Η απόσταξη και κατά συνέπεια το τσίπουρο, μας είναι γνωστά από την ελληνική αρχαιότητα. Ωστόσο, κάθε εποχή, πρόσθεσε στην μέθοδο της απόσταξης το δικό της λιθαράκι, μέχρι που οι Άραβες, τελειοποιώντας τον αλεξανδρινό άμβυκα, μας έδωσαν την πιο σύγχρονη μορφή μιας απόσταξης, χρησιμοποιώντας βραχίονες συμπύκνωσης που ψύχονταν με νερό.
Το τσίπουρο το αγαπά όλη η Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια και καθένας το φτιάχνει με την πρώτη ύλη που παράγει η περιοχή του. Με «αδελφάκια» του το αράκ του Λιβάνου, τη γκράπα της Ιταλίας, τη ζιβανία της Κύπρου και το ρακί της Τουρκίας, το τσίπουρο παράγεται από διπλή απόσταξη των στεμφύλων του σταφυλιού σε χάλκινο άμβυκα.
Η ιστορία, λέει, πως πρώτοι έφτιαξαν τσίπουρο οι καλόγεροι του Άθω, που βρήκαν έτσι έναν τρόπο να αξιοποιήσουν ό,τι έμενε από την παραγωγή του κρασιού. Οι Μετεωρίτες αδελφοί ευλόγησαν την απόφαση, υιοθέτησαν το νέο ποτό, το οποίο αποδείχτηκε ιδιαίτερα δημοφιλές, με αποτέλεσμα να διαδοθεί η τεχνική του και στους «κοσμικούς» της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Κρήτης και της χώρας ολόκληρης. Για αιώνες πολλούς, το τσίπουρο, ποτό κατ’εξοχήν της υπαίθρου, ήταν μια οικιακή υπόθεση μικρής τοπικής παραγωγής. Όποιος είχε καζάνι είχε και τη συνταγή, όποιος δεν είχε, αγόραζε από τον γείτονα. Το 1883, για πρώτη φορά έρχεται το Κράτος να βάλει μια τάξη στα πράγματα, να φορολογήσει το αλκοόλ και με την ευκαιρία να δώσει και έναν σαφή ορισμό στο εθνικό μας ποτό: «απόσταξη σε άμβυκα των στεμφύλων σταφυλής». Δικαίωμα στον άμβυκα είχαν μόνο οι αμπελουργοί. Το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες και πολύ αργότερα, το 1989 άρχισε να επιτρέπεται η παραγωγή και η εμφιάλωση από οργανωμένες αποσταγματοποιείες.
Η σημασία
Ρακί από το αρχαιοελληνικό ραξ=ο βότρυς, η ρώγα. Η ρακή λέγεται και τσικουδιά, από τα τσίκουδα που είναι τα στέμφυλα ή στράφυλα. Όπου τσίκουδα ή στράφυλα, παραλλαγή του «κούκουδα», όπως λέγονται επίσης τα κουκούτσια. Αλλού στην Ελλάδα, τα στέμφυλα λέγονται και τσίπουρα, εξ’ου και το τσίπουρο.
Ποια η διαφορά;
Τσίπουρο με ή χωρίς χωρίς γλυκάνισο, τσικουδιά, ρακή, ρακί ή αιγοπελαγίτικη σούμα, σημαίνει το ίδιο πράγμα. Το μόνο που αλλάζει είναι η μονή ή διπλή απόσταξη, ανάλογα με τις συνήθειες του κάθε τόπου ή την απόφαση του «μάγειρα». Συνήθως, οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί αποστάζουν δυό φορές, οι Κρητικοί και οι νησιώτες, μονά. Επίσης, οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες το προτιμούν δωρικό και χωρίς αρώματα ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες το θέλουν με γλυκάνισο αλλά και με μύρια όσα άλλα μυρωδικά, όπως κρεμμύδι, σχοίνο, φρούτα και λαχανικά. Επιπλέον, το τσίπουρο περιέχει 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς, ενώ η τσικουδιά γύρω στους 35 βαθμούς.
Μαέστροι της απόσταξης θεωρούνται οι Μακεδόνες, οι Ηπειρώτες και οι Κρητικοί αλλά το τσίπουρο, που έχει κατοχυρωθεί σαν ελληνικό προϊόν, έχει τις δικές του ΠΓΕ (Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις): τσίπουρο Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Κρήτης και Τυρνάβου. Εδώ, πρωτότυπο, έχουμε μια πόλη ενώ συνήθως το ΠΓΕ αφορά περιοχές.
