.

Το σκόρδο του Πλατύκαμπου, από πανάρχαιη ποικιλία, που καλλιεργείται χειρωνακτικά, με τον ίδιο τρόπο από παλιά και είναι γνωστό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, διεκδικεί και αυτό τον ΠΟΠ τίτλο του.

Οι Θεσσαλοί πιστεύουν πως αν στο τραπέζι δεν έχει κοψίδι, δεν έχει φαγητό. Και πραγματικά, τα αμνοερίφια έχουν εδώ τη δική τους νοστιμιά. Το αρνάκι και το κατσικάκι της Ελασσώνας έχουν την ΠΟΠ πιστοποίηση από το 2011, αλλά και τη νοστιμιά που παίρνουν από τα άγρια βότανα της βοσκής τους. Και εδώ, τα Χοιροσφάγια έχουν την τιμητική τους κάθε Χριστούγεννα και όπως λένε εδώ» από τον χοίρο χάνεται μόνο η φωνή του». 

Από το λίπος φτιάχνουν τη λίπα που τηγανίζει και μαγειρεύει τα περισσότερα φαγητά, από τα πόδια και το κεφάλι τον πατσά, από τα έντερα λουκάνικα, με πιο χαρακτηριστικό το λουκάνικο με πράσο των Τρικάλων αλλά και το παραδοσιακό σπληνάντερο ή πλωμοτάρι.

Εκεί όπου το κρέας είναι λατρεία 

Ο Αδάμου (Πανός 9, Λάρισα τηλ. 2410-53.05.66) στη Λάρισα είναι η πιο παλιά, η πιο παραδοσιακή ψησταριά της πόλης. Σούβλες και κρέας με το κιλό, στη λαδόκολλα, να το πάρεις μαζί σου.

Ο Χατζηγιάννης στη Λάρισα (Καλλιθέας 1, Λάρισα τηλ. 2410-53.01.08) επιδίδεται στην πιο λιτή κρεατοφαγία και τρέφει ιδιαίτερη αγάπη στην προβατίνα. Εδώ θα έρθεις για πρόβειο παϊδάκι, προβατίνα σούβλας, νιβατό τυρί, γαλοτύρι και τηγανητή πατάτα.

Ο Έλατος (Πανός 14, Λάρισα, τηλ. 2410-53.16.04), είναι κι αυτός μια σκληροπυρηνική ψησταριά, με τρείς γενιές ιστορία: φημίζεται για το αρνάκι της σούβλας, το ζουμερό κοκορέτσι με τα γλυκάδια και τα ξεροψημμένα εντεράκια, για το αρνίσιο, χοιρινό και πρόβειο κεμπάπ. Μην μπερδευτείς όμως: το θεσσαλικό κεμπάπ γίνεται με κομμάτια κρέας και μοιάζει περισσότερο με κοντοσούβλι. 
 

Μια ξεχωριστή εμπειρία

Η Κιβωτός του Δημήτρη Δήμου (Αύρα Τρικάλων, τηλ. 6977608755) είναι μια πραγματική Κιβωτός-φάρμα, όπου ο θεωρητικός, επιστήμονας και γνώστης κάθε παλιάς τοπικής ράτσας, Δημήτρης Δήμου, εκτρέφει μαύρο χοίρο, στεπικές αγελάδες της Κατερίνης, αιγοπρόβατα κάθε ελληνικής φυλής, άλογα θεσσαλικά και σκυριανά και βουβαλίνες. Μια επίσκεψη-ανακάλυψη κάθε αυτόχθονης φυλής, ιδιαίτερα συναρπαστική, για μικρούς και μεγάλους. 

Η θεσσαλική πίτα, ένα κεφάλαιο από μόνη της 

Η πίτα στη Θεσσαλία, όπως και στην Ήπειρο είναι ψωμί και φαγητό μαζί. Οι περιπλανώμενοι κτηνοτρόφοι αντάλλασσαν τα προϊόντα τους με αλεύρι, στάρι, αλάτι και καλαμπόκι και είχαν πάντα μαζί τους το σινί, έναν κινητό φούρνο για να ψήνουν τις καθημερινές τους πίτες. 

