Καρολίνα Δωρίτη
Τα κυδώνια είναι από εκείνα τα υλικά που πάντα με κάνουν να σταματάω λίγο τον ρυθμό μου στην κουζίνα. Δεν είναι φρούτο της βιασύνης. Θέλει χέρι σταθερό, υπομονή και καθαρή πρόθεση. Αν του φερθείς σωστά, σου το ανταποδίδει με άρωμα, βάθος και μια γεύση που δε μοιάζει με καμία άλλη.
Εδώ τα κυδώνια τα γεμίζουμε με μια αρωματική γέμιση από κιμά μοσχαρίσιο, σταφίδες και κουκουνάρι.
Πιάτο με μικρασιατικές καταβολές και αρώματα πολίτικης κουζίνας. Μπορούμε να το σερβίρουμε σαν ορεκτικό αλλά και σαν κυρίως.
Στη Μικρασιατική κουζίνα, αλλά και στην παλιά ελληνική αστική μαγειρική, το κυδώνι είχε πάντα πρωταγωνιστικό ρόλο. Το χρησιμοποιούσαν σε πολλές φθινοπωρινές και χειμωνιάτικες συνταγές, γλυκιές και αλμυρές.
Συνδυάζεται πολύ ωραία με κρέας - όπως μοσχάρι, αρνί, χοιρινό αλλά και κοτόπουλο. Ένα ιδιαίτερο στοιχείο του είναι ότι είναι πλούσιο σε πηκτίνη (ειδικά τα κουκούτσια του), οπότε δίνει και ωραίο σώμα σε σάλτσες.
Για εμένα το μυστικό στη συνταγή αυτή ξεκινά από τη διαχείριση του ίδιου του κυδωνιού. Διαλέγουμε κυδώνια σφιχτά, χωρίς χτυπήματα και σχετικά μεγάλα σε μέγεθος, για να μπορούμε να τα γεμίσουμε. Επίσης, φροντίζουμε τα κυδώνια μας να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος μεταξύ τους, για να ψηθούν και ομοιόμορφα.
Στη συνέχεια, τα καθαρίζουμε προσεκτικά και δεν βιαζόμαστε στο άδειασμα, γιατί θέλουμε να κρατήσουν το σχήμα τους μέχρι το τέλος. Τέλος, το σύντομο ζεμάτισμα είναι απαραίτητο, διότι βοηθάει να μαλακώσουν όσο πρέπει και να ψηθούν μετά ομοιόμορφα, χωρίς ούτε να βγουν σκληρά αλλά ούτε και να διαλυθούν στο ταψί.
Στη γέμιση από την άλλη, δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στον κιμά. Προσωπικά προτιμώ μοσχαρίσιο από σπάλα ή λάπα, γιατί έχει αρκετό λίπος (περισσότερο η λάπα), για να μείνει ζουμερός και να δέσει σωστά με το ρύζι.
Τον καβουρδίζουμε καλά, χωρίς βιασύνη, ανακατεύοντας μέχρι να πάρει χρώμα και να αναδείξει τη γεύση του. Εκεί χτίζεται ολόκληρο το πιάτο.
Τα μπαχαρικά τα χρησιμοποιούμε με μέτρο. Λίγη κανέλα, λίγο κύμινο, λίγο μπαχάρι, ίσα ίσα για να θυμίζουν Ανατολή, χωρίς να σκεπάζουν το κυδώνι. Οι σταφίδες και το κουκουνάρι δίνουν υφή, γλυκές αντιθέσεις και λιπαρότητα που κάνουν τη γέμιση πιο νόστιμη και ολοκληρωμένη.
Στη γέμιση προσθέτουμε πάντα και ρύζι, για να απορροφήσει τα υγρά και να δέσει ωραία με τον κιμά. Η γέμιση πρέπει να είναι μεν δεμένη, αλλά σίγουρα όχι στεγνή, πριν μπει στο φούρνο, αφού θα συνεχίσει να μαγειρεύεται μέσα στο κυδώνι. Για αυτό προσθέτουμε και λίγο βούτυρο από πάνω. Το πετιμέζι πάει υπέροχα και σπάει την οξύτητα του κυδωνιού ισορροπώντας την ωραία, χωρίς να γλυκίζει πολύ.
