Τραχανάς: Τα είδη του, πώς φτιάχνεται και τι προσφέρει διατροφικά

Παρηγοριά του χειμώνα, comfort ζεστασιά, οικονομία, νοστιμιά, μεγάλη θρεπτική αξία, δεκάδες τρόποι να τον μαγειρέψεις και όλη η σοφία της παράδοσης σε ένα πιάτο: ο τραχανάς μας ήρθε από τα πολύ παλιά για να μείνει για πάντα στην καρδιά μας. 

Ο τραχανάς είναι γνωστός από την αρχαιότητα και πρώτος τον αναφέρει ο Ρωμαίος Αποίκιος, τον 1ο π.Χ. αιώνα. Μαζί με μας, τον αγαπούν εξίσου η Αλβανία, η Σερβία, η Τουρκία, η Κροατία, η Βουλγαρία, η Αρμενία και το Ιράν.

Μα πόσοι τραχανάδες υπάρχουν;

Στην ουσία, μπορείς να πεις ότι ο τραχανάς είναι ένα θαύμα της cuccina povera, αυτό που συντελείται όταν συναντιούνται δυο μονάχα βασικά υλικά, το σιτάρι και το γάλα. Με διαφορετικές συνταγές, ο τραχανάς αλλάζει ανάλογα με την περιοχή αλλά ανάλογα και με το κέφι του δημιουργού του. Σε γενικές γραμμές χωρίζονται σε σταρένιους, αν έχουν γίνει με ολόκληρο τον κόκκο του σιταριού και αλευρένιους αν έχουν γίνει με αλεύρι. Όπου αλεύρι, ανάλογα με τα γούστα, εννοούμε όλα τα αλεύρια: σταρένιο, καλαμποκίσιο, σιμιγδάλι ή ολικής.

Είναι όντως ο τραχανάς το καλύτερο πρωινό;

Χωρίζονται επίσης στους γλυκούς και τους ξινούς, ανάλογα με την επεξεργασία του γάλακτος, το οποίο μπορεί να συνδυαστεί και με γιαούρτι. Υπάρχουν επίσης και οι ιδιαίτεροι τραχανάδες, όπως ο νηστίσιμος, ποντιακός της Θράκης, που αντικαθιστούν το γάλα με πολτό λαχανικών και κάποιοι που ζυμώνονται με ζωμό από κρέας.

Οι πιο ιδιαίτεροι

Οι χάχλες της Λέσβου, στην ουσία είναι ένας ξινός, σταρένιος τραχανάς που πλάθεται στο χέρι με τέχνη και επιδεξιότητα, σε στρογγυλά κουπάκια που στεγνώνουν στον ήλιο. Αυτός ο τραχανάς τρώγεται ως έχει, σαν σνακ ή σαν παξιμάδι, ψήνεται στη σχάρα μέχρι να ροδίσει ή γεμίζει με ό,τι κι αν του βάλεις και ψήνεται στον φούρνο. Αν δεν νοιάζεσαι να διαλύσεις το ωραίο σχήμα του, γίνεται και σούπα. Στη γεύση, είναι σχεδόν ίδιος με τον κρητικό ξινόχοντρο.

Ο κρητικός ξινόχοντρος ή γαλόχοντρος γίνεται από αναποφλοίωτο σπασμένο σιτάρι που ζυμώνεται με ξινισμένο γάλα. Η ιδιαιτερότητά του είναι στο σχήμα του, που μοιάζει με μπουκίτσα, αλλά και στην έντονη, ξινή γεύση και το ρουστίκ άρωμά του. Στο μαγείρεμα, μπαίνει παντού αλλά τρώγεται και σκέτος, σαν τραγανό υγιεινό σνακ. Οι Κρητικοί τον κάνουν σούπα αλλά μαγειρεύουν μ’αυτόν και το κρέας, το κοτόπουλο ή τους κοχλιούς, τον προσθέτουν επίσης σε όλα τα λαδερά τους, που έτσι γίνονται πιο χορταστικά αλλά και πιο θρεπτικά.

Ο γλυκός σταρένιος, είναι ο πιο συνηθισμένος τραχανάς, αυτός με την ήπια, γαλατένια γεύση. Δεν έχει έντονο άρωμα και γίνεται από αναποφλοίωτο σιτάρι που βράζει μέσα σε γάλα μέχρι να γίνει χυλός. Ο χυλός απλώνεται σε ειδικά τελάρα, στεγνώνει στον ήλιο στα τέλη του καλοκαιριού και φυλάγεται σε υφασμάτινα σακουλάκια. Στις βιοτεχνίες ξεραίνεται σε ειδικά αποξηραντήρια με ζεστό αέρα.

