Το σκόρδο δίνει γεύση και άρωμα σε όλα σχεδόν τα ψητά και μαγειρευτά κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά, τη σάλτσα ντομάτας αλλά και όλες τις σάλτσες γενικότερα, τα γιαχνί και τα λαδερά, τις φακές, τα σουτζουκάκια και το ιμάμ μπαϊλντί, τα πέστο και τις βινεγκρέτ. Για να μην αναφερθούμε στο τζατζίκι και τη σκορδαλιά, ούτε στο σκορδοστούμπι (σκορδόξυδο), το σκορδόψωμο, το σκορδογιάουρτο και το αγιολί (τη σκορδάτη γαλλική μαγιονέζα της μπουγιαμπέσας). Με άλλα λόγια το γευόμαστε και το απολαμβάνουμε παντού, αλλά δεν ξέρουμε από πού να το πιάσουμε. Ας το πιάσουμε λοιπόν από την αρχή...
Τα πολλά πρόσωπα του σκόρδου
Στη φυσική μορφή του το σκόρδο υπάρχει άφθονο όλο το χρόνο στην αγορά. Στις αρχές της άνοιξης το βρίσκεις και φρέσκο, αλλά για πολύ μικρό διάστημα. Αυτό το καταναλώνεις όπως το φρέσκο κρεμμυδάκι, μαζί με το πράσινα φυλλαράκια του. Στα μπαχαράδικα και στο ράφι των μπαχαρικών του σούπερ μάρκετ το βρίσκεις και αποξηραμένο, τριμμένο σε σκόνη ή σε flakes. Στο ράφι του ντελικατέσεν το βρίσκεις επίσης σε μορφή πολτού, τουρσί ή κονφί έτοιμο προς χρήση. Οι τελευταίες εκδοχές είναι ευκολάκι και δε χρειάζονται καμιά παρέμβαση από πλευράς σου.
Σημείωση: Η σκόνη σκόρδου χρησιμοποιείται σε συνταγές που θέλεις να έχουν πολύ ελαφριά γεύση σκόρδου. Το ίδιο ισχύει και για τον πολτό σκόρδου.
Το μαύρο σκόρδο
Δεν πρόκειται για άλλη ποικιλία σκόρδου αλλά για κοινό σκόρδο που έχει υποστεί επεξεργασία. Η διαδικασία παραγωγής του μαύρου σκόρδου είναι 100% φυσική και διαρκεί 30 - 40 μέρες και σε κανένα σημείο της δε χρησιμοποιείται κάποιο πρόσθετο ή συντηρητικό. Στο τέλος, όμως, αυτής της διαδικασίας η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του σκόρδου εξαφανίζονται και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε συνταγή που απαιτεί σκόρδο στην παρασκευή του. Μαύρο σκόρδο παρασκευάζεται και στην Ελλάδα.
Τα τελευταία χρόνια το μαύρο σκόρδο έχει κερδίσει τις εντυπώσεις στο χώρο της γαστρονομίας και της υγιεινής διατροφής, αφού λόγω των αντιοξειδωτικών και των διπλάσιων θρεπτικών και θεραπευτικών ιδιοτήτων που του αποδίδουν σε σχέση με το λευκό σκόρδο, έχει χαρακτηριστεί ως υπερτροφή.
Το μαύρο σκόρδο πρωτοεμφανίστηκε στην Κορέα και έγινε γνωστό αρχικά για τις ιδιότητες του. Στη συνέχεια, η γλυκιά καραμελωμένη γεύση του έγινε η αφορμή να εισχωρήσει στις κουζίνες των εστιατορίων της Ευρώπης και της Αμερικής, αρχικά ως εξωτικό υλικό και κατόπιν ως απαραίτητο συστατικό ειδικά στα εστιατόρια που ειδικεύονται στην υγιεινή διατροφή.