Είναι κυρίως γεύμα της κάθε μέρας, φαγητό γιορτινό, αλλά και πρακτικό για τους κινούμενους νομάδες και όσους εργάζονται στα χωράφια. Στα χωριά, τα αυγά, η γλίνα, ό,τι βγάζει το μποστάνι, μεταμορφώνονται σε πίτες που χωρίζονται σε δυο κατηγορίες: στις ανοιχτές ή τεμπελόπιτες και στις «κλειστές» που γίνονται με στρώσεις από λεπτό, μαστόρικο φύλλο, που πάντα ξεκινά με μια ζύμη μαλακή και ελαστική «σαν το βυζί της γυναίκας». 

Εδώ όλα γίνονται πίτα: τα λαχανικά του κήπου και του αγρού, το κρέας, το κοτόπουλο, τα όσπρια, το φαγητό της προηγούμενης μέρας. Πιο διάσημη από όλες, ο πλαστός ή μπαντζάρα, που κυρίως έρχεται από την περιοχή των Αγράφων. Χορτόπιτα με τα χόρτα της κάθε εποχής, που μπαίνουν με φέτα ανάμεσα σε δυο στρώσεις κουρκούτι από καλαμποκάλευρο και ποτίζονται με γλίνα ή βούτυρο. 

Δεύτερη πιο διάσημη, η λεπτή μπατζίνα που γίνεται με κολοκυθάκι ή κόκκινη κολοκύθα που ψήνεται μέσα σε κουρκούτι από σταρένιο αλεύρι με φέτα. Αμέτρητες οι πίτες της θεσσαλής νοικοκυράς: λαχανόπιτα με άγρια χόρτα, ρυζόπιτα, τραχανόπιτα, μακαρονόπιτα, πρασόπιτα, πατατόπιτα, πιπερόπιτα, κοτόπιτα και πολλές, διαφορετικές εκδοχές για μια τυρόπιτα.

Τα πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις

• Χοιρινή τηγανιά με πράσο
• Κότα γεμιστή με συκωτάκια, χοιρινό κιμά, κάστανα και σταφίδες (Καρδίτσα)
• Τραχανάς αλλά και πολλές σούπες που φιάχνονται με χειροποίητο κριθαράκι και σερβίρονται με τηγανισμένο ψωμί και τριμένη φέτα.
• Γίγαντες με χοιρινό
• Μπουρανί (η αποκριάτικη σπεσιαλιτέ)
• Χοιρινό με πράσο
• Κολοκυθανθοί γεμιστοί με φέτα και κομματάκια λουκάνικο
• Αρνάκι του αμπελουργού
• Κεμπάπ από προβατίνα
• Σούπα με μοσχαροκεφαλή
• Αγριογούρουνο με κυδώνια, μήλα και μέλι
• Κεφτές με αλευροζούμι
• Ζαρκάδι κοκκινιστό
• Σκορδάρι, μια κρύα σούπα με σκόρδο και αγγούρι για το καλοκαίρι
• Φτεροκεφτέδες και σαλάτα με ανοιξιάτικα βλασταράκια φτέρης
• Μοσχάρι στάμνας

