Το Πήλιο δεν είναι μόνο τα ορεινά χωριά του χιονοδρομικού τουρισμού, αλλά ένα βουνό και μια θάλασσα, ένας Βορράς κι ένας Νότος, ο ένας με τη γεύση του δάσους, ο άλλος με την ευωδιά του ιωδίου. Αν ήταν μουσική θα ήταν ο Μαγικός Αυλός του Μότσαρτ.

Ένα βουνό ήμερο, φιλικό, οικείο, χαριτωμένο, με υφή δαντελωτή, υψόμετρο που δεν τρομάζει και δεν σου προκαλεί δέος. Ωστόσο, βουνό με θέα από παντού στις δυο του θάλασσες, τον γαλήνιο Παγασητικό και το φουρτουνιασμένο Αιγαίο, που μέσα στην σχετικά περιορισμένη έκτασή του, συγκεντρώνει όλες τις εναλλαγές της μεσογειακής χλωρίδας. Χιονισμένα τοπία, δάση, ελαιώνες, κατάφυτες πεδιάδες, πανέμορφες ακρογιαλιές, μεσόγεια βλάστηση.

Η περιήγηση, που ξεκινά με μερικά τσίπουρα και θαλασσινούς μεζέδες από το Βόλο, την πρωτεύουσα του νομού Μαγνησίας, μέσα σε δέκα μόνο λεπτά μπορεί να οδηγήσει τον επισκέπτη από τη θάλασσα στα ορεινά χωριά με τα περίτεχνα αρχοντικά, τις καστανιές και τις οξιές και από εκει, πάλι, μέσα σε άλλο ένα δεκάλεπτο, στα παράλια επίνεια με το ήπιο κλίμα, τους ελαιώνες που σβήνουν στο κύμα και την απλή αρχιτεκτονική των ψαράδικων σπιτιών.

Ιστορία και αύρα θεϊκή

Εδώ, όμως, δεν είναι μόνο το τοπίο που σε κερδίζει, αλλά και η ιστορία, που χάνεται στα βάθη του προϊστορικού μύθου. Εδώ έγιναν οι Τιτανομαχίες, εδώ περνούσαν οι θεοί του Ολύμπου τις καλοκαιρινές τους ημέρες, σ’αυτές τις πλαγιές ο Πηλέας παντρεύτηκε την Νηρηίδα Θέτιδα για να κάνει μαζί της τον Αχιλλέα, εδώ ο κένταυρος Χείρων δίδαξε τον Ιάσονα και τον Ασκληπιό και από τα πεύκα του οι Αργοναύτες κατασκεύασαν την Αργώ. Έτσι, λοιπόν, όπως μπλέκονται οι πορείες από τα ψηλά στα χαμηλά, έτσι και οι θαλασσινές συνταγές φτάνουν σε δέκα λεπτά στο βουνό, έτσι όπως και τα βουνίσια τσιτσίραβλα δεν λείπουν από κανένα θαλασσινό τσιπουρο-τραπέζι.

Βλάχοι, ρουμελιώτες, ηπειρώτες, χαλκιδιώτες, νησιώτες και μοσχοπολίτες μετανάστες, μαζί και οι αστοί πηλιορίτες που έχτισαν τις καριέρες τους στη Ρωσσία, την Αίγυπτο και τη Μικρά Ασία τον 19ο αιώνα, που άρχισε να καταρρέει η πρότερη οικονομική ακμή του τόπου, μαγείρεψαν μια τοπική γεύση που αγαπά κυρίως τα μαγειρευτά, τρελαίνεται για αγριομανίτες, κάστανα, δαμάσκηνα και κυδώνια, μαγειρεύει με ό,τι βγάζει η θάλασσα και το μποστάνι, φτιάχνει με το δικό της ελαιόλαδο ακόμη και τον μπακλαβά, τρελαίνεται για πίτες, παραπίτια, λαδοπιταστές, τηγανόκλουρες και τηγανόψωμα και φτιάχνει γλυκά του κουταλιού με όλα τα ήμερα και άγρια φρούτα.

