Στην εισαγωγή της συνταγής, αναφέρεται ότι ο τζουλαμάς είναι «παραδοσιακό μεσαρίτικο φαγητό, απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι. Πρόκειται για παλαιό κρητικό φαγητό που κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας άλλαξε ονομασία, χωρίς όμως να έχει σχέση με την τούρκικη κουζίνα».
Υλικά
Για το φύλλο
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 ποτήρι νερό
Για τη γέμιση
- 300 γρ. συκώτι αρνίσιο ή 2-3 συκωτάκια κότας ή γαλοπούλας, ψιλοκομμένο
- ½ ποτήρι ελαιόλαδο + 4 κ.σ. ελαιόλαδο για το συκώτι
- 400 γρ. ρύζι
- 200 γρ. σταφίδες
- 200 γρ. ξηροί καρποί καθαρισμένοι και χοντροκομμένοι (αμύγδαλα, φιστίκια, καρύδια, κάστανα, φουντούκια ή κουκουνάρια)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- κανέλα
- μοσχοκάρυδο
- 1 ποτήρι ζάχαρη
- 1 ποτήρι ζωμό κοτόπουλου
Ξινόμαυρο με αρώματα κόκκινων φρούτων, λιαστής ντομάτας και γλυκών μπαχαρικών. Η πρόταση του WSPC: Κτήμα Φουντή Ερυθρός
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τον κρητικό τζουλαμά βάζουμε σε ένα μπολ τα υλικά για τη γέμιση και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μέτρια ζύμη. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
- Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε τις 4 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το συκώτι, για 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε 5 ποτήρια νερό και όταν πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα το ρύζι και βράζουμε λίγο, για 5-6 λεπτά.
- Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες, τη μισή ζάχαρη, τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Μοιράζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγουμε το καθένα με πλάστη σε φύλλο, φροντίζοντας το ένα από αυτά να είναι λεπτότερο από τα άλλα δύο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC.
- Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο, απλώνουμε το ένα φύλλο και το πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη.
- Απλώνουμε πάνω τη μισή γέμιση και πασπαλίζουμε πάλι με ζάχαρη και κανέλα.
- Στρώνουμε από πάνω το λεπτό φύλλο ζύμης, το λαδώνουμε , πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη και απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη γέμιση. Πασπαλίζουμε πάλι με ζάχαρη και κανέλα και σκεπάζουμε με το τρίτο φύλλο.
- Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, ραντίζουμε την επιφάνεια της με το υπόλοιπο λάδι και περιχύνουμε με τον ζωμό κοτόπουλο. Πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη.
- Ψήνουμε την πίτα στον φούρνο για 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο.
- Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει ελαφρώς, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
- Μπορούμε να φτιάξουμε τον τζουλαμά και με έτοιμο φύλλο για πίτες. Θα χρειαστούμε 500 γρ. έτοιμο φύλλο.
- Αντί για ζωμό κοτόπουλου μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα, στην ίδια ποσότητα, με τη διαφορά ότι το γάλα θα το περιχύσουμε στην πίτα στα στη μέση του ψησίματος.
