Ας πούμε την αλήθεια, το βούτυρο κάνει τα πάντα νοστιμότερα. Το άρωμά του είναι ικανό να μεταμορφώσει ακόμη και μία νερόβραστη μακαρονάδα, κάνοντάς την ένα ολοκληρωμένο πιάτο, ενώ παράλληλα κάνει ακαταμάχητο σχεδόν κάθε γλυκό, αποτελώντας ένα από τα βασικότερα συστατικά σε αντίστοιχες συνταγές. Ακόμη περισσότερο, τίποτα δεν είναι καλύτερο για πρωινό, από μία φέτα ζεστό ψωμί με βούτυρο, που φέρνει στο νου μνήμες από τα παιδικά σου χρόνια.
Είχες σκεφτεί όμως πόσα είδη βουτύρου υπάρχουν και πού ταιριάζει περισσότερο το καθένα τους; Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλά και το καθένα έχει το δικό του γευστικό προφίλ, τη δική του μορφή και τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά, ενώ ξεχωρίζουν ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής και συντήρησή τους, την επεξεργασία που μπορεί να έχουν υποστεί καθώς και την προσθήκη άλλων υλικών σε αυτά.
Τα πιο κλασικά είδη βουτύρου
Ο πρώτος διαχωρισμός στα είδη του βουτύρου έχει να κάνει με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, ή αλλιώς το γάλα. Έτσι, έχουμε βούτυρο που φτιάχνεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Κατά τα άλλα, τρία είναι τα κλασικά είδη βουτύρου που θα βρεις εύκολα στην αγορά:
Φρέσκο βούτυρο: Αυτό που παράγεται είτε από μικρούς παραγωγούς, είτε ακόμη και στο σπίτι και πρέπει να καταναλωθεί άμεσα. Ίσως το πιο γνωστό φρέσκο βούτυρο στην Ελλάδα να είναι το βούτυρο Κερκύρας, που είναι ιδανικό για άλειμμα στο ψωμί και για να φτιάξεις γλυκά όπως τσουρέκια, κουλουράκια και κουραμπιέδες.
Βούτυρο γάλακτος: Πρόκειται για το βούτυρο που προέρχεται από τις βιομηχανίες και συγκεκριμένα από την κρέμα του πρόβειου ή γίδινου γάλακτος. Συνήθως, στο εμπόριο το βρίσκουμε σε βάζο με την ένδειξη «λιωμένο βούτυρο» και έχει κιτρινωπό χρώμα. Χρησιμοποιείται κατά κόρον σε γλυκά ταψιού, αλλά και τσουρέκια, κουραμπιέδες, ενώ ταιριάζει και σε αλμυρές συνταγές.
Παστεριωμένο βούτυρο: Προέρχεται από την παστερίωση του γάλακτος σε θερμοκρασίες μεταξύ 80ºC και 95ºC και γι’ αυτό μπορεί να διατηρηθεί και πολλούς μήνες στο ψυγείο. Είναι το πιο σύνηθες που θα βρούμε στο εμπόριο, ενώ η ηπιότερη γεύση του - σε σχέση με τα υπόλοιπα - το καθιστά ιδιαίτερα ευέλικτο για χρήση τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Πιο συχνά χρησιμοποιείται σε ζύμες, μπισκότα και κέικ, ενώ είναι ιδανικό και για άλειμμα στο ψωμί.
Στακοβούτυρο: Από την Κρήτη μας έρχονται η πατροπαράδοτη στάκα και το στακοβούτυρο. Η στάκα είναι στην ουσία γαλακτοκομικό προϊόν που προέρχεται από την κρέμα του αιγοπρόβειου γάλακτος, γνωστή και ως τσίπα. Αυτή ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και ρευστοποιείται, ενώ της προσθέτουν αλάτι και αλεύρι. Όταν η τσίπα ζεσταθεί και γίνει παχύρρευστη, γίνεται ο διαχωρισμός του βουτύρου και των πρωτεϊνών. Το βούτυρο λοιπόν, είναι το στακοβούτυρο, το οποίο αποθηκεύεται σε υγρή μορφή σε γυάλινα βάζα και τοποθετείται στο ψυγείο. Χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική, έχει έντονο άρωμα και είναι στην πραγματικότητα το μοναδικό βούτυρο που περιέχει 100% λιπαρά.
Κλαριφιέ και Νουαζέτ - Τα «καθαρά» βούτυρα
Το βούτυρο κλαριφιέ (clarifie ή clarified στις αγγλόφωνες χώρες), αναφέρεται και ως καθαρό ή διαυγές βούτυρο και είναι αγελαδινό. Για τη δημιουργία του απαιτείται στην ουσία μια προετοιμασία καθαρισμού και διαχωρισμού του λίπους βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος και το νερό, μέσω της ήπιας θέρμανσης και στη συνέχεια του σουρώματος. Λόγω του γεγονότος ότι έχει υψηλό σημείο καπνού, αποτελεί μία καλή επιλογή για σοτάρισμα ή τηγάνισμα.
Το βούτυρο νουαζέτ (beurre noisette ή brown butter ή ghee στις Ανατολικές χώρες) πάλι, δημιουργείται όταν το καθαρό βούτυρο και συγκεκριμένα τα στερεά του γάλακτος σε αυτό, μένουν για περισσότερη ώρα σε θέρμανση και καραμελώνουν, με αποτέλεσμα το κιτρινωπό χρώμα του καθαρού βουτύρου να σκουραίνει και να θυμίζει το χρώμα του φουντουκιού.
Άλλες διαφορές στα είδη του βουτύρου
Πέρα από τα παραπάνω, μπορούμε να διαχωρίσουμε το βούτυρο και ανάλογα με το αν περιέχει αλάτι ή όχι και βέβαια αν είναι σκληρό ή μαλακό (soft), με το τελευταίο να χρησιμοποιείται περισσότερο για επάλειψη και στη ζαχαροπλαστική, ενώ το σκληρό μπαίνει συνήθως σε αλμυρές συνταγές. Ωστόσο, τα κρουασάν και γενικά τα σφολιατοειδή χρειάζονται περισσότερο ένα σκληρό, παρά ένα μαλακό βούτυρο. Τέλος, μπορούμε να βρούμε στην αγορά και αρωματισμένο βούτυρο, με μπαχαρικά ή βότανα, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως ως άλειμμα στο ψωμί ή ως dip.
