Το Πάσχα είναι μία γιορτή παντοτινά συνδεδεμένη με την ελληνική παράδοση. Με βαθιά ριζωμένα τελετουργικά που εμφανίστηκαν αιώνες πίσω, με κατάνυξη, με οικογενειακές μαζώξεις σε ανοιξιάτικα τοπία, με κάθε περιοχή να κρύβει τη δική της πασχαλινή ιστορία, τα δικά της έθιμα και συνήθειες που ακολουθούνται πιστά μέχρι σήμερα. 

Τα έθιμα και οι λιχουδιές της μεγαλύτερης γιορτής της Χριστιανοσύνης

Το Αυγό της Ζωής, η αναγέννηση της Φύσης, το αισιόδοξο μήνυμα της Ανάστασης και της Αιωνιότητας, το Πάσχα, δεν είναι τυχαία η μεγαλύτερη γιορτή της Χριστιανοσύνης. Είναι η γιορτή που συνοψίζει όλα τα θέματα της ανθρώπινης φύσης, τον Γολγοθά του κάθε ανθρώπου, το μαρτύριο, το πένθος, την απώλεια αλλά και την ανάδυση, ό,τι κι αν γίνει, στο τελικό-Άγιο-Φως. 

Αλήθειες που επιβιώνουν ως τώρα από τις απαρχές της ανθρωπότητας, τελετουργίες που διασχίζουν τους πολιτισμούς και τις εποχές παραμένοντας αναλλοίωτα επίκαιρες, αυτή η γιορτή μιλά περισσότερο από όλες στην καρδιά μας. Γιατί είναι μια γιορτή στο μπόι και το μέτρο του ανθρώπου, που αγκαλιάζει τα προβλήματά του και του προσφέρει κατανόηση, ελπίδα και παρηγοριά. Και όλα αυτά, με τη συνενοχή της πιο όμορφης εποχής του χρόνου, το ξαναγέννημα μιας φύσης που οργιάζει γεμάτη χρώματα, πάθος, αρώματα. Ανατρέχοντας στις ρίζες μας, ας θυμηθούμε τί εστί «Ελλήνων Πάσχα».

Έλα να τσουγκρίσουμε!

Τη Μεγάλη Πέμπτη η κορύφωση της θλίψης έρχεται με τη Σταύρωση του Χριστού και όλα τα σπίτια τιμούν τα Πάθη βάφοντας κόκκινα αυγά που συμβολίζουν το αίμα του Χριστού, γι’αυτό και τούτη η Πέμπτη λέγεται και Κοκκινοπέφτη. 

Το τσούγκρισμα των αυγών ξεκίνησε και καθιερώθηκε στη βυζαντινή Αυλή του Μεγάλου Κωνσταντίνου και της Αγίας Ελένης, που γιόρταζαν κάθε χρόνο το πρωί της Κυριακής του Πάσχα με το λαό τους, σε μια μεγαλειώδη συνεστίαση που ξεκινούσε με το τσούγκρισμα των αυγών ανάμεσα στους βασιλείς και τους υπηκόοους τους. Όμως, ο συμβολισμός του αυγού είναι παλιός όσο και οι απαρχές του κόσμου και όλοι οι πολιτισμοί, Αιγύπτιοι, Ινδοί και Πέρσες, όπως και όλοι οι παλιοί μύθοι του πλανήτη από την Πολυνησία ως τη Φινλανδία, πίστευαν πως ο κόσμος γεννήθηκε μέσα από ένα τεράστιο αυγό. Αυγό, σύμβολο της ζωής, αυγό, σύμβολο της αναγέννησης. 

Το Πάσχα και η Ανάσταση, με διαφορετικά λόγια, γιορτάζονται από την αρχαιότητα αυτή την εποχή. Γιατί η άνοιξη είναι η Ανάσταση, είναι το τέλος του χειμώνα, είναι η Ζωή που νικά τον Θάνατο, είναι η Περσεφόνη που αναδύεται από τον Άδη, είναι η γη που καρπίζει και πρασινίζει ξανά. Στον Χριστιανισμό, το αυγό συμβολίζει το τέλος της νηστείας, την αρχή της Ζωής αλλά και τον ερμητικά κλειστό τάφο του Χριστού που μέσα του έκρυβε την αιώνια ζωή. 

