Καρολίνα Δωρίτη
Για τη συνταγή αυτή προτιμάμε χοιρινό λαιμό ή σπάλα, κομμένα σε σχετικά μεγάλες, ομοιόμορφες μπουκιές. Ο λαιμός έχει λίγο περισσότερο λίπος και μένει ιδιαίτερα ζουμερός, ενώ η σπάλα είναι επίσης πολύ καλή επιλογή, αλλά ανάλογα με το κομμάτι μπορεί να χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να μαλακώσει.
Γενικά δεν βιαζόμαστε στο μαγείρεμα. Το κρέας είναι έτοιμο όταν τρυπιέται εύκολα και όχι απλώς όταν έχουν περάσει ο χρόνος που ορίζει μια συνταγή.Το πρώτο σημαντικό βήμα είναι το καλό ρόδισμα του χοιρινού.
Το βάζουμε στην κατσαρόλα σε δόσεις και αφήνουμε χώρο ανάμεσα στα κομμάτια. Αν στριμώξουμε όλο το κρέας μαζί, θα βγάλει υγρά και θα αρχίσει να βράζει αντί να καραμελώνει. Αυτή η καλοψημένη επιφάνεια είναι που θα δώσει στη συνέχεια μεγαλύτερο βάθος στη σάλτσα.
Για τα σταφύλια διαλέγουμε σφιχτές, γλυκές αλλά όχι υπερώριμες ρώγες, χωρίς κουκούτσι. Τα λευκά σταφύλια δίνουν πιο λεπτή γεύση, ενώ ένα μείγμα λευκών και κόκκινων κάνει το πιάτο πιο σύνθετο γευστικά.
Τα σταφύλια τα αφήνουμε ολόκληρα και τα προσθέτουμε μόνο στα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος. Θέλουμε μερικά να σκάσουν και να δώσουν λίγο από τον χυμό τους στη σάλτσα, αλλά τα περισσότερα να κρατήσουν το σχήμα και τη ζουμερή υφή τους. Αν τα βάλουμε από την αρχή, θα λιώσουν και η σάλτσα θα γίνει υπερβολικά γλυκιά.
Ο συνδυασμός από δυο μουστάρδες, Dijon και με κόκκους έχει επίσης σημασία. Η Dijon διαλύεται μέσα στα υγρά και δίνει σώμα και οξύτητα στη σάλτσα, ενώ η μουστάρδα με κόκκους προσφέρει πιο ήπια γεύση και ενδιαφέρουσα υφή.
Το μέλι χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα, απλώς για ισορροπία, για να στρογγυλέψουμε την οξύτητα από τη μουστάρδα και το κρασί.
Λίγο φρεσκοστυμμένο λεμόνι στο τέλος, αφού αποσύρουμε σχεδόν το φαγητό από τη φωτιά, τελειοποιεί τη σάλτσα και εξισορροπεί τη γλύκα του σταφυλιού.
Κατά το τελευταίο στάδιο αφήνουμε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη, ώστε να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να δέσει φυσικά η σάλτσα.
Δεν χρειάζεται αλεύρι ή άλλο πηκτικό, αφού η μουστάρδα, οι χυμοί του κρέατος και λίγες από τις ρώγες που θα σπάσουν αρκούν για να δημιουργήσουν μια γυαλιστερή, φυσικά δεμένη σάλτσα.
Ταιριάζει ιδανικά με ένα βελούδινο πουρέ πατάτας, ρύζι, πατάτες φούρνου αλλά και πολέντα ή κουσκούς για κάτι πιο πρωτότυπο.
Υλικά
- 1 κιλό χοιρινό λαιμό ή σπάλα, χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μπουκιές
- 300 γρ. σταφύλια χωρίς κουκούτσι, κατά προτίμηση λευκά ή ανάμεικτα
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 100 ml κρασί λευκό, ξηρό
- 200 ml ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου ή νερό ζεστό
- 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
- 1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους
- 1 κ.γ. μέλι
- 2-3 κλωναράκια θυμάρι
- 1 κ.σ. χυμός λεμονιού
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το χοιρινό με σταφύλια και μουστάρδα κόβουμε το χοιρινό σε σχετικά ομοιόμορφες μπουκιές και παράλληλα πλένουμε τα σταφύλια, τα αφαιρούμε από τα τσαμπιά και τα αφήνουμε ολόκληρα.
- Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το χοιρινό σε 2 δόσεις, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του σκεύους.
- Το αφήνουμε να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές και το μεταφέρουμε προσωρινά σε ένα πιάτο.
- Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε τη δάφνη, το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
- Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το θυμάρι και ξαναβάζουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα.
- Φτιάχνουμε τη σάλτσα μουστάρδας σε ένα ξεχωριστό δοχείο ανακατεύοντας τις δύο μουστάρδες. Έπειτα προσθέτουμε το μέλι, τον ζωμό και ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Ρίχνουμε το μείγμα της σάλτσας στην κατσαρόλα και αλατοπιπερώνουμε.
- Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε τα σταφύλια στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε προσεκτικά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι για ακόμη 8-10 λεπτά, μέχρι τα σταφύλια να μαλακώσουν ελαφρά και η σάλτσα να δέσει.
- Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειάζεται, το αλάτι και το πιπέρι.
- Αφαιρούμε τα κλωναράκια του θυμαριού και σερβίρουμε το χοιρινό ζεστό, με γαρνιτούρα της επιλογής μας, όπως κλασικό πουρέ πατάτας.