Ο ξινός αλευρένιος είναι αυτός που μας μεγάλωσε, ο πιο κρεμώδης και χωρίς έντονο άρωμα. Γίνεται με φρέσκο κατσικίσιο γάλα που βράζει με λίγο αλάτι, στη συνέχεια αφήνεται να ξινίσει και κατόπιν ζυμώνεται με αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Εδώ η συνταγή ποικίλει. Άλλοι προσθέτουν και γιαούρτι, διαφορετικά αλεύρια, ίσως αβγά αλλά και προζύμι. Ανάλογα με το πόσο έχει ξινίσει το γάλα, βγάζει ήπια ή έντονη ξινάδα και η υφή του είναι απαλή και βελούδινη.

Πώς να φτιάξεις τον δικό σου τραχανά

Ο τραχανάς, παραδοσιακά φτιάχνεται στο τέλος του καλοκαιριού, αφενός γιατί τότε υπάρχει άφθονο γάλα που πρέπει με κάποιον τρόπο να συντηρηθεί και επίσης γιατί ο καυτός ήλιος είναι ιδανικός για την αποξήρανσή του. Μία φίλη μου, μετρ του τραχανά, ωστόσο, τον δικό της τον φτιάχνει όλο το χρόνο, στον φούρνο του σπιτιού. Και μπορείς και εσύ να κάνεις το ίδιο. 

Και η αλήθεια είναι πως οι παλιές νοικοκυρές τον έφτιαχναν πάντα καλοκαίρι γιατί τότε τα σπίτια δεν διέθεταν ηλεκτρική κουζίνα. Η τεχνολογία, ωστόσο, μας απελευθερώνει εύκολα πια και έτσι μπορούμε να φτιάξουμε τον δικό μας τραχανά όλο τον χρόνο ή όποτε βρούμε ένα καλό πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.

Πλιγούρι VS κουσκούς: Οι διαφορές τους και πώς χρησιμοποιούμε το καθένα

Ξεκινώντας τη διαδρομή του τραχανά, πρέπει να έχεις υπόψιν σου μια σημαντική λεπτομέρεια: ο τραχανάς μισεί την υγρασία που μπορεί να ξεφύγει γιατί τότε μουχλιάζει και αποκτά βακτήρια. Πρόσεξε λοιπόν να τον αποξηράνεις στην εντέλεια! Παρακάτω όσα χρειάζεται να ξέρεις για να τον φτιάξεις: 

• Αρχικά, χρειάζεσαι 2 λίτρα πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, 2 κ.σ. αλάτι και 2 κιλά αλεύρι σταρένιο ή μείγμα με κίτρινο αλεύρι για ψωμί, ψιλό σιμιγδάλι και σπασμένο σιτάρι.
• Αν θέλεις τον τραχανά σου ξινό, βράσε το γάλα με το αλάτι και μετά άφησέ το να ξινίσει για 2-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, ανάλογα με το πόσο ξινό θέλεις να γίνει.
• Αν θέλεις να προσθέσεις και γιαούρτι, χρησιμοποίησε 1.500 ml γάλα και 500 γρ. πρόβειο γιαούρτι.
• Στη συνέχεια, ζέστανε λίγο το γάλα, μέχρι να γίνει χλιαρό, και ζύμωσέ το στον κάδο του μίξερ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά.
• Στρώσε με χαρτί ψησίματος τα πιο χαμηλά ταψιά του φούρνου και άπλωσε τον πολτό σε πάρα πολύ λεπτή και ομοιόμορφη στρώση.
• Αν έχεις κλιματιστικό, άφησε τα ταψιά κοντά στον ζεστό αέρα για 2 ημέρες. Ανακάτευε συχνά τον τραχανά και άπλωνέ τον ξανά σε λεπτή στρώση.
• Μετά από δύο ημέρες, χοντροκόψε τον τραχανά στον πολυκόφτη και άπλωσέ τον ξανά στα ταψιά για άλλες δύο ημέρες, ώστε να στεγνώσει στον αέρα. Ανακάτευε συχνά.
• Στη συνέχεια, βάλε τα ταψιά στον φούρνο, στους 50-60°C, και άφησε τον τραχανά να στεγνώσει για 6 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά.
• Άφησε τον τραχανά να στεγνώσει για ακόμη μία εβδομάδα, σκεπασμένο με τούλι, ανακατεύοντάς τον πού και πού.
• Τέλος, φύλαξέ τον σε γυάλινα βάζα, στο ψυγείο, για μεγαλύτερη ασφάλεια.

Οι βασικές αναλογίες για σούπα τραχανά

Το χύλωμα του τραχανά, εξαρτάται από τα γούστα του καθενός μας. Γενικά, ο τραχανάς θέλει χαμηλή θερμοκρασία και ποτέ δεν τον μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά.

• Για τους σταρένιους τραχανάδες υπολόγισε100 γρ. για 700-800 γρ. υγρό και γύρω στα 20-25 λεπτά μαγείρεμα.
• Για τους αλευρένιους και ψιλοκομμένους 100 γρ. με 600 γρ. υγρό και γύρω στα 15 λεπτά μαγείρεμα.
• Όσο μένει ο τραχανάς, πήζει. Επομένως, η σημερινή σούπα, αύριο θα έχει γίνει κρέμα. Για να τον ζεστάνεις, πρόσθεσε λοιπόν νερό.