Ο μύθος λέει πως όταν μετά την Ανάσταση του Κυρίου, η Μαρία η Μαγδαληνή πήγε στον Τιβέριο Καίσαρα να του ανακοινώσει πως «Χριστός Ανέστη», εκείνος απάντησε ειρωνικά, «ναι, όπως αυτό εδώ το αυγό είναι κόκκινο», δείχνοντας ένα αυγό εκεί κοντά του. Μεμιάς το αυγό βάφτηκε κόκκινο και ο Τιβέριος ασπάστηκε τη νέα θρησκεία. Όσοι οι τόποι αυτής της πατρίδας άλλες τόσες και οι εκατοντάδες δοξασίες γύρω από τα κόκκινα αβγά του Πάσχα.

Το πασχαλινό αυγό σε κάθε γωνιά της Ελλάδας 

Τα παλιότερα χρόνια τα αυγά βάφονταν αργά τη νύχτα και σε πολλά μέρη της Μακεδονίας, την ίδια μέρα κρεμούσαν κόκκινα πανιά στα παράθυρα για να ξορκίσουν το κακό μάτι. Κόκκινα μαντήλια και βελέντζες κρεμούσαν και οι Καστοριανές. Στην Κέρκυρα βάφουν 12 αυγά, όσα και τα Ευαγγέλια ή ένα για κάθε μέλος της οικογένειας. 

Παλιότερα, στα χωριά, το πρώτο κόκκινο αυγό έμπαινε στο εικονοστάσι, αφιερωμένο στην Παναγία και μ’αυτό σταύρωναν τα παιδιά για το κακό το μάτι. Την επόμενη Πασχαλιά, το παλιό αυγό θαβόταν στο χωράφι για να φέρει καλές σοδειές. Αλλού, οι νοικοκυρές είχαν πρώτα σκεπάσει με μια πετσέτα τα κόκκινα αυγά για να τα αποκαλύψουν λίγο πριν την Αναστάσιμη λειτουργεία, όπου καθένας πηγαίνει με το αυγό του περιμένοντας το πρώτο «Χριστός Ανέστη».

Πριν κυκλοφορήσουν οι τεχνητές βαφές, οι νοικοκυρές έβαφαν τα αυγά με κρεμμυδόζουμο, άχυρο, φύλλα αμυγδαλιάς, παπαρούνες, μαϊντανό, ζαφορά, βιολέτες, φύκια ή με το βάρτζι, ένα κόκκινο ξύλο. 

Το νερό που βάφει τα αυγά κρατιόταν για 40 ημέρες και ακόμη και τότε, απαγορευόταν να χυθεί έξω από το σπίτι. 

Με μια παλιά κάλτσα, λουλούδια και φύλλα στόλιζαν τα πασχαλινά αυγά. Τα ανύπαντρα κορίτσια τα «κεντούσαν» με σκηνές από τα Πάθη, με πουλιά, καμαρωτές πέρδικες, με κεντίδια από λιωμένο κερί. Τα «ξομπλωτά αυγά» είναι σωστά αριστουργήματα μικρογραφίας, δώρα που προορίζονταν για τις μέλλουσες πεθερές, τον μέλλοντα γαμπρό, τους νονούς, τα βαφτιστήρια και κάθε αγαπημένο. Άλλοτε τα κορίτσια τους πρόσθεταν φτερά και ουρές από χρωματιστό χαρτί και τα άφηναν να αιωρούνται κρεμασμένα από το ταβάνι.

Χριστός Ανέστη με μαγειρίτσα ή με τσιλίχουρδα;

Μετά από μια αυστηρή, παρατεταμένη νηστεία, το αναστάσιμο τραπέζι της παράδοσης ξεκινά ήπια το πέρασμα σε μια κανονική διατροφή, με μια σούπα ή με ένα πιάτο που εκμεταλλεύεται τα εντόσθια του αρνιού που στη συνέχεια καταναλώνεται, ανήμερα την Πασχαλιά. 

Η μαγειρίτσα είναι η πρωταγωνίστρια της Ανάστασης, αυτή που θα προετοιμάσει τον οργανισμό μας χωρίς να τον επιβαρύνει και επιπλέον, έχει και τον δικό της συμβολισμό: τα χορταρικά της μας θυμίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι στη διάρκεια της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. 

Το όνομά της σημαίνει μικρή μαγεριά, δηλαδή ένα απλό φαγητό, όπως το λαχταρά ο οργανισμός, μια εισαγωγή από τη νηστεία στο γιορτινό, πλούσιο λαμπριάτικο τραπέζι της επομένης. 

Η μαγειρίτσα δεν είναι μία, αλλά πάρα πολλές. Ανάλογα με την περιοχή αλλού θα την βρεις σούπα αλλού «πιρουνάτη», αλλού κοκκινιστή και άλλοτε λεμονάτη, με ρύζι ή χωρίς, με έντερα ή μόνο με συκωτάκια, αλλού μόνο με εντόσθια και μερικές φορές με κεφάλι ή ποδαράκια, κάποιες φορές με μαρούλι ή μόνο με φρέσκα κρεμμυδάκια και μυρωδικά και γιατί όχι, και με σπανάκι, αυγοκομμένη ή σκέτη με το λεμονάτο ζουμάκι της και στην Κύπρο, δεν την φτιάχνουν με ρύζι αλλά με σιτάρι. Το πρώτο δείπνο της γιορτής, όμως, δεν σερβίρει μόνο μαγειρίτσα. 

Κάθε τόπος στην Ελλάδα έχει τις δικές του συνήθειες, δεκάδες εκδοχές να καλωσορίσει το χαρμόσυνο μήνυμα της Ανάστασης. Στην Κρήτη, ας πούμε, τη μαγειρίτσα θα την συναντήσουμε μόνο στα αστικά πλουσιόσπιτα και αυτό, από τον 19ο αιώνα και μετά. Η κρητική Ανάσταση γιορτάζεται με μια σούπα από όρνιθα, γαρδούμια, κοκορέτσι, ενίοτε ψητό κατσίκι στο φούρνο, ενώ στα Αστερούσια το γιορτάζουν με το κεφαλάκι του αρνιού που μαγειρεύεται με ρύζι. 

Η λέξη κεφαλόποδα μπορεί να σου θυμήσει θαλασσινά, όμως είναι η λαμπριάτικη σούπα της Ρόδου που μαγειρεύεται με το λαιμό, τα πόδια, το κεφαλάκι και την κοιλιά του αρνιού, με έντονο άρωμα από κανέλα. 

Στη Θηρασιά της Σαντορίνης από το απόγευμα του Μ. Σαββάτου ετοιμάζονται τα σγαρδούμια, αντεράκια τυλιγμένα σε κλαδάκια δενδρολίβανου, που μαγειρεύονται με το κεφαλάκι και τα ποδαράκια του αρνιού στο τσουκάλι. 

Η Κέρκυρα μετά την Ανάσταση τρώει τσιλίχουρδα, μια πηχτή σούπα που μαγειρεύεται σε πολλές εκδοχές και γίνεται συνήθως με ζεγκούνους (ζωχούς), καυκαλήθρες, μυρώνια, μαρούλια και τη συκωταριά, άλλοτε λεμονάτη και αυγοκομένη και άλλοτε κοκκινιστή. 

Στη Μάνη, το ρεγάλι μαγειρεύει τη συκωταριά με μπόλικο σκόρδο και ντομάτα αλλά υπάρχει και η μαγειρίτσα που γίνεται αυγοκομένη, με σύγκλινο και γιαούρτι. Το βράδυ του Σαββάτου, πολλές περιοχές προτιμούν μια κρεατόσουπα, που μπορεί να γίνεται με αρνί, με μοσχάρι ή με κότα, αλλά το ίδιο συνηθίζεται και ένα αρνάκι φρικασέ για όσους δεν αγαπούν τα εντόσθια.

Το αρνάκι του Πάσχα

Μπορεί το Πάσχα να έχει ταυτιστεί με τον οβελία, όμως στην πραγματικότητα, ανήμερα της γιορτής, η Ελλάδα, διχάζεται, ανάμεσα στον φούρνο και τη σούβλα. 