Τα γλυκά της Θεσσαλίας

• Ο χαλβάς των Φαρσάλων, ή σαπουνέ χαλβάς ή παζαρίσιος, είναι ήδη ΠΟΠ: βουτυράτος ή φτιαγμένος με λάδι στις νηστείες, ο χαλβάς που φτιάχνεται με νισεστέ και έχει τη δική του τεχνική, που δεν γίνεται στο σπίτι. Θέλει πολύ και καλό βούτυρο και φωτιά από ξύλα και το ειδικό, περιστρεφόμενο χάλκινο καζάνι, που του εξασφαλίζει την τραγανή, καραμελωμένη κρούστα. Πιο πολύ από όλα, όμως, θέλει δύναμη και σωματική αντοχή στο ανακάτεμα πάνω από το χυλό που ζεματά και πιτσιλάει. Την τεχνική του έφεραν τούρκοι τεχνίτες στα τέλη του 19^ου αιώνα και παρ’ όλο που φτιάχνεται σε όλη τη Θεσσαλία, οι Φαρσαλινοί έχουν κατοχυρώσει το όνομά του και κάθε χρόνο του αφιερώνουν μια γιορτή, για τα μάτια του μόνο.
• Ο Τρικαλινός χαλβάς, μοιάζει εξαιρετικά με τον χαλβά Φαρσάλων αλλά γίνεται με λίγο διαφορετική συνταγή, πιο κρεμώδης και με πιο τραγανή κρούστα από τον Φαρσαλινό. Θα τον προτιμήσεις στην Χαλβαδοποιεία Γούναρη, και στην Χαλβαδοποιεία Μπουλογιώργος, στα Τρίκαλα.
• Η πουτίγκα είναι άλλο ένα μοναδικό γλυκό της Θεσσαλίας που την καταγωγή του διεκδικεί η Καρδίτσα, η οποία την λέει «σπάτουλα»: σιροπιαστή καρυδόπιτα περιχυμένη με μια πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής που πασπαλίζεται με καρύδι και κανέλα. Υπάρχει όμως και η εκδοχή της πουτίγκας των Φαρσάλων, που αντί για καρυδόπιτα γίνεται με απλό σιροπιασμένο κέικ και πασπαλίζεται με αμύγδαλο. Θα την δοκιμάσεις στον Γκρίνια, που ειδικεύεται στην Παρασκευή του και έχει υποκατάστημα και στη Λάρισα.
• Διάσημες και οι γλυκές πίτες της Θεσσαλίας, η γαλατόπιτα που γίνεται σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, η ρυζόπιτα και η γλυκιά κολοκυθόπιτα με σταφίδες και καρύδι.
• Άλλα διάσημα γλυκά της Θεσσαλίας είναι το σιροπιαστό παντεσπάνι με αμυγδαλόψυχα, η γιαουρτόπιτα, το ρετζέλι με κολοκύθα και μούστο, τα  γλυκά του κουταλιού, αλλά και τα λουκούμια.

Το κρασί και το τσίπουρο

• Στους νοτιοανατολικούς πρόποδες του Κάτω Ολύμπου και στις πλαγιές του Κίσσαβου, ορίζεται η Ζώνη της Ραψάνης, η πιο σημαντική ΠΟΠ ζώνη της Θεσσαλίας, χαρμάνι τριών ποικιλιών, του Ξινόμαυρου, του Κρασάτου και του Σταυρωτού. 
• Λίγο πιο κάτω, η Κρανιά, έχει τη δική της ΠΓΕ ζώνη, με διεθνείς ποικιλίες, όπως το Cabernet Sauvignon, το Merlot και το Chardonnay, με βασικό εκφραστή τους το Κτήμα Κατσαρού. 
• Ο Τύρναβος φτιάχνει το διάσημο θεσσαλικό τσίπουρο αλλά καλλιεργεί και τον λιμνιώνα, μια παλιά τοπική ποικιλία αλλά και Ροδίτη, Δαμάσι, Μαλαγουζιά, Chardonnay και Syrah.
• Μια άλλη μοναδική, ερυθρή τοπική ποικιλία, το Μεσενικόλα, στην περιοχή της λίμνης Πλαστήρα, δίνει τα τελευταία χρόνια εξαιρετικά κρασιά, που αναδεικνύουν τη στρογγυλάδα και το ευκολόπιοτο μιας πραγματικά δυσεύρετης ποικιλίας.
• Τα τελευταία χρόνια, τα θεσσαλικά οινοποιεία φτιάχνουν το καθένα το δικό του παλαιωμένο τσίπουρο, που αξίζει να δοκιμάσεις.