Πώς φτιάχνεται το τσίπουρο;
Όλα ξεκινούν από τα απομεινάρια της οινοποίησης: τα τσάμπουρα ή στέμφυλα. Πιο συγκεκριμένα, τα κοτσάνια, τα κουκούτσια και τις φλούδες, μαζί με λίγο μούστο που έχει απομείνει. Όλα αυτά, για να μεταμορφωθούν σε τσίπουρο θα πρέπει να έχουν στραγγίσει τελείως και να έχουν υποστεί ζύμωση, έτσι ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αλκοόλη.
Ακολουθεί η απόσταξη σε χάλκινο άμβυκα. Εδώ μπαίνει πρωταγωνιστικός και καθοριστικός ο ρόλος του μαγκιόρου αποσταγματοποιού. Χιλιάδες μικρές λεπτομέρειες, όπως το ρύθμισμα της φωτιάς, η ποσότητα του νερού αλλά και η ποσότητα των αρωματικών, η σωστή αραίωση με νερό, το ιδανικό κόψιμο της «ουράς» και της «κεφαλής», φτιάχνουν την κάθε ιδιαίτερη συνταγή. Η νομοθεσία θέλει τον άμβυκα να θερμαίνεται μόνο με ξύλα. Όμως στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται και κάρβουνο αλλά και υγραέριο.
Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι μια συμφωνία σε τρία μέρη: 1/100 κεφαλές ή πρωτόρακη όπως λέγεται στην Κρήτη, το κομμάτι με τους 85 αλκοολικούς βαθμούς και τις πιο πτητικές ουσίες. Αυτό, δεν πίνεται. Το μεσαίο μέρος, το αρωματικό και νόστιμο και το μεγαλύτερο (70% αλκοόλ) που είναι η καρδιά, η ρακή ή το τσίπουρο. Αυτό θα αραιωθεί με νερό για να κατεβάσει τους βαθμούς του. Και τέλος, οι ουρές, ένα επιθετικό 30%, με 25% αλκοόλ, που επίσης αφαιρείται.
Στη δεύτερη απόσταξη μπαίνουν και τα αρώματα: ο γλυκάνισος, η μαστίχα, το μοσχοκάρυδο, το αχλάδι, το κρεμμύδι, το γαρύφαλο, το νεράτζι, το δαμάσκηνο, το λεμόνι, τα πάντα όλα που μπορούν να μπουν σε ένα απόσταγμα για να το νοστιμίσουν. Το διπλής απόσταξης τσίπουρο είναι ένα πιο φίνο, πιο αρωματικό, πιο καθαρό αλκοόλ. Αν αφαιρέσεις τα κοτσάνια και αποστάξεις μόνο τη ρόγα, παίρνεις μια πιο καθαρή, ανώτερης ποιότητας ρακή.
Τα τελευταία χρόνια, πολλά σοβαρά οινοποιεία έχουν μπει στο χορό του ποιοτικού, εμφιαλωμένου τσίπουρου, προσπαθώντας να παράγουν τσίπουρα μονοποικιλιακά, που προάγουν τις τοπικές ποικιλίες. Η Θεσσαλία το μοσχάτο Αμβούργου, η Ήπειρος την ντεμπίνα. Το ίδιο επιτυχημένα προκύπτουν και τα παλαιωμένα τσίπουρα, που ωριμάζουν σε βαρέλι. Το παλαιωμένο τσίπουρο, όμως, είναι μια άλλη κατηγορία αλκοόλ, που λειτουργεί σαν χωνευτικό ή μέσα σε κοκτέιλ.
Ο κίνδυνος
Η πρωτόρακη, περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης. Την οποία την ξέρουμε και σαν ξυλόπνευμα ή αλλιώς, το μπλε, φτηνότερο οινόπνευμα που αγοράζουμε για οικιακή χρήση. Σε μεγάλη ποσότητα, η μεθανόλη μπορεί να σε τυφλώσει. Γι’αυτό πρέπει ο παραγωγός να ξέρει να καθαρίσει σωστά το τσίπουρό του από τις «κεφαλές».
Μερικοί ιστορικοί πιστεύουν πως οι παράφρονες τελευταίοι αυτοκράτορες της Ρώμης, ο Νέρωνας και ο Καλιγούλας μεταξύ άλλων και κατά συνέπεια η πτώση μιας ευκλεούς αυτοκρατορίας, οφείλεται στη... μολυβδίαση! Ή αλλιώς, σ’αυτό που μπορείς να πάθεις αν ο αποστακτήρας γανώνεται με κράματα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο. Ο οποίος μπαίνει στη ρακή και δημιουργεί αιμολυτική αναιμία, ψυχωτικές διαταραχές, κοιλιακούς πόνους και ανεπάρκειες των οργάνων. Και δυστυχώς οι κλινικές των περιοχών που παράγουν τσίπουρα διαθέτουν και σήμερα πολλά τέτοια κρούσματα στα βιογραφικά τους.
Άλλη μάστιγμα, η αποθήκευση σε πλαστικά δοχεία που περιέχουν τους θανατηφόρους φθαλικούς εστέρες, που περνούν στη ρακή. Και η λαμογιά: όταν ο καζανάρης για να βγάλει μεγαλύτερη ποσότητα νοθεύει τη ρακή με μελάσσα, ζάχαρη και μεθανόλη.
Και, φυσικά, η υπερβολική δόση. Η χρόνια υπερκατανάλωση μπορεί να προκαλέσει κύρωση, καρδιά, παγκρεατίτιδα, αλκοολική ψύχωση. Το σίπουρο, θέλει μύηση, ρέγουλα και μεζέ στα ενδιάμεσα. Μπόλικο πάγο και ταυτόχρονη κατανάλωση νερού, άμα είσαι άμαθος.
Η ψυχολογική του διάσταση
Στην καλή του, αγνή εκδοχή, το τσίπουρο είναι ένα καθαρό ποτό, που δεν περιέχει χρωστικές και βιομηχανικές αλκοόλες (από πατάτα ή ζαχαρότευτλα, ας πούμε), είναι αγχολυτικό, χαλαρωτικό, διώχνει τις έγνοιες από το μυαλό και την ψυχή, ανοίγει την όρεξη και βοηθά στη χώνεψη, διεγείρει τη θέρμη του σώματος στα κρύα και δροσίζει το καλοκαίρι. Πλην όμως, «μέτρο άριστον!».
Η «μελέτη των 7 χωρών» που έκανε το 1960 αμερικανός Άνσελ Κις και σύμφωνα με την οποία η Κρήτη βγήκε νικήτρια στη μακροημέρευση και την υγεία, ο δόκτορας τόνισε πόσο σημαντική είναι η ρακή στην πυραμίδα της κρητικής δίαιτας. Κι αυτό γιατί λειτουργεί αγχολυτικά, σαν δωρεάν ψυχανάλυση. Η ρακή φέρνει κοντά τους ανθρώπους, τους αποφορτίζει, τους κάνει να νιώθουν πως όλοι στο ίδιο καζάνι με τα ίδια βάσανα βράζουν, βοηθά στην εξωτερίκευση και τις εξομολήσεις. Όμως, οι πολίτικαλυ κορέκτ καιροί μας, διστάζουν να βάλουν αυτό το σωτήριο σφηνάκι στη λίστα μιας δίαιτας.
Η γραφειοκρατία
Η νομοθεσία είναι αυστηρή. Δικό σου τσίπουρο μπορείς να φτιάξεις μόνον αν έχεις νόμιμο άμβυκα και δηλώνεις «αμπελουργός» στο επίσημο επάγγελμά σου. Η άδεια πουλιέται και μεταβιβάζεται, αλλά καινούριες άδειες δεν βγαίνουν. Η διαδικασία περνά πρώτα από το Αμπελουργικό Μητρώο, όπου θα δηλώσεις τη σοδειά της χρονιάς σε σταφύλι. Μετά πηγαίνεις στο Τελωνείο, το οποίο ανάλογα με το μέγεθος του άμβυκα, σου ορίζει πόσα εικοσιτετράωρα έχεις δικαίωμα να «βράσεις». Εκεί πληρώνεις τον φόρο και σου ξεσφραγίζουν το καπάκι. Το οποίο με το που λήγει η διωρία το πηγαίνεις πάλι για σφράγισμα.
Η όλη διαδικασία κοστίζει. Το σπιτικό τσίπουρο δεν είναι καθόλου δωρεάν.Ο νόμος είναι αυστηρός και το καζάνι αφετέρου, δεν μπορεί να κρυφτεί. Το αλκοολικό του άρωμα απλώνεται και το προδίδει, σε όλο το χωριό. Όμως, όλη Ελλάδα βράζει από τον Οκτώβρη ως τον Μάρτη και το γλεντάει με την ψυχή της. Χάρη στην ομερτά. Ενώ μπορεί να σκοτώσεις το γείτονα για μια σπιθαμή χωράφι, δεν θα προδόσεις το καζάνισμά σου. Γιατί το τσίπουρο, όλοι μαζί το πίνουμε.
Τα καζανέματα
Από τον Οκτώβρη ως τον Φλεβάρη όλη η Ελλάδα «βράζει» το τσίπουρο της χρονιάς. Το τσίπουρο, η ρακή, δεν είναι απλά ποτά. Είναι η συνέχεια της ευωχίας του Διόνυσου, είναι η χαρά και το γλέντι, η κοινωνικότητα και η φιλοξενία. Με τη ρακή και το τσίπουρο ξεσκάς στο καφενείο, με αυτά έρχεσαι πιο κοντά στους συνανθρώπους σου, με αυτά υποδέχεσαι τον μουσαφίρη, ξεπερνάς τους καημούς, επικυρώνεις συμφωνίες, λύνεις τις διαφορές σου.