Το έθιμο του οβελία, από την αρχαιοελληνική λέξη οβελός, που σημαίνει σούβλα, έρχεται από τα βάθη του χρόνου: ενδέχεται να είναι κατάλοιπο κάποιας ποιμενικής γιορτής της αρχαιότητας που πέρασε στη Χριστιανοσύνη, μια προσφορά στον Θεό, μαζί και μια δέηση για τη γονιμότητα του κοπαδιού. Στη θρησκεία μας, το έθιμο έχει τις ρίζες του στο βιβλίο της Εξόδου και στην τελευταία πληγή που επεφύλασσε ο Θεός στους Αιγυπτίους. Προκειμένου να πειστεί ο Φαραώ και να επιτρέψει την έξοδο των Εβραίων, ζήτησε τη θανάτωση όλων των πρωτότοκων γιών των Αιγυπτίων, μαζί και των πρωτότοκων ζώων από τον «Άγγελο Κυρίου». 

Για να αποφύγουν οι Εβραίοι το βαρύ αυτό τίμημα, θυσίασαν σε κάθε σπίτι, ένα νεαρό, αρτιμελές κατσικάκι, το οποίο δεν έπρεπε να έχει κανένα μέλος του σπασμένο, βάφοντας με το αίμα του τις πόρτες, προκειμένου να αναγνωρίσει τα εβραϊκά σπίτια ο Άγγελος και να τα προσπεράσει. Σε μια δεύτερη εκδοχή, το αρνί του Πάσχα συμβολίζει τον Χριστό, τον «αμνό του Θεού», όπως τον είχε αποκαλέσει ο Ιωάννης ο Βαπτιστής: «ο αμνός, ο αίρων την αμαρτία του κόσμου». 

Στη νεότερη Ελλάδα, φαίνεται ότι το έθιμο του οβελία ξεκίνησε από τους βοσκούς της ηπειρωτικής Ελλάδας, που γιόρταζαν την Πασχαλιά στα χειμαδιά τους. Εκεί, δεν είχαν φούρνο για να ψήσουν το αρνί. Δυό διχάλες στερεωμένες στο χώμα και ένα μυτερό κλαδί για σούβλα, ήταν οι πρόγονοι μιας συνήθειας που αργότερα μετακόμισε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. 

Πίσω, όμως, από το έθιμο, κρύβεται μια πεζή, πρακτική ανάγκη, που μπορεί να σου χαλάσει λίγο τη μαγεία της γιορτής. Τα αμνοερίφια έχουν γεννήσει γύρω στον Γενάρη τα μικρά τους που έχουν μεγαλώσει όσο χρειάζεται για να σφαχτούν, τα κοπάδια έχουν πλουτίσει, έχουν αβγατίσει σε ζώα.

Σε πολύ λίγο, όμως, το καλοκαίρι έρχεται και η χλόη θα ξεραθεί. Η γη δεν θα μπορέσει να ταϊσει τόσα ζώα. Οπότε, οι κτηνοτρόφοι πρέπει να ελαφρώσουν τα κοπάδια, με μια ιερή θυσία, που πρέπει να πιάσει τόπο. 

Στις μέρες μας, η Ρούμελη και γενικά ο κορμός της Κεντρικής Ελλάδας δηλώνει φανατικά την προτίμησή του στη σούβλα και στην ιερή τσίκνα, ενώ αλλού, το αρνάκι ψήνεται ή μαγειρεύεται σε άλλες εκδοχές, που ενίοτε δίνουν ένα διαφορετικό όνομα στην ίδια συνταγή.

Η Κρήτη, παραδοσιακά το αρνάκι του Πάσχα το κάνει οφτό, ψημένο πάνω σε κληματόβεργες αλλά και αντικρυστό, κυρίως στις ορεινές περιοχές, δηλαδή τεμαχισμένο σε μεγάλα κομμάτια που στερεώνονται με βέργες γύρω από μια κεντρική, μεγάλη θράκα.  Αλλά στην Κρήτη θα βρεις ανήμερα και αρνάκι μαγειρεμένο με αυγολέμονο, βραστό ή κοκκινιστό με στριφτά, χειροποίητα ζυμαρικά και πιο συχνά, το αγκιναράτο, αρνάκι αυγολέμονο μαγειρεμένο με αγκινάρες.

Στην Ήπειρο, το αρνάκι μαγειρεύεται στη γάστρα με χόρτα. Οι Ηπειρώτες αγαπούν και το τρίμμα, την αρνίσια μπόλια που γεμίζει με εντόσθια και χόρτα και ψήνεται στον φούρνο ή μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτας στην κατσαρόλα, συνταγή που θα συναντήσουμε και σε πολλά μέρη της Μακεδονίας.

Το Πήλιο, ανήμερα σουβλίζει τον οβελία, όμως τη δεύτερη μέρα του Πάσχα, στα κεντρικά χωριά, γιορτάζεται το «Μπουλωτό», με πιστολιές και χορούς: αρνάκι με πατάτες που σφραγίζεται με ζύμη και ψήνεται στον ξυλόφουρνο που επίσης χρίζεται με πηλό. Το τελικό αποτέλεσμα μοσχοβολά «καψαλίλα», μια καπνιστή επίγευση από τη φωτιά του ξυλόφουρνου.

Στη Χαλκιδική, ανήμερα σερβίρεται το ψήμα, το αρνάκι που ψήνεται στο φούρνο με πολλά φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, άνηθο, δυόσμο και ρύζι.

Κατηφορίζοντας στην Πελοπόννησο, θα σταθούμε στην Πάτρα για αρνάκι που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα μαζί με την κοιλιά και τα ποδαράκια του και ακόμη πιο κάτω, στη Μάνη θα γευτούμε το ρεγάλι, το αρνάκι που μαγειρεύεται σε αραιή, κόκκινη σάλτσα (ζουμί). 

Στον Έβρο θα συναντήσουμε μια από τις πιο παράξενες συνταγές για ένα αρνάκι: το κρέας ψήνεται αρχικά στον φούρνο με μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και δυόσμο. Στη συνέχεια, του προσθέτουν ένα χυλό που έχει γίνει από μπαγιάτικο ψωμί και γάλα και το ξαναψήνουν στο φούρνο μέχρι να αποκτήσει μια ρόδινη κρούστα. Αυτό είναι το εβρίτικο κουρμπάνι, στο οποίο ενίοτε προσθέτουν πλάι στο αρνί και μια ψιλοκομμένη συκωταριά μαζί με το ψωμί και το γάλα. 

Στα γιορτινά τραπέζια της Θράκης μπορεί να συναντήσεις και το αρνάκι μαγειρεμένο με μεγάλη ποσότητα μαιντανού, ένα μαγειρευτό φαγητό που αβγοκόβεται στο τέλος και πολύ συνηθίζουν και το αρνάκι με ρύζι στο φούρνο.

Στην Τήνο μαγειρεύουν το ασπρογιάχνι, αρνάκι ριγανάτο, με πλούσια δεμένη σάλτσα που συνοδεύεται από πατάτες τηγανητές για τις βούτες. 

Στην Άνδρο, ο «λαμπριάτης» γεμίζει με ρύζι, μυρωδικά, εντόσθια, τυριά και 33 αυγά, όσα τα χρόνια του Χριστού, πριν ψηθεί στον φούρνο. 

Στην Όλυμπο της Καρπάθου, κάθε τέτοια μέρα αναβιώνει ένα βυζαντινό έθιμο, το βυζάντι: το αρνί ή το κατσίκι γεμίζει με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά, μπαίνει σε πήλινο σκεύος και μπαίνει στον φούρνο από την προηγούμενη για να βγει λουκούμι στο γιορτινό τραπέζι.

Το «μαστέλο» της Σίφνου, βάζει στη γάστρα από την προηγούμενη το ντόπιο κατσικάκι. Το αποτέλεσμα, είναι ένα πολύ ζουμερό κρέας που λιώνει στο στόμα, μέσα στο πλούσιο ζουμάκι του, ένα φαγητό του φούρνου, με αποτέλεσμα «μαγειρευτού». 

Στην Κάλυμνο, το «μουούρι», είναι το γεμιστό με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά κατσικάκι, που αλείφεται με ένα μείγμα από πελτέ, βούτυρο και αλατοπίπερο και ψήνεται στον ξυλόφουρνο ο οποίος σφραγίζεται με λάσπη. Την ίδια συνταγή φτιάχνουν και στη Νάξο, αλλά τη λένε «πατούδο». 

Γεμιστό με ρύζι και μυρωδικά γίνεται και το κατσικάκι της Σαμοθράκης και γενικά το κατσίκι που γεμίζει με ρύζι, εντόσθια, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο και άνηθο θα το βρεις και σε όλα τα νησιά της Δωδεκανήσου. Στη Ρόδο το λένε καππαμά. Στην Αστυπάλαια, το γεμιστό κατσικάκι, ο λαμπριανός, ψήνεται όλη νύχτα στη γάστρα. 