Μέρος με πολλά πρόσωπα

Το Πήλιο, δεν είναι ένα. Είναι το υπερβόρειο, το βόρειο, το κεντρικό και το Νότιο, είναι και το Τρίκερι που υπάρχει σαν νησιώτικη παρένθεση στην αγκαλιά του, με τα δικά του ήθη και τον δικό του πολιτισμό. Κάθε τόπος και μια άλλη γαστρονομική κουλτούρα, ανάλογα με το τι παράγει το ευλογημένο και εύφορο αυτό βουνό.

Συνταγές που δεν χωράνε σε έναν τόμο και μια αδιάλειπτη ιστορία, που μαγειρεύεται αυτούσια από τα βάθη του καιρού. Εδώ, κάθε ταβέρνα μαγειρεύει ακόμη με τα προϊόντα του μποστανιού ή της στάνης της χωρίς να το κάνει θέμα και χωρίς να το χρεώνει στον πελάτη, αφού παράλληλα με τον τουρισμό ή τις άλλες του δραστηριότητες, ο πηλιορείτης επιμένει να είναι για πάντα αγρότης: εδώ είναι ακόμη ντροπή και ιεροσυλία να μη βγάζεις το δικό σου λάδι και τις δικές σου ελιές, να μην συνεχίσεις να καλλιεργείς τη γη που σου παρέδωσαν οι παππούδες.

Το Πήλιο δε νοιάζεται για τη δημιουργική ή τη γκουρμέ κουζίνα. Όποτε και να το επισκεφτείς, στις ταβέρνες ή στα σπίτια του, θα απολαύσεις ανέγγιχτες τις συνταγές της παράδοσης, καθώς εδώ, τίποτα δεν έχει χαθεί στον χρόνο και ο ξυλόφουρνος ανάβει καθημερινά για να ψήσει το ζυμωτό ψωμί και το φαγητό. Η πηλιορείτισσα γεύση επιμένει στη σύγχρονη καθημερινότητα με τα πιάτα μιας παράδοσης που δεν αλλάζει τίποτα στη συνταγή, ακολουθώντας αυστηρά την εποχικότητα.

Τα μαγικά προϊόντα

Τα προϊόντα που έρχονται από το Πήλιο είναι κάτι παραπάνω από πλούσια: 

• Τα μήλα της Ζαγοράς είναι τα πρώτα στην Ευρώπη που κατέκτησαν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Οι κυριότερες ποικιλίες είναι τα Starkin Delicious που αποτελούν τον μεγαλύτερο όγκο της παραγωγής, τα πρασινοκίτρινα Golden Delicious, μια παλιά ποικιλία από υποκόκκινα μήλα και φυσικά, τα φιρίκια που είναι απόλυτα ταυτισμένα με την περιοχή του Πηλίου και στη δεκαετία του ’50 τα θεωρούσαν τους «βασιλιάδες του μήλου».
• Η πηλιορείτικη ελιά Αμφίσσης ή κονσερβολιά, είναι η μοναδική ΠΟΠ ορεινή ελιά στην Ελλάδα, ιδανική επιτραπέζια αλλά και με εξαιρετικά αποτελέσματα όταν ελαιοποιείται σε ψυχρή έκθλιψη.
• Τα κάστανα, δαμάσκηνα, κυδώνια, πετροκέρασα και όλα τα φρούτα της πεδιάδας, αχλάδια, κορόμηλα, κιτρινόσαρκα ροδάκινα και βερίκοκα.
• Τα ψάρια και θαλασσινά στην πιο σπαρταριστή τους εκδοχή.
• Τα άγρια μανιτάρια και τα βότανα (ρίγανη, αλισφακιά, τίλιο, σπαθόχορτο), τα άγρια χόρτα, οι αβρονιές και τα σπαράγγια.

Η αγάπη για τη θάλασσα

Το νότιο Πήλιο λατρεύει τη θάλασσα. Ο πηλιορείτης, καθημερινά θα βρει μια στιγμή να μαζέψει πεταλίδες, κλιτσινάρια (μικρά σαλιγκαράκια), αχινούς και λοιπά ταπεινά θαλασσινά που μαγειρεύονται με ό,τι βγάζει η εποχή: φρέσκια ντομάτα, κολοκύθια (βέλια), ρύζι, μακαρόνια, άγρια χόρτα, μελιτζάνες.