Εστιατόρια που τιμούν την παράδοση

• Το Χάνι (Πύλης 2, Τρίκαλα, τηλ. 24310-28.502) δεν ξέρεις για ποιο λόγο να το επισκεφτείς: για τη μαγική του σάλα, με τα ξύλινα πατώματα σε ένα παλιό χάνι του 1918 ή το εξαιρετικό φαγητό του: ξεψαχνισμένη μοσχαροκεφαλή στον ξυλόφουρνο, γλυκάδια τηγανητά ή στα κάρβουνα, τρικαλινά λουκάνικα, μελωμένο κότσι, κεφτέδα με ζμί.
• Το Απόμερο, στην Καρδίτσα είναι το βασίλειο της Τασούλας Κουφοπούλου ή αλλιώς, της πιο διάσημης μαγείρισσας της Θεσσαλίας. Όλα τα ντόπια κρέατα ιδανικά ψημένα, τραχανομπατζίνα σε τάρτα, μοσχαρίσιο μπιφτέκι πάνω σε τσιγαριαστά χόρτα, χοιρινό στη σχάρα με σάλτσα από δαμάσκηνα και κόκκινο κρασί, όλη η τοπική γαστρονομία με ένα μικρό τουίστ και σε κουκλίστικο ντεκόρ. (Κίτρους Επισκόπου 47, Καρδίτσα, 24410-70.793).

• Στο Ευφρόσινο, στο Καστράκι Μετεώρων, η κυρία Ελένη ανοίγει φύλλο σαν τσιγαρόχαρτο και φτιάχνει ονειρεμένες πίτες, στιφάδο με μοσχάρι, γιουβέτσι με αρνί, γίγαντες, κοκκινιστά κεφτεδάκια στο φούρνο και ο άντρας της, ο κ. Παναγιώτης έχει την ευθύνη της ψησταριάς. Το αληθινό φαγητό μιας θεσσαλής μαμάς, σε πανέμορφο ντεκόρ νεοταβέρνας. (Πατριάρχου Δημητρίου, Καστράκι, τηλ. 24320-78.131). 

• Στον Άραδο, στον Άγιο Δημήτριο Καλαμπάκας, η κυρία Βούλα φτιάχνει τις πιο άπαιχτες πίτες, φύλλο αραχοϋφαντο ανοιγμένο με το κλωστί (τον λεπτό πλάστη) και τις ψήνει στον ξυλόφουρνο ενώ ο κύριος Στέφανος ψήνει τα φημισμένα παϊδάκια του. Όλη η αλήθεια της Θεσσαλίας στην πιο παραδοσιακή της εκδοχή. (Άγιος Δημήτριος, Καλαμπάκα, τηλ. 24320-88.187). 
• Στην Χασαποταβέρνα του Γούσιου, στο Ελάφι της Καλαμπάκας, συμβαίνει κάτι μοναδικό: η οικογένεια Νάστου, έχει το δικό της στάβλο, με καλαρίτικα αποκλειστικά αρνάκια, μιας σπάνιας ελληνικής φυλής που δεν διαθέτει πάνω από 5500 σε όλη την Ελλάδα. Δεν είναι, όμως, μόνο το σπάνιο κρέας που φτιάχνει τη νοστιμιά αλλά και τα διαφορετικά ξύλα της θράκας (δρυς, ελάτη, πουρνάρι και πλάτανος), που το καθένα δίνει το δικό του άρωμα στο παϊδάκι. Φτιάχνουν και δικό τους λουκάνικο και η μαμά Μαρία στην κουζίνα αναλαμβάνει τις άπαιχτες πίτες, τις σαλάτες αλλά και τη μοναδική τηγανητή πατάτα. Όχι τυχαία, μια από τις πιο φημισμένες ταβέρνες της Θεσσαλίας (Ελάφι, Καλαμπάκι, τηλ. 24320-880.08).