Στη Λέσβο, πάλι, αυτή τη μέρα μαγειρεύουν ένα θηλυκό κατσικάκι, το τσεμπέρι, που ψήνεται για πολλές ώρες τυλιγμένο με τη μπόλια του, πολλές φορές γεμιστό με κάστανα, κουκουνάρια και σταφίδες.

Πιο πρωτότυπη, η Επτανησιακή παράδοση, μαγειρεύει στην Κέρκυρα και στην Ζάκυνθο σούπα αυγολέμονο με μοσχάρι, αρνί και ρύζι. 

Το κασπακινό, με καταγωγή από το χωριό Κάσπακα της Λήμνου, είναι μια από τις πιο περίτεχνες, λαμπριάτικες συνταγές: ψήνουν πρώτα το αρνάκι και μέσα στο ζουμί του βράζουν το ρύζι. Το αρνάκι ξαναμπαίνει στο ταψί μαζί με ρύζι, ροδέλες από καλαθάκι Λήμνου και μάραθο και ξαναψήνεται στη γάστρα, στον ξυλόφουρνο. Η Λήμνος φτιάχνει και το κλασικό γεμιστό κατσικάκι μόνο που του προσθέτει επιπλέον σταφίδες και μπόλικα μυρωδικά. 

Μερακλίδικο φτιάχνει το γεμιστό κατσικάκι της και η Σάμος, που προσθέτει επιπλέον ζεματισμένο και ψιλοκομμένο και το πνευμόνι του ζώου μαζί με ψιλοκομμένο ξινόμηλο και λίγη κανέλα.

Οι συνταγές μοιάζουν και παραλλάζουν: αλλού προστίθεται κύμινο ή ντομάτα ή άλλα μπαχαρικά, αλλού το κατσικάκι ψήνεται πάνω σε κληματόβεργες, αλλού σε σφραγισμένο και αλλού σε ασφράγιστο φούρνο. Όπως και να το δοκιμάσεις, είναι γιορτινό, ξεχωριστό και εξαίσιο. 

Γιατί η θρησκεία, ξέρει: τα μικρά αμνοερίφια αυτή την εποχή είναι τρυφερά και νοστιμότατα, θρεμμένα με το αρωματικό γάλα της ανοιξιάτικης βλάστησης. Από το ιερό ζώο, δεν πρέπει να πεταχτεί ούτε ψίχουλο: ακόμη και τα κόκκαλά του, θάβονταν στο χωράφι. Για το μερίδιο της γης αλλά και λίπασμα για τις επόμενες σοδειές.

Κοκορέτσι, γαρδουμάκια, γαρδούμπες και σουφλίτσες

Ο αμνός που θα θυσιαστεί πρέπει να πιάσει τόπο. Να μην πεταχτεί τίποτα από την ανατομία του. Και κυρίως τα νόστιμα, τρυφερά του εντόσθια που η παράδοσή μας τα μαγειρεύει με χίλιους τρόπους. Το κοκορέτσι, που βγαίνει από τη σούβλα πριν ακόμη ψηθεί το αρνί, είναι ίσως η νοστιμότερη πασχαλιάτικη μπουκιά, το προοίμιο, ο εκλεκτός μεζές του λαμπριάτικου τραπεζιού, ένας μεζές πικάντικος, ό,τι πρέπει για τα τσίπουρα που θα τσουγκρίσουν τα ποτήρια στις πρώτες αναστάσιμες ευχές. 

Πλάι στο κατσικάκι ή το αρνί, τα εντόσθια πρωταγωνιστούν σε νοστιμιές που εκτιμούν ιδιαίτερα οι μερακλήδες, αυτοί που θα αφήσουν για τους υπόλοιπους την επίπεδη γεύση του ψαχνού ψητού. 

Η Ρούμελη προτιμά το κοκορέτσι της μπαμπάτσικο και χοντρό, φτιάχνει όμως και μικρά κοκορετσάκια, τις σουφλίτσες αλλά μαγειρεύει και την ρουμελιώτικη γαρδούμπα, την συκωταριά που μαγειρεύεται ολόκληρη με τα γλυκάδια της, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και μαϊντανό, στην κατσαρόλα. 