Τα έργα των ανθρώπων

• Το λουκάνικο που γίνεται από ζυγούρι και μοσχάρι, με κρεμμύδια και μπαχαρικά, το μοναδικό που μαγειρεύει το αυθεντικό σπετζοφάι.
• Το γιαούρτι και τα λευκά τυριά, μανούρι, φέτα, ανθότυρο και αιγοπρόβειο βούτυρο.
• Το γαλοτύρι, που δεν είναι απλά γιαούρτι ανακατεμένο με φέτα αλλά ένα μείγμα από πρόβειο γιαούρτι, γάλα, φέτα και χοντρό αλάτι που αφήνεται να ωριμάσει για μια τουλάχιστον εβδομάδα.

Αυτά που δε θα δοκιμάσεις πουθενά αλλού

• Τα τσιτσίραβλα (βλασταράκια τερέβινθου), που συλλέγονται κάθε άνοιξη και γίνονται τουρσί με φρέσκο σκόρδο και μάραθο ή άνηθο, απαραίτητη προϋπόθεση κάθε τσιπουρομεζέ.
• Οι κορφάδες της ανοιξιάτικης φτέρης, τουρσί.
• Τα φρέσκα κρίταμα σαλάτα που σερβίρονται ελάχιστα ζεματισμένα με σκόρδο και φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα.
• Το βέλι, το γλυκό, στρογγυλό καλοκαιρινό κολοκύθι, που μαγειρεύεται με κάθε τρόπο.
• Τα ανεύρωτα φασολάκια που αποξηραίνονται χωρίς να ξεσπυριστούν, περασμένα σε κλωστή και μπαίνουν στα χειμωνιάτικα μαγειρέματα.
• Οι τηγανητές αγαλίπες, ανεμώνες της θάλασσας που καθαρίζονται επιμελώς από την άμμο και τηγανίζονται σε μικρά κεφτεδάκια.
• Ο ολιός, ο σάκος με το μελάνι του χταποδιού που σοτάρεται με βούτυρο ή με πελτέ και κρεμμύδι στο τηγάνι, άλλος ένας εξαιρετικός τσιπουρομεζές.

Οι πιο αυθεντικές συνταγές

• Οι κορφάδες του μποστανιού (ντομάτα, μελιτζάνα, κολοκυθιά) ή άγρια χόρτα με ντομάτα και αβγά στο πήλινο, μαγειρεμένα στον ξυλόφουρνο.
• Το μπομπάρι που είναι γεμιστό μοσχαρίσιο έντερο με ρύζι, εντόσθια και μπαχαρικά, στο φούρνο με πατάτες. Στα χασάπικα θα το βρείτε έτοιμο να το ψήσετε στο σπίτι.
• Όλες οι πίτες με το χειροποίητο φύλλο, που την τέχνη τους διδάχτηκαν οι πηλιορίτισσες από τις Βλάχες του κάμπου που ήρθαν εδώ νύφες.
• Τα τηγανόκλουρα με φέτα ή με πετιμέζι μήλου, για πρωινό.
• Το τυρόψωμο και ελιόψωμο.
• Η στριφτή τυρόπιτα με φέτα στο τηγάνι.
• Οι ριγανοκεφτέδες με πατάτα και φρέσκια ρίγανη.
• Το κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες που εδώ γίνεται με φρέσκια ντομάτα και ψήνεται στα ξύλα.
• Καλοέρες, γουργουλιάνες, βασιλομανίταρα και όλα τα μανιτάρια του δάσους, τηγανητά σε κουρκούτι ή μαγειρεμένα με ντομάτα και κρεμμύδι.
• Οι κεφτέδες με σάλτσα ντομάτα ή λευκή αλευρόσαλτσα.
• Η μοσχαρίσια ουρά με πράσινες και κόκκινες πιπεριές στο φούρνο.
• Η κότα γεμιστή με εντόσθια και ρύζι που μαγειρεύεται κοκκινιστή στην κατσαρόλα.
• Οι χριστουγεννιάτικες λιχουδιές, όπως το τράγιο κρέας κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι, η κότα με κάστανα, το χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα και σταμνάκι με μπουκιές από διάφορα κρέατα και κεφαλοτύρι που ψήνονται στη γάστρα, ο τράγος με ρύζι, το χοιρινό πρασοσέλινο.
• Η σπλήνα γεμιστή με ντομάτα, ρύζι και μυρωδικά.
• Οι κοιλίτσες ή σκέπη γεμιστή με ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά.
• Οι κολοκυθανθοί γεμιστοί με ρύζι και μυρωδικά στον ξυλόφουρνο ή γεμιστοί με φέτα και τηγανισμένοι σε κουρκούτι.
• Η χταποδόπιτα, η πεταλιδόπιτα και αχινοί γεμιστοί με ρύζι και μυρωδικά στον ξυλόφουρνο (Τρίκερι).
• Η σαλάτα με πορτοκάλι, ψητά κρεμμύδια και ρέγγα (το φαγητό του χωραφιού).
• Ο ξερός μπακαλιάρος με άγρια χόρτα και μυρωδικά.
• Η λαδοπιταστή: ζυμάρι του ψωμιού, που απλώνεται στο ταψί, ραντίζεται με ελαιόλαδο, χατάζεται μπακλαβαδωτά και ψήνεται στον ξυλόφουρνο.
• Η κουκόπιτα: βρασμένα κουκιά που αλέθονται και ψήνονται στον φούρνο με ντομάτα, πιπεριές και φρέσκα μυρωδικά.
• Οι τηγανητές φρέσκιες αγκινάρες σε κουρκούτι.
• Η μπουκουβάλα ή καψάλα, η λιχουδιά του φρέσκου ελαιόλαδου. Θα την δοκιμάσεις την ώρα που βγαίνει ζεστό στο ελαιοτριβείο το πρώτο λάδι της χρονιάς: καψαλισμένο ψωμί με φρέσκο ελαιόλαδο, σκέτο ή με μέλι ή με πετιμέζι.
• Το κατσαμάκι ή αλλιώς το πρωινό του αγρότη: χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι που πασπαλίζεται ζεστός με ζάχαρη, μέλι ή πετιμέζι.

