Αυτά τα μπιφτέκια μοιάζουν απλά, αλλά με το που τα κόβεις στη μέση αποκαλύπτεται η έκπληξη που κρύβουν μέσα τους. Ένα πιάτο που θα χαρίσει χαμόγελα στο οικογενειακό τραπέζι, θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους και θα σε κάνει να το φτιάχνεις ξανά και ξανά. Για να δεις λοιπόν πόσο εύκολα και νόστιμα είναι τα ετοιμάζουμε εδώ μαζί, βήμα-βήμα και μαθαίνουμε τα μυστικά για τα τέλεια γεμιστά μπιφτέκια. 

Το πρώτο που προσέχουμε είναι τι είδους κιμά θα πάρουμε και σε τι αναλογία λίπους. Ο πολύ άπαχος κιμάς θα μας δώσει στεγνά μπιφτέκια ενώ ταυτόχρονα δεν θέλουμε ούτε πολύ λιπαρά τα μπιφτέκια μας, ειδικά αφού θα τα γεμίσουμε. Υπολογίζουμε ένα ποσοστό λίπους περίπου 20%, για να μείνουν τα μπιφτέκια ζουμερά αλλά όχι υπερβολικά λιπαρά. 

Για να πετύχουμε αυτό επιλέγουμε κιμά από σπάλα και τον συνδυάζουμε με κιμά από λάπα. Γενικά αν θέλουμε πιο αφράτο αποτέλεσμα στα μπιφτέκια μας, βάζουμε μουλιασμένο μπαγιάτικο ψωμί. Εδώ όμως, επειδή βάζουμε ζουμερή σχετικά γέμιση στο μπιφτέκι μας, θέλουμε να βγει πιο σφιχτό για να μην μας ανοίξει κατά το ψήσιμο και να κρατήσει τη γέμιση εσωτερικά. Οπότε βάζουμε τριμμένη φρυγανιά που κάνει το μπιφτέκι μας πιο σφιχτό. Για να δέσουμε το μείγμα βάζουμε επίσης αυγά και για να το νοστιμέψουμε βάζουμε κρεμμύδι, μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. 

Προσέχουμε την ξερή ρίγανη, ειδικά αν είναι άγρια και έντονη, γιατί μπορεί να βγάλει πικρή γεύση στα μπιφτέκια μας. Αν τρίψουμε το κρεμμύδι στον πολυκόφτη, τείνει να βγάζει πολλά υγρά. Αυτά τα σουρώνουμε όσο μπορούμε πριν το προσθέσουμε στον κιμά. Μπορούμε επίσης να παίξουμε με διάφορα μπαχαρικά για επιπλέον γεύση, όπως πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή, κίμινο, κάρυ, μπούκοβο ή σκόνη μουστάρδας. Το λάδι βοηθάει στο ψήσιμο και τη γεύση και το κρασί επίσης στη γεύση και το κάνει αφράτο. Ζυμώνουμε τον κιμά καλά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δέσουν τα υλικά και να γίνει ελαστικός.

Τον καλύπτουμε αεροστεγώς και τον αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τον πλάσουμε για να δέσουν οι γεύσεις τα υλικά και να πλάθεται σωστά.

Τη γέμιση τη θέλουμε χωρίς πολλά υγρά, για να μην ανοίξουν τα μπιφτέκια στο ψήσιμο. Για αυτό, στραγγίζουμε καλά την ντομάτα πριν την ανακατέψουμε με τη φέτα και τα υπόλοιπα υλικά. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε άλλο τυρί αντί για φέτα, όπως μυζήθρα, ανθότυρο, μοτσαρέλα, κασέρι, γραβιέρα, χαλούμι και άλλα. Αλάτι δεν χρειάζεται η γέμιση, αρκεί αυτό από το τυρί, εκτός αν τυρί μας είναι εντελώς ανάλατο και θέλουμε να το αλατίσουμε λίγο. Στην περίπτωση της φέτας σίγουρα δεν χρειάζεται!

Μπορούμε να γεμίσουμε τα μπιφτέκια μας με δύο τρόπους:  

• Είτε φτιάχνουμε δύο λεπτά δισκάκια κιμά, όπως φαίνεται παρακάτω και κλείνουμε καλά τις άκρες, πιέζοντας να σφραγίσουν στο κέντρο τη γέμιση.
• Είτε πλάθουμε μπιφτέκια και με τα δάχτυλα σχηματίζουμε στο κέντρο μια λακουβίτσα. Τη γεμίζουμε με λίγο γέμιση και κλείνουμε τη λακουβίτσα καλά με το μείγμα του κιμά. Δεν τα γεμίζουμε με υπερβολική ποσότητα γέμισης γιατί θα ανοίξουν κατά ψήσιμο. Γενικά προσέχουμε να τα κλείσουμε σωστά ώστε να μην χυθεί η γέμιση και στεγνώσει. Μπορούμε να βρέχουμε τα χέρια μας με λίγο νερό για να τα σφραγίσουμε καλύτερα όπου χρειάζεται.

Αν δεν θέλουμε να γίνουν πολύ φουσκωτά, μπορούμε να  τα πιέσουμε ελαφρώς με το δάχτυλο στο κέντρο τους, αλλά με προσοχή να μην αποκαλύψουμε τη γέμιση. Μπορούμε επίσης να αφήσουμε τα μπιφτέκια στο ψυγείο για 20–30 λεπτά ή και παραπάνω αρκεί να είναι καλά καλυμμένα. Αν θέλουμε επίσης μπορούμε σε αυτή τη φάση να τα καταψύξουμε.

Όταν είμαστε έτοιμοι να τα ψήσουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο στις αντιστάσεις τοποθετούμε τα μπιφτέκια σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή ελαφρά λαδωμένο και αφήνουμε κενό ανάμεσα τους, για να ψηθούν σωστά. Αφού ροδίσουν από τη μια πλευρά, τα γυρίζουμε και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη. Αν θέλουμε να τα ψήσουμε στα κάρβουνα ή τη σχάρα, τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά 5–6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Μπορούμε να τα σερβίρουμε με ό,τι μας αρέσει αφού ταιριάζουν με τα πάντα!