Κάθε τόπος έχει και το δικό του λουκάνικο, πότε χοιρινό, πότε μοσχαρίσιο, πότε βουβαλίσιο, γίδινο ή σύμμεικτο. Λουκάνικα για κάθε γούστο, φρέσκα, τραβηγμένα, κρασάτα αλλά και καπνιστά. Χοντρά και λεπτά από τη Θεσσαλία, την Μακεδονία, τις Κυκλάδες, την Κρήτη. Η λίστα του λουκάνικου είναι ήδη μεγάλη και όσο πάει μεγαλώνει περισσότερο.
Να ήταν μόνο κάθε τόπος και συνταγή, καλά θα ήταν. Το θέμα είναι πως ο κάθε χασάπης, βιοτέχνης, αλλαντοβιομήχανος, αλλά και ο κάθε ιδιώτης νοικοκύρης που φτιάχνει το δικό του λουκάνικο όλο και κάτι ιδιαίτερο προσθέτει στη γενική συνταγή για να το κάνει «δικό του». Τι κι αν τα λουκάνικα είναι παγκόσμια υπόθεση, στη χώρα μας έχουμε μεγάλη παράδοση στην παραγωγή λουκάνικου, που συνηθίζουμε να αποκαλούμε χωριάτικο για να τα ξεχωρίσουμε από τα εισαγόμενα.
Τι είναι όμως το λουκάνικο;
Τα λουκάνικα τα προμηθευόμαστε από χασάπικα, παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ και αποτελούν μια εύκολη και σχετικά οικονομική λύση κρεατοφαγικού γεύματος. Ξέρουμε όμως τι ακριβώς είναι και τι περιέχουν;
Πρόκειται για πολύ ψιλοκομμένο κρέας, συνήθως από χοιρινό, αλλά και μοσχάρι, πρόβατο, βουβάλι κλπ., στο οποίο προστίθεται ψιλοκομμένο λίπος. Στη συνέχεια το κρέας καρυκεύεται με αλάτι, διάφορα μπαχαρικά και βότανα και το τελικό μείγμα μετά από το σχετικό ζύμωμα, περνιέται σε έντερο.
Παλιά, τα ψιλόκοβαν στο χέρι με δυο κοφτερά μαχαίρια, όμως σήμερα η διαδικασία γίνεται χρήση μηχανής του κιμά. Το δε πέρασμα του κρέατος γινόταν μόνο σε φυσικό έντερο επίσης με χειροποίητο τρόπο με τη χρήση κάποιων εργαλείων που θύμιζαν χωνιά και ονομάζονταν «λουκανίστρες», κάτι που σήμερα έχει αλλάξει αφού το έντερο που χρησιμοποιούν είναι συνήθως τεχνητό και το πέρασμα γίνεται με μηχανικό τρόπο.
Τι είναι τα χοιροσφάγια;
Μέχρι πριν λίγα χρόνια οι άνθρωποι της υπαίθρου μεγάλωναν στην αυλή του σπιτιού τους ένα γουρουνάκι, ταΐζοντάς το για μήνες με τα περισσεύματα της τροφής τους -φλούδια από φρούτα και λαχανικά- τυρόγαλο ανακατεμένο με ροκανίδι και βελανίδια, λαχανικά από το περιβόλι τους κλπ. Λίγο πριν από τα Χριστούγεννα (μεταξύ Νοεμβρίου και Δεκεμβρίου) κάποια μέρα που φυσούσε βοριάς το έσφαζαν. Η όλη διαδικασία ονομαζόταν χοιροσφάγια ή γουρουνοχαρά, γιατί συνοδευόταν πάντα από τρικούβερτο γλέντι και φαγοπότι, στο οποίο έπαιρναν μέρος φίλοι και γείτονες που είτε βοηθούσαν στην διαδικασία με τον άλφα ή βήτα τρόπο είτε δάνειζαν στους νοικοκυραίους κάποια σκεύη ή εργαλεία για να γίνει η δουλειά.