Στην Κρήτη και στη Νάξο, μαγειρεύουν τα γαρδούμια, σκέτα εντεράκια που τυλίγονται σε λεπτές πλεξούδες που τυλίγονται γύρω από κομματάκια του στομαχιού του ζώου. 

Αν τους προσθέσεις και τη σπλήνα, τα λες σληνογάρδουμα. Τα γαρδουμάκια ή γαρδουμπάκια, ψήνονται στα κάρβουνα ή μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με πολλούς τρόπους: στα Χανιά τα κάνουν κοκκινιστά ή γιαχνιστά με κολοκυθάκια και με ποδαράκια που δίνουν έξτρα νοστιμιά στη σαλτσούλα αλλά μπορείς να τα προτιμήσεις και λεμονάτα.

Στη Θεσσαλία και στην Αιτωλοακαρνανία αγαπούν τα γιομίδια, ψιλοκομμένα έντερα που ψήνονται στο φούρνο με ντομάτα, άνηθο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. 

Πολλές φορές, το αρνί μαγειρεύεται με τα εντόσθιά του σαν συνοδευτικό, όπως στο κοζανίτικο αρνάκι με τα τσίτιλα, όπως λένε εδώ τα εντόσθια.

Από τις πιο γνωστές λιχουδιές με μια συκωταριά, είναι οι τζιγεροσαρμάδες της Θράκης και της Μακεδονίας. Ο τζιγεροσαρμάς απλώνεται ενιαίος σε ένα ταψί και ψήνεται στον φούρνο ή τυλίγεται σε μικρότερα σαρμαδακάκια, με μπόλια που κλείνει μέσα της ψιλοκομμένα συκωτάκια, ρύζι, φρέσκα κρεμμυδάκια και μυρωδικά. Παραλλαγή του τζιγεροσαρμά και οι παπαδιές, σαρμαδάκια με μπόλια γεμιστή με συκωτάκια, μαϊντανό και σκόρδο που ψήνονται στα κάρβουνα, τα φρυγαδέλια αλλά και ο μυκονιάτικος σαρμάς, με τη μπόλια να κλείνει μέσα της μαζί με τα συκωτάκια, μάραθο, άνηθο, μαϊντανό και φρέσκα κρεμμυδάκια, όλα τα φρέσκα μυρωδικά της άνοιξης. 

Στην πιο απλή της εκδοχή, η συκωταριά σοτάρεται στο τηγάνι και σβήνει με λεμόνι και ρίγανη, μεζές που προορίζεται για τους ψήστες που γυρίζουν τον οβελία, πριν ακόμη στρωθεί το τραπέζι.

Οι πίτες

Μετά από τη μεγαλύτερη νηστεία της χρονιάς, τα κελάρια έχουν γεμίσει αυγά, το γάλα των ζώων έρχεται άφθονο και αρωματικό, τα φρέσκα χόρτα και τα μυρωδικά αφθονούν στους αγρούς, οι τυροκόμοι πήζουν τα φρέσκα, ανοιξιάτικα, λευκά τυριά και δεν υπάρχει νοστιμότερος τρόπος από μια πίτα για να εκμεταλλευτείς όλα τούτα τα ελέη του Θεού. Πλάι στον οβελία, η πίτα, γλυκιά ή αλμυρή, είναι αναπόσπαστο κομμάτι του λαμπριάτικου τραπεζιού. 

Στα Χανιά από το τραπέζι δεν λείπει η κρεατότουρτα, με αρνί, μυζήθρα, στάκα, δυόσμο και φύλλο που ανοίγεται με γιαούρτι, στην Αστυπάλαια φτιάχνουν λαμπρόπιτες με ντόπιο σαφράν και χλωρή μυζήθρα, στην Κω οι λαμπρόπιτες γίνονται σαν μικρά ταρτάκια με τραγανή γιαουρτένια ζύμη και μυζήθρα. 

Η Μύκονος φτιάχνει τη δική της κρεμμυδόπιτα, με ξινούτσικη τυροβολιά, φρέσκα κρεμμυδάκια και ψωμένιο φύλλο, στην Ήπειρο φτιάχνουν τυρόπιτες και λαχανόπιτες και γενικά η πίτα του Πάσχα κινείται ανάμεσα στις άπειρες εκδοχές μιας τυρόπιτας και μιας λαχανόπιτας με άγρια χόρτα και μυρωδικά.