Το ψήσιμο γίνεται σε δύο στάδια. Πρώτα σκεπασμένο, για να ανταλλάξουν όλα τα υλικά τα αρώματά τους, και να κρατήσουν τα υγρά τους, και μετά ξεσκέπαστο, για να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν ελαφρά.
Όταν βγει έτοιμο από τον φούρνο, ρόδινο και λαχταριστό, γεμίζει την κουζίνα με ένα υπέροχο άρωμα που σε κάνει να ξέρεις ότι κάτι καλό, αληθινό και φροντισμένο ετοιμάστηκε!
Πάμε να το κάνουμε βήμα-βήμα!
Υλικά
Για τα κυδώνια
- 4 μεγάλα κυδώνια
- χυμό από 1 λεμόνι (για να μη μαυρίσουν)
Για τη γέμιση
- 400-500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (ιδανικά σπάλα ή λάπα)
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 1 καρότο τριμμένο
- 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 2 κ.σ. κουκουνάρι
- 2 κ.σ. σταφίδες μαύρες
- 3-4 κ.σ. ρύζι Καρολίνα
- 60 ml κρασί λευκό (ή ελαφρώς γλυκό, προαιρετικά)
- 200 ml ζωμό λαχανικών
- ¼ κ.γ. κανέλα
- ¼ κ.γ. κύμινο
- ¼ κ.γ. μπαχάρι
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο ή μυρώνια
Για το ταψί
- 300 ml ζωμό λαχανικών
- 1-2 κ.σ. πετιμέζι (προαιρετικά, για γυάλισμα)
- 8 κυβάκια βούτυρο, μικρά
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τα κυδώνια γεμιστά με κιμά, σταφίδες και κουκουνάρι καβουρδίζουμε το κουκουνάρι σε στεγνό τηγάνι μέχρι να αρωματίσει και να πάρει λίγο χρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη.
- Πλένουμε καλά τα κυδώνια και τα τρίβουμε απαλά, να φύγει το χνούδι της φλούδας. Τα κόβουμε στη μέση, κατά μήκος και τα τρίβουμε με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.
- Με ειδικό εργαλείο (παριζιέν) ή μικρό μυτερό μαχαίρι και κουταλάκι αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια, δημιουργώντας μια φωλιά για να τα γεμίσουμε.
- Τα βυθίζουμε σε μπολ με νερό και στυμμένο λεμόνι.
- Τα ζεματίζουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό για 5-7 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι, λίγο αλάτι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
- Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε καλά μέχρι να σπάσει, να αλλάξει χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε στον κιμά το κουκουνάρι, τις σταφίδες, την κανέλα, το κύμινο, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι.
- Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό και σιγομαγειρεύουμε 10-15 λεπτά, μέχρι να δέσει η γέμιση και να πιεί τα πολλά υγρά.
- Σβήνουμε τη φωτιά, αν χρειάζεται διορθώνουμε το αλατοπίπερο και προσθέτουμε τον μαϊντανό.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Τοποθετούμε τα κυδώνια σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Τα αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς εσωτερικά και τα γεμίζουμε γενναιόδωρα με τη γέμιση που ετοιμάσαμε.
- Προσθέτουμε τον ζωμό στο ταψί. Με κουτάλι, ρίχνουμε λίγο πετιμέζι πάνω στα κυδώνια, τοποθετούμε από 1 κυβάκι βούτυρο πάνω σε κάθε κυδώνι και προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο.
- Σκεπάζουμε το σκεύος ή ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά και στη συνέχεια, τα ξεσκεπάζουμε, περιχύνουμε με τα ζουμιά του ταψιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο, χωρίς να τα καλύψουμε, για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
- Σερβίρουμε τα γεμιστά κυδώνια ζεστά ή χλιαρά, με τα αρωματικά ζουμιά του ταψιού.