Το ζώο που θυσιαζόταν ήταν πολύτιμο και από σεβασμό στο θάνατό του, έπρεπε να αξιοποιηθεί από τ’ αυτιά ως τα νύχια. Τα εντόσθια τα έψηναν και τα έτρωγαν επιτόπου, πανσέτες και μπριζόλες έμπαιναν επίσης στην ψησταριά, το ψαχνό και τα μπούτια προορίζονταν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Το λίπος όμως κοβόταν σε λωρίδες (λαρδί) ή έλιωνε σε σιγανή φωτιά (γλίνα) και χρησιμοποιούταν στη μαγειρική, ακόμα και τη ζαχαροπλαστική της οικογένειας, κάποια κομμάτια γίνονταν παστά, άλλα καπνιστά, άλλα σύγκλινο και άλλα λουκάνικα. Όλες αυτές τις παρασκευές τις επινόησαν οι άνθρωποι για να μπορούν να διατηρούν την τροφή που σε μια συγκεκριμένη εποχή του χρόνου τους προσφερόταν σε πολύ μεγάλη ποσότητα. Όση δεν μπορούσαν να καταναλώσουν άμεσα, έπρεπε να τη διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πώς να το κάνουν όμως χωρίς τα ψυγεία και τις καταψύξεις που έχουμε σήμερα στη διάθεσή μας; Το αλάτι, τα μπαχαρικά, ο καπνός, ο βρασμός, το πάστωμα και η αποξήρανση ήταν οι μόνοι τρόποι που είχαν.
Λίγη ιστορία ακόμη...
Η διαδικασία των χοιροσφαγίων όπως την περιγράψαμε θυμίζει λίγο ως πολύ τις θυσίες των αρχαίων Ελλήνων, όπου εύποροι πολίτες θυσίαζαν ένα ζώο προκειμένου να εξευμενίσουν κάποιο θεό και τόσο τα εντόσθια όσο και το κρέας του ψήνονταν επί τόπου και προσφέρονταν σε όλους τους παρευρισκόμενους. Γενικότερα, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν γνώστες πολλών τεχνικών συντήρησης του κρέατος (λουκάνικα, παστώματα κλπ.) οι οποίες έφτασαν ως τις μέρες μας.
Όσο για την τέχνη της λουκανοποιίας, λέγεται πως στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε μέσω των αρχαίων Ρωμαίων που την κατείχαν για τα καλά, όπως αποδεικνύεται από το πλήθος των συνταγών που μας άφησε ο Απίκιος (γευσιγνώστης και λάτρης της πολυτέλειας ο οποίος έζησε τον 1ο αιώνα μ.Χ. στην αρχαία Ρώμη κατά τη βασιλεία του Τιβέριου) οι οποίες θυμίζουν τα σύγχρονα λουκάνικα.
Λουκάνικο απ’ τον τόπο του
Αν και η διαδικασία παρασκευής λουκάνικου είναι περίπου η ίδια και γίνεται όπως περιγράψαμε παραπάνω, κάθε τόπος έχει τις δικές του συνταγές, τεχνικές και μυστικά. Το κρέας που χρησιμοποιείται αλλάζει κατά τόπους, ανάλογα τη ζωοπαραγωγή και η γεύση του ενισχύεται άλλες φορές με πράσο, θρούμπι, ρίγανη, πιπέρι, πάπρικα, κύμινο, μοσχοκάρυδο, μαραθόσπορο, πορτοκάλι κλπ. Επίσης, το εκάστοτε λουκάνικο μπορεί να μαρινάρεται σε άρμη, σε κρασί ή ξύδι, να αφήνεται να στεγνώσει, να τραβήξει, ακόμη και να καπνιστεί.
Τα πιο διάσημα ελληνικά λουκάνικα
Σχεδόν κάθε γωνιά της Ελλάδας φτιάχνει τα δικά της λουκάνικα, με τις διαφοροποιήσεις να έχουν να κάνουν τόσο με τη βάση, το κρέας δηλαδή και τα υλικά που του δίνουν την έξτρα νοστιμιά του. Ας δούμε τα πιο γνωστά στην Ελλάδα:
Θεσσαλίας: Χοιρινά και πικάντικα, με πράσο, κρεμμύδι, πιπέρι και κανέλα
Τρικάλων: Χοιρινά και αρτυμένα με πολύ πιπέρι, πράσο κάποιες φορές και πορτοκάλι.