Εύκολη διαχείριση
Καλές οι σκόνες και οι πολτοί, όμως όταν το σκόρδο βρίσκεται στη φυσική μορφή του έχεις να κάνεις δουλειά. Συνήθως, χρησιμοποιούνται οι σκελίδες ξεφλουδισμένες - άλλες φορές ολόκληρες κι άλλες κομμένες σε φετούλες, ψιλοκομμένες ή λιωμένες. Κάποιες φορές η συνταγή ζητάει τις σκελίδες ακαθάριστες, αλλά και το σκόρδο ολόκληρο ή κομμένο στη μέση. Δες πώς μπορεί να γίνει εύκολα η όλη διαδικασία.
- Πώς χωρίζεις ένα ολόκληρο σκόρδο σε σκελίδες: Το βάζεις στον πάγκο, τοποθετείς από πάνω το αριστερό σου χέρι και με το δεξί πιέζεις τόσο το χέρι όσο και το σκόρδο από κάτω μέχρι να το νιώσεις να σπάει. Την ίδια στιγμή χωρίζεται σε σκελίδες.
- Πώς θα ξεφλουδίσεις εύκολα τη σκελίδα: Την ακουμπάς σε επιφάνεια κοπής και από πάνω τοποθετείς τη λάμα ενός μαχαιριού (του σεφ) και ακουμπάς πάνω την παλάμη σου. Πιέζεις μέχρι να ακούσεις τη σκελίδα να σπάει. Από κει και πέρα αποχωρίζεται πανεύκολα τη φλούδα της.
- Πως θα ξεφλουδίσεις ένα ολόκληρο σκόρδο χωρίς να το πιάσεις: Παίρνεις ένα μεταλλικό μπολ σε μέγεθος σαλατιέρας και ρίχνεις μέσα ολόκληρο το σκόρδο. Από πάνω τοποθετείς ένα δεύτερο μπολ ίδιου μεγέθους. Με την κοίλα πλευρά του πάνω μπολ πιέζεις μέχρι να ακούσεις από κάτω το σκόρδο να σπάει και να χωρίζεται σε σκελίδες. Αναποδογυρίζεις το πάνω μπολ στο κάτω να γίνουν σαν μια σφαίρα και κρατώντας τα δύο μπολ από το σημείο της ένωσής τους κουνάς δυνατά για μισό λεπτό περίπου. Όταν θα χωρίσεις ξανά τα δύο μπολ δεν θα πιστεύεις στα μάτια σου, αλλά όλες οι σκελίδες θα είναι ξεφλουδισμένες.
- Πώς να κόψεις ή να ψιλοκόψεις μια σκελίδα σκόρδο: Τοποθετείς την καθαρισμένη σκελίδα πάνω σε επιφάνεια κοπής και την κόβεις πρώτα κατά μήκος στη μέση. Αφαιρείς την πράσινη φύτρα αν υπάρχει, γιατί αυτή θα κάνει πιο βαρύ το φαγητό και ίσως ενοχλήσει το στομάχι και ύστερα, την κόβεις με το μαχαίρι όπως θέλεις.
Τα εργαλεία του σκόρδου
Πέρα από το μαχαίρι και την επιφάνεια κοπής, ένας κλασικός τρίφτης μπορεί να σε βοηθήσει να λεπτοτρίψεις το σκόρδο. Ένα μικρό μαρμάρινο γουδί είναι ιδανικό για να το λιώσεις, ενώ στο εμπόριο μπορείς να βρεις και άλλα σκορδο-γκατζετάκια που υπόσχονται να κάνουν πιο εύκολη τη ζωή στην κουζίνα, όπως peeler σκόρδου (πρόκειται για κύλινδρους σιλικόνης μέσα στους οποίους τοποθετείς μία - μία τις σκελίδες και τις ρολάρεις πάνω κάτω μερικές φορές μέχρι να κολλήσει η φλούδα στο εσωτερικό του peeler και στο τέλος να βγει έτοιμη καθαρισμένη) και πρέσες σκόρδου (σε αυτές τοποθετείς μία - μία τις σκελίδες του σκόρδου, κλείνεις και με μια μόλις κίνηση βγάζουν το σκόρδο λιωμένο).
Ελαφρύ στομάχι και δροσερή αναπνοή μετά από κατανάλωση σκόρδου
Το μαγειρεμένο σκόρδο δεν αφήνει μυρωδιές, σε αντίθεση με το ωμό που γίνεται αντιληπτό από όποιον δεν έχει καