Η παρασκευή της στο σπίτι της γιαγιάς μου ήταν ιεροτελεστία και έπρεπε να συμμετέχουμε όλοι. Έχω πολύ ωραίες αναμνήσεις να κόβουμε όλοι μαζί τα εντόσθια και τα μαρούλια, να μαδάμε μυρωδικά και η κουζίνα να μυρίζει άνοιξη. Γι' αυτό πάντα θα αγαπώ αυτή τη μαγειρίτσα.

Υλικά
  • 1 αρνίσια συκωταριά περίπου 1.5 κιλό, καθαρισμένη (εναλλακτικά χρησιμοποιούμε 1 κιλό συκωταριά και ½ κιλό από άλλα εντόσθια όπως έντερα καλά καθαρισμένα ή πνευμόνια)
  • 8-10 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα (και το πράσινο τμήμα τους)  
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 5-6 κόκκους πιπέρι μαύρο
  • 1 κρεμμύδι ξερό μεγάλο, ψιλοκομμένο
  • 200 γρ ρύζι γλασέ
  • 150 μλ ελαιόλαδο 
  • 2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
  • 3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
  • 2 κ.σ. καυκαλίθρες ψιλοκομμένες ή ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
  • 200 μλ κρασί λευκό ξηρό
  • 1.5 lt ζωμό λαχανικών ζεστό ή νερό
  • αλάτι
  • πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο 
  • 2 αυγά μεγάλα
  • 60 ml χυμό από λεμόνι 
  • ξύσμα από 1 λεμόνι 

Συνδυασμός από Βιδιανό και Ασύρτικο με αρώματα εσπεριδοειδών και πυρηνόκαρπων φρούτων, νύξεις βοτανικότητας και δρυός, λιπαρότητα και όγκο στο στόμα. Η πρόταση του WSPC: Διαμαντόπετρα Οινοποιείο Διαμαντάκη

Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
  1. Για την κλασική μαγειρίτσα, γεμίζουμε μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό προσθέτουμε μέσα λίγο αλάτι, 5-6 κόκκους πιπέρι και δύο φύλλα δάφνης και φέρνουμε σε βράση.
  2. Σε αυτό το νερό ζεματίζουμε τα το συκώτι (και τα εντόσθια, αν χρησιμοποιούμε) για περίπου 8-10 λεπτά, ξαφρίζοντας αν χρειαστεί. Τα σουρώνουμε, πετάμε το νερό τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορέσουμε να τα κόψουμε.
  3. Κόβουμε τη συκωταριά (και τα εντόσθια, αν χρησιμοποιούμε) σε μικρά κομματάκια. 
  4. Τοποθετούμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 6 κ.σ. από το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα μαζί) και λίγο αλάτι και σοτάρουμε ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να μαραθούν.
  5. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια, λίγο επιπλέον αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
  6. Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ, και στη συνέχεια προσθέτουμε περίπου 1.5 lt ζεστό ζωμό λαχανικών ή νερό (όλα μας τα υλικά πρέπει να σκεπάζονται από το ζωμό ή νερό). Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά. Αν χρειαστεί ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα και γενικά κατά το βράσιμο τσεκάρουμε τα υγρά στην κατσαρόλα μήπως χρειάζεται λίγο συμπλήρωμα.
  7. Προσθέτουμε μέσα το ρύζι, το μαρούλι, τις καυκαλίθρες, τον μάραθο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
  8. Παίρνουμε περίπου 4-5 κ.σ. από τον ζωμό της σούπας και σουρώνουμε. Προσθέτουμε μέσα στη σούπα τα υπόλοιπα μυρωδικά και κατεβάζουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία.
  9. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα μαζί με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Σταδιακά και ενώ χτυπάμε με το σύρμα προσθέτουμε λίγο-λίγο το ζωμό. Αδειάζουμε το μείγμα του αυγολέμονου στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά ή κουνάμε την κατσαρόλα να ανακατευτεί. Αφήνουμε να σταθεί στο ζεστό μάτι για πέντε λεπτά.
  10. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι και αν θέλουμε επιπλέον λεμόνι ή κάποιο φρέσκο μυρωδικό.
  • Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοσχαρίσιο συκώτι ή συκωτάκια κοτόπουλου.
  • Μπορούμε να ρυθμίσουμε την πυκνότητά της ρυθμίζοντας ανάλογα το ζωμό ή νερό που προσθέτουμε.
Πάσχα Ελληνική κουζίνα Πασχαλινές συνταγές Συκώτι Κυρίως Γεύμα Σούπες