Πηλίου: Είναι φρέσκα, γίνονται με μείγμα από χοιρινό, μοσχάρι και ζυγούρι, με μπόλικο κρεμμύδι και μπαχαρικά (όπως μπούκοβο, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι). Η ρίγανη μπαίνει από πάνω για καλύτερη συντήρηση και είναι το κατεξοχήν λουκάνικο με το οποίο γίνεται το σπεντζοφάι.
Κοζάνης: Ανάμεικτα με χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας αρτυμένα με φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, καυτερό μπούκοβο, γλυκιά πάπρικα, κύμινο και κρασί.
Καστοριάς: Ανάμεικτα με χοιρινό και μοσχάρι, λαρδί, αρωματισμένα με κρεμμύδι, κόκκινο κρασί, βότανα και μπαχαρικά.
Τζουμαγιάς: Τα λουκάνικα Τζουμαγιάς πήραν το όνομά τους από την παλιά ονομασία της Ηράκλειας Σερρών όπου και παρασκευάζονται με χοιρινό κάποιες φορές και μοσχαρίσιο κρέας που αρωματίζεται με κρεμμύδι, σκόρδο, πάπρικα, βότανα και περνιέται σε λεπτό αρνίσιο έντερο.Το χαρακτηριστικό τους είναι πως είναι λεπτά, μακριά και καπνιστά.
Νάουσας: Γίδινα με κρουστή υφή, αρωματισμένα με πράσο και ρίγανη.
Αγρινίου: Χοιρινά και αρωματισμένα με φρέσκο δυόσμο.
Μάνης: Χοιρινά με ξεχωριστή γεύση που οφείλεται στον αρωματισμό τους με φλούδα πορτοκαλιού.
Τριπόλεως: ανάμικτα με χοιρινό και βοδινό κρέας, καπνιστά ή όχι.
Σύρου: Χοιρινά αρωματισμένα με πιπέρι και μαραθόσπορο.
Μυκόνου: Χοιρινά με θαλασσινό αλάτι αρωματισμένα με θρούμπι.
Τήνου και Άνδρου: Χοιρινά και παχουλά, αρωματισμένα με κόκκινο κρασί και μπαχαρικά.
Κρήτης: Χοιρινά αρωματισμένα με κύμινο, μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού. Συνήθως είναι μακριά και μέτρια σε πάχος, έχουν έντονη μυρωδιά ξυδιού όπου και μαρινάρονται και καπνού γιατί καπνίζονται με θυμάρι, φασκόμηλο και ρίγανη.
Λευκάδας: Νωπά χοιρινά, γίνονται με την ίδια συνταγή με το σαλάμι Λευκάδας, και οι παλιά οι ντόπιοι το λέγανε «σαλτσότο» ή «σαλτάτσιο».
Κέρκυρας: Χοιρινά, αρωματισμένα με μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πολύ σκόρδο και άφθονο κόκκινο ξηρό κρασί.
Πώς τα απολαμβάνουμε καλύτερα;
Τα παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα όπως συνηθίζουμε να τα λέμε, τα απολαμβάνουμε ψημένα στα κάρβουνα, στη σχάρα ή το σχαροτήγανο. Όμως πολύ συχνά, τα λουκάνικα αποκτούν περίοπτη θέση πλάι σε τηγανητά αυγά, προστίθενται σε στραπατσάδες και ομελέτες (φρουτάλιες), σε πίτες, σε λαδερά φαγητά (λαχανόρυζο) και όσπρια (φακές, φασολάδες), γίνονται σπεντζοφάι σε συνδυασμό με πιπεριά, μελιτζάνα, ντομάτα, κρεμμύδι ή γίνονται κιμάς για μακαρόνια αφού πρώτα ξεφλουδιστούν από το εξωτερικό τους περίβλημα και μαγειρευτούν.