Τα γλυκά

• Οι πηλιορείτισσες ακόμη φτιάχνουν γλυκά του κουταλιού με όλα τα φρούτα του κήπου τους αλλά και με άγρια βατόμουρα και σαμπούκο.
• Τα πιο πρωτότυπα, το γλυκό φιρίκι, κάστανο, το καρυδάκι και το ριτσέλι, όπου κομματάκια από φρούτα συντηρούνται μέσα σε πετιμέζι από σταφύλι ή μήλο.
• Το πετιμέζι από μήλο, μια βόμβα υγείας με φίνο άρωμα από μήλο.

Το Πήλιο τιμά το ελαιόλαδο σε όλες του τις συνταγές

•  Ο ντόπιος μπακλαβάς γίνεται με ελαιόλαδο και καρύδι.
• Οι μηλόπιτες που φτιάχνονται με πολλές συνταγές
• Το παστοκύδωνο
• Η γλυκιά κολοκυθόπιτα με σταφίδες, καρύδι και κανέλα
• Η γαλατόπιτα
• Η μελαχρινή ή αλλιώς η καρυδόπιτα με σιμιγδάλι και παξιμάδι

Σπετζοφάι: Η παρεξήγηση και τα υλικά από το μποστάνι

Επίσης, το Πήλιο φημίζεται για τη φασολάδα του -που δεν ξεχωρίζει σε τίποτα από τις υπόλοιπες της επικράτειας- και το σπετζοφάι, που έγινε διάσημο μέσα στον χειμώνα, για τουριστικούς λόγους.

Το αληθινό σπετζοφάι είναι ένα γρήγορο φαγητό του καλοκαιριού, που έφτιαχνε η αγρότισσα νοικοκυρά με ό,τι μάζευε στην ποδιά της από το μποστάνι (πράσινες, μακριές ντόπιες πιπεριές και καμμιά μελιτζάνα). Το σπετζοφάι γίνεται με ολόκληρες τις ντόπιες πιπεριές, λίγη φρέσκια ντομάτα, λίγο σκόρδο στο τηγάνι και κυρίως, μόνο με το ντόπιο λουκάνικο από ζυγούρι, μοσχάρι, λίγα μπαχαρικά και κρεμμύδια. Αν δεν είχε λουκάνικο, έβαζε αυγά, κεφτέδες από την προηγούμενη, φέτα ή και τίποτα απολύτως, πέρα από ψωμάκι για τις βούτες.