Πώς να εμπλουτίσεις τη σούπα τραχανά

• Μπορείς να προσθέσεις 1 κ.σ. πελτέ, αν θέλεις να τον κάνεις κόκκινο. Πρόσθεσε επίσης ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ρίγανη στο τέλος.
• Στην αρχή, μπορείς να σοτάρεις ψιλοκομμένα όσα λαχανικά σου αρέσουν ή ό,τι έχεις στο ψυγείο σου και να φτιάξεις μια υπέροχη, χυλωμένη χορτόσουπα.
• Τα άγρια ή ήμερα μανιτάρια του ταιριάζουν πολύ. Πρόσθεσέ τα ψιλοκομμένα από την αρχή, στο σοτάρισμα. Το ίδιο κάνε και με το πράσο.
• Σέρβιρέ τον με καλοψημένο μπέικον κομμένο σε κομματάκια, απάκι ή σύγκλινο.
• Πρόσθεσε τα αγαπημένα σου αρωματικά και μπαχαρικά: κουρκουμά, μπούκοβο, θυμάρι, κύμινο, κόλιανδρο, μπαχάρι, δαφνόφυλλο, τσίλι ή όποιο πιπέρι προτιμάς.
• Θέλεις να τον κάνεις βελουτέ; Μπορείς να φτιάξεις μία από τις πιο κρεμώδεις και πεντανόστιμες σούπες. Άλεσέ τον με το ραβδομπλέντερ αφού τον μαγειρέψεις με αρκετό νερό, καθώς θα πήξει αρκετά κατά το άλεσμα.
• Αν θέλεις να πήξεις μια βελουτέ που σου βγήκε πολύ νερουλή, πρόσθεσε λίγο αλευρένιο τραχανά.
• Αν προσθέσεις ζάχαρη, μέλι ή κάποιο σιρόπι αντί για αλάτι και τον πασπαλίσεις με κανέλα ή ξύσμα λεμονιού, θα έχεις ένα τέλειο πρωινό που μπορεί να αντικαταστήσει τη βρώμη. Σε αυτή την περίπτωση, προτίμησε τον αλευρένιο τραχανά.

Πώς αλλιώς μπορείς να τον μαγειρέψεις

• Πρόσθεσε 2-3 κ.σ. τραχανά στο τέλος του μαγειρέματος στα λαδερά σου, όπως στα φασολάκια, στο μπριάμ, στις μπάμιες, στις μελιτζάνες με ντομάτα, στο λαχανόρυζο ή στο πρασόρυζο. Στο σπανακόρυζο, αντικατάστησε το ρύζι με χόντρο τραχανά.
• Αντικατάστησε το ρύζι με χόντρο τραχανά στα γεμιστά, στους λαχανοντολμάδες ή στα ντολμαδάκια.
• Σέρβιρε το κρέας σου με τραχανότο, αντί για ζυμαρικά, είτε πρόκειται για κοκκινιστό, μαγειρευτό κοτόπουλο ή λεμονάτο.
• Πρόσθεσε τραχανά στην κοτόσουπά σου, με ή χωρίς ντομάτα, αλλά και στην κρεατόσουπα ή την ψαρόσουπα.
• Πρόσθεσε μικρή ποσότητα τραχανά στα ρεβίθια, στις φακές ή στη φασολάδα σου, για να τους δώσεις πιο χυλωμένη υφή.
• Χρησιμοποίησε αλευρένιο τραχανά σε όλες τις πίτες σου.

Η θρεπτική του αξία

Λένε ότι ο τραχανάς έσωσε πολλές φορές τους Έλληνες που διαφορετικά θα είχαν αφανιστεί από λιμούς, πολέμους, αποκλεισμούς και πλείστα όσα δεινά. Μια κούπα τραχανά, περιέχει όλα όσα χρειαζόμαστε για να συντηρηθούμε στη ζωή: πρωτεΐνη, υδατάνθρακες, χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο από τα υπόλοιπα ζυμαρικά, ασβέστιο, μαγνήσιο, φυτικές ίνες, λουτεΐνη, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χαλκό, βιταμίνες Α, Β και D, λακτόζη που είναι πιο εύπεπτη από το γάλα. Και επιπλέον, με ελάχιστα λιπαρά, δεν μας επιβαρύνει με  πολλές θερμίδες, κάτι λιγότερο από 400 για τα 100 γραμμάρια. Άφοβα και με ενθουσιασμό, τον βάζεις στη διατροφή σου.

Διάβασε ακόμα: 

• Πώς να φτιάξεις το τέλειο ρύζι μπασμάτι
• Πώς να φτιάξεις φρέσκα ζυμαρικά στο σπίτι
• Πώς να βράσεις το αυγό όπως - πραγματικά - σου αρέσει

Ζουμερό τραχανότο με ντομάτες και κατίκι Δομοκού

Σούπα τραχανά: Η βασική συνταγή

Σούπα τραχανά με ντομάτα και φέτα