Ριγκατόνι με σάλτσα ντομάτας και τυριά στο φούρνο

Για τα ζυμαρικά

1. Για τα ριγκατόνι με σάλτσα ντομάτας και τυριά στο φούρνο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση.
2. Ετοιμάζουμε ένα μεγάλο ταψί φούρνου και ένα ορθογώνιο πυρίμαχο σκεύος.
3. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά και σκεπάζουμε με καπάκι. Αν το νερό βράσει προτού να είμαστε έτοιμοι να μαγειρέψουμε τα ζυμαρικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και διατηρούμε την κατσαρόλα σκεπασμένη.
4. Όταν το νερό βράσει, το αλατίζουμε ώστε να είναι ελαφρώς αλμυρό στη γεύση. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία για al dente. Θέλουμε να παραμένουν ελαφρώς σφιχτά στο δόντι, καθώς θα συνεχίσουν να ψήνονται στον φούρνο.

Για τη σάλτσα ντομάτας

1. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και λιώνουμε το βούτυρο.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, περίπου 8 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να βγάλει τα αρώματά του. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να σκουρύνει ελαφρώς.
4. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε το άδειο κουτί με νερό, το ανακινούμε για να μαζέψουμε τα υπολείμματα της ντομάτας και το ρίχνουμε στη σάλτσα.
5. Προσθέτουμε τα κλωνάρια βασιλικού και το μπούκοβο, αν χρησιμοποιούμε. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 20-30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να πήξει και να δέσουν οι γεύσεις.
6. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να εξισορροπήσουμε την οξύτητα της ντομάτας. Αφαιρούμε τα κλωνάρια βασιλικού.
7. Όσο σιγοβράζει η σάλτσα, σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε την crème fraîche, τη μισή μοτσαρέλα, τα ⅔ του φλ. παρμεζάνας και το μοσχοκάρυδο μέχρι να ομογενοποιηθούν.
8. Αλατοπιπερώνουμε. Αν το μείγμα είναι πολύ πυκνό και δεν απλώνεται εύκολα, προσθέτουμε λίγο γάλα, μία κ.σ. κάθε φορά, μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

Για τη σύνθεση

1. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά που έχουμε βράσει και μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν πλήρως από τη σάλτσα, ακόμη και στο εσωτερικό τους.
2. Απλώνουμε το ένα τρίτο του μείγματος ζυμαρικών σε ομοιόμορφη στρώση στο πυρίμαχο σκεύος. Μοιράζουμε από πάνω τη μισή ποσότητα από το μείγμα crème fraîche και την απλώνουμε όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα. Δεν πειράζει αν δεν είναι τέλεια στρωμένη.
3. Συνεχίζουμε με άλλο ένα τρίτο από τα ζυμαρικά και από πάνω την υπόλοιπη crème fraîche. Καλύπτουμε με το τελευταίο τρίτο των ζυμαρικών. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη μοτσαρέλα και όλη την παρμεζάνα, κρατώντας μόνο 1 κ.σ. για το τέλος.
4. Τοποθετούμε το πυρίμαχο σκεύος πάνω στο μεγάλο ταψί και το μεταφέρουμε στον φούρνο. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει βαθύ χρυσαφί χρώμα.