Όποιος έχει βρεθεί σε καζάνεμα, ξέρει πως η γιορτή γύρω από το καυτό καζάνι, δεν είναι ένα τυχαίο πανηγύρι. Αλλά ανεμπόδιστη και απαράλλαχτη, μια ιερουργία που έρχεται από τα βάθη του Διονυσιακού καιρού. Για ένα, δυό, τρία εικοσιτετράωρα, μέχρι να σταλάξει και η τελευταία σταγόνα της νέας σοδειάς, ο καζανιστής του Σήμερα και η παρέα του, επιστρέφουν με δέος και ιερό σεβασμό στην εποχή που η Φύση ήταν ο Θεός, της αποδίδουν τις ίδιες χοές, τις ίδιες επικκλίσεις, τις ίδιες τιμές. Ένας πανάρχαιος φόρος τιμής στον Σπόρο, στο Φυτό, στη Γη, το Χώμα, την Καλλιέργεια, την Αφθονία, την Τροφή, στους φύλακες της ζωής και της διαιώνισης.
Τα καζανέματα δεν γίνονται σε σαλόνια και σε ολοστόλιστα, γιορτινά σπίτια. Γίνονται σε τσιμεντένια υπόστεγα, σε σκονισμένες αποθήκες γεμάτες σιδερικά, γίνονται απευθείας στο χειμωνιάτικο κρύο, στο ημίφως, οι καλεσμένοι κάθονται σε καφάσια, σε καρέκλες του γύφτου, σε πεζούλια αλλά και στην πολυθρόνα του σαλονιού που κατεβαίνει επειγόντως στην ανάγκη από το σπίτι. Γνωστοί και γείτονες έρχονται να συμμετάσχουν στη χαρά κρατώντας εδέσματα και γλυκά σιροπιαστά. Οι πολλές ώρες της αναμονής, μέχρι να βράσει το ιερό ποτό, γεμίζουν γέλια, χωρατά, χορούς και τραγούδια, τσιμπούσια, εδέσματα και ψησταριές που παίρνουν φωτιά. Και πάντα, πίσω από τα «εβίβα» και τα τσουγκρίσματα, κρύβεται η μνήμη των προγόνων. Του παππού, του πατέρα, του θειού, του προκάτοχου, εκείνου που κληρονόμησε στο Σήμερα το καζάνι. Περιουσία πολύτιμη και ανεκτίμητη.
Η διαχρονική αξία των εθνικών μας ποτών
Και ενώ στα χρόνια του lifestyle το ουίσκυ, η βότκα και το τζιν είχαν γίνει τα εθνικά μας ποτά, η κρίση μας επέστρεψε στις κλασικές, εθνικές αξίες. Το τσίπουρο, φτηνό, παρεϊστικο, δεν σε κοιτάζει αφ’υψηλού, δεν απαιτεί γνώσεις και σεμινάρια γευσιγνωσίας, αφορά τον παππού αλλά και τον εγγονό, είναι φτηνό, είναι πλέον μόδα.
Οι mixologists αρχίζουν να το παίρνουν στα σοβαρά, να ανακαλύπτουν τις δυνατότητές του, να το προσθέτουν σε mojitos και σε cocktails που τιμούν τα ελληνικά προϊόντα, όπως τα βότανα και το άρωμα της μαστίχας. Ο μεζές της παρέας αρχίζει να το τιμά, από τα τσιπουράδικα και τα μεζεδοπωλεία μέχρι το σπίτι μας, καθώς το τσίπουρο είναι καλόβολο, προσαρμοστικό, ταιριάζει με τη θάλασσα και τη στεριά, με το γλυκό και το αλμυρό, με το ξινό και το πικρό, με τα πάντα.
Τα ρητά της ρακής
* Καλύτερος μεζές της ρακής είναι το νερό (λένε στην Κρήτη).
* Η πρώτη τσικουδιά φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη ευτυχία. Η πέμπτη φέρνει έξαψη, η έκτη φλυαρία. Η έβδομη φέρνει συμπλοκή ή εμετό, η όγδοη αστυνομία. Η ένατη τον δικαστή, η δέκατη κηδεία. (Ξαναλένε οι Κρητικοί).
* Το τσίπουρο το πρωί το δίνεις στον εχθρό σου, το μεσημέρι στον αδερφό σου και το βράδυ στον εαυτό σου (λένε οι Πηλιορείτες).
