Απόκριες, Τριώδιο, Τυρινή, Κρεατινή. Σχεδόν όλο τον χρόνο δεν μένει περίοδος που η ελληνική παράδοση να μη μας χαρίζει απλόχερα έθιμα των οποίων η ιστορία χάνεται στα βάθη των χρόνων. Έθιμα ριζωμένα στις μνήμες και την ψυχή μας, που περνούν από γενιά σε γενιά. Και μάλιστα, σε τεράστια ποικιλία, που διαφοροποιείται από τόπο σε τόπο, από τις πιο μεγάλες πόλεις, μέχρι απομακρυσμένα χωριά, με το καθένα να διατηρεί τις δικές του παραδόσεις. 

Τριώδιο και η περίοδος πριν τη Σαρακοστή 

Το Τριώδιο, η περίοδος δηλαδή που στην Ορθόδοξη Εκκλησία ξεκινά την Κυριακή «του Τελώνη και Φαρισαίου» και διαρκεί μέχρι την Καθαρά Δευτέρα, σηματοδοτώντας την προετοιμασία για τη μεγάλη Σαρακοστή, δηλαδή τη νηστεία. 

Τριώδιο όμως σημαίνει και χορός, τραγούδι και μασκαρέματα. Όλα αυτά ωστόσο δεν θα ήταν τα ίδια αν δεν υπήρχαν τα τοπικά εδέσματα, που σε κάποιες περιοχές φτιάχνονται ανελλιπώς κάθε χρόνο για τον εορτασμό του Τριωδίου. 

Η κορύφωση της Αποκριάς τοποθετείται την τελευταία εβδομάδα που είναι η γνωστή Τυρινή ή Τυροφάγος, οπότε και όπως είναι εύκολα αντιληπτό, τρώμε προϊόντα και εδέσματα που έχουν ως βασικά υλικά τα γαλακτοκομικά: από τυρόπιτες, μέχρι κρέμες, ρυζόγαλο, γαλατόπιτες και πάει λέγοντας. Νωρίτερα, έχει προηγηθεί η Κρεατινή εβδομάδα, όπου τρώμε κρεατικά, με μεγάλη πρωταγωνίστρια μέρα την Τσικνοπέμπτη. Μεζέδες και ψητά κρεατικά είναι όλα όχι απλά καλοδεχούμενα, αλλά απαραίτητα εκείνη τη μέρα, συνήθως παρέα με κόκκινο κρασί. Συνηθίζεται επίσης να σερβίρονται και τουρσιά. 

Το τελευταίο Σάββατο του Τριωδίου (την εβδομάδα της Τυρινής), είναι το πρώτο Ψυχοσάββατο, οπότε και με βάση το έθιμο, θυμόμαστε τους νεκρούς, τρώγοντας κυρίως μακαρόνια σε διάφορες μορφές, είτε σε γλυκές, είτε σε αλμυρές συνταγές. Λέγεται ότι η οικογένεια δεν μάζευε ούτε τα ψίχουλα που είχαν πέσει στο τραπέζι, για να φάνε και οι ψυχές, από ό,τι περίσσεψε. 

Έθιμα και αποκριάτικα εδέσματα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας 

Η αλήθεια είναι πως τα αποκριάτικα έθιμα στην Ελλάδα είναι γεμάτα παραδόσεις και συνήθειες που σχετίζονται με φαγητό. Ας δούμε μερικά από τα πιο γνωστά. 

Τυρινή: Ένα κεφάλαιο από μόνη της 

Η Τυρινή αποτελεί σημαντικό σταθμό της περιόδου του Τριωδίου. Και κάθε τόπος τη γιορτάζει με τον δικό του ξεχωριστό τρόπο. Μπορεί να έχουμε στο μυαλό μας το Τριώδιο συνδεδεμένο με το κρέας, αλλά η Τυρινή, η οποία απαγορεύει το κρέας, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του, με τα γαλακτοκομικά να πρωταγωνιστούν σε αλμυρά και γλυκά. 

Στη Ζάκυνθο, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του ενετικού καρναβαλιού που κορυφώνεται στον βραδινό χορό, μοιράζουν το παραδοσιακό τους μαντολάτο και ρυζόγαλο. 

Στην Πελοπόννησο αλλά και άλλες περιοχές της Ελλάδας, την περίοδο της αποκριάς και ειδικά την Τυρινή, συνηθίζεται να φτιάχνουν παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα, όπως φρέσκο τυρί, φέτα και μυζήθρα.

Στην Κάρπαθο, αλλά και την Αρκαδία,  την Κυριακή της Τυρινής συνηθίζεται να τρώνε το παραδοσιακό τυροζούμι, ένα είδος ψωμιού με χόρτα και μυρωδικά εποχής. Οι μακαρονάδες έχουν επίσης την τιμητική τους. 

Στη Θεσσαλονίκη, πραγματοποιείται βέβαια το μεγάλο καρναβάλι του Σοχού, το Σάββατο της Τυρινής και το έθιμο «προστάβανι», όπου οι  νέοι προσφέρουν στους γηραιότερους ένα πορτοκάλι και τους φιλούν το χέρι ζητώντας τους συγχώρεση, ως διαδικασία προετοιμασίας για τη Σαρακοστή. Τότε βέβαια φτιάχνεται και μία συγκεκριμένη, γλυκιά πίτα: με ρύζι, γάλα, βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, κανέλα και φύλλο σε ταψί που οι νοικοκυρές μοιράζουν στα άλλα σπίτια. 

Μπουρέκια και πίτες 

Στην Κρήτη και σε άλλες περιοχές, τα μπουρέκια με γέμιση από τυρί, κρέας ή λαχανικά, είναι επίσης δημοφιλή κατά την περίοδο αυτή, ενώ γενικότερα οι πίτες έχουν την τιμητική τους. Γνωστός είναι και ο Τζουλαμάς, η αποκριάτικη κρεατόπιτα που φτιάχνουν στη Μεσαρά Ηρακλείου και αν και περιέχει συκώτι κοτόπουλου ή αρνιού, ακροβατεί μεταξύ αλμυρού και γλυκού. Πολλές οικογένειες, ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα, φτιάχνουν σπανακόπιτες και κολοκυθόπιτες που κάνουν τα σπίτια να μοσχοβολούν. 

Τηγανίτες και λουκουμάδες

Πολύ συνηθισμένα στην Αποκριά, οι ζύμες έχουν την τιμητική τους. Οι πλακόπιτες της Μεσσηνίας, οι τηγανίτες, που σερβίρονται συνήθως με τοπικά τυριά και μέλι, οι νεράτες μυζηθρόπιτες της Κρήτης, αλλά και οι δίπλες της Μεσσηνίας, οι λουκουμάδες και οι γκλαούνες, οι λουκουμαδοτηγανήτες της Ζακύνθου και πολλά ακόμη. 

Γλυκά του κουταλιού

Σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, είναι συνηθισμένο να προσφέρονται γλυκά του κουταλιού κατά την περίοδο των αποκριών, φτιαγμένα κυρίως από φρούτα εποχής ή εσπεριδοειδή.

Οι Σαρμάδες της Κρήτης 

Η Κρήτη δεν σταματά βεβαίως στα μπουρέκια, αφού είθισται την περίοδο αυτή οι Κρητικοί να φτιάχνουν τους γνωστούς σαρμάδες, ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα κατά τη διάρκεια της Αποκριάς, που θυμίζουν γενικώς, λαχανοντολμάδες.  Το κρέας, το ρύζι και τα μυρωδικά γεμίζουν τα φύλλα λάχανου και μαγειρεύονται σε σάλτσα ντομάτας. 

Οι φωτιές, ο χορός και τα εδέσματα της Βόρειας Ελλάδας

Η Βόρεια Ελλάδα ίσως κρατά τα ηνία στα πιο παλιά έθιμα που αναβιώνονται πιστά κάθε χρόνο, με τις εικόνες από αυτά να ταξιδεύουν σε όλη τη χώρα. 

Την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, στις πλατείες της Καστοριάς στήνονται μεγάλες φωτιές, συνήθεια που επιτάσσει το πολύ παλιό έθιμο που ονομάζεται «Μπουμπούνες». 

Εκεί ο κόσμος πίνει και τρώει τα τοπικά εδέσματα της ημέρας, συνοδεία παραδοσιακής μουσικής από ορχήστρες, πίνουν και γεύονται εδέσματα της μέρας της Αποκριάς και χορεύουν μέχρι οι φωτιές να σβήσουν και να εξαφανιστούν έτσι τα κακά πνεύματα. 

Όσον αφορά τα σπίτια, γνωστό είναι το έθιμο του «Χάσκαρη», οπότε και μετά το βραδινό φαγητό, η οικογένεια προσπαθεί να πιάσει με το στόμα ανοιχτό ένα βρασμένο αυγό που δένεται σε ξύλινο κοντάρι με κλωστή. 

Φωτιές ανάβουν βέβαια και στην Κοζάνη (ή αλλιώς οι «Φανοί»), με ξέφρενο γλέντι και φαγητό. 

Ένας από τους πιο γνωστούς αποκριάτικους χορούς κεράσματα είναι και ο «Μπαμπόγερος» των Σερρών, που μπορεί να έχει λίγο τρομακτική εμφάνιση, αλλά συμβολίζει την υγεία και το καλό. Ξεκινά την Τυρινή, αλλά ολοκληρώνεται την Καθαρά Δευτέρα με μεγάλο γλέντι που στήνεται στην πλατεία του χωριού Φλάμπουρου. Εκεί βέβαια, μαζί με τον χορό, απλώνονται τα νηστίσιμα εδέσματα που περιμένουν τους επισκέπτες.

Και βέβαια, διάσημο σε όλη την Ελλάδα είναι το έθιμο με τους «Γενίτσαρους και τις Μπούλες» στη Νάουσα, του οποίου οι ρίζες κρατούν ήδη από την αρχαιότητα και συνδέεται με τη λατρεία του θεού Διόνυσου. Παίρνουν μέρος μόνο νεαροί άνδρες, ανύπαντροι τα παλαιότερα χρόνια, οι οποίοι μεταμφιέζονται τόσο σε Γενίτσαρους, όσο και Μπούλες. Αφού ολοκληρωθεί το τελετουργικό, ακολουθεί γλέντι και χορός σε πλατείες και βέβαια δεν λείπουν οι παραδοσιακές πίτες, τα γλυκά ταψιού και το άφθονο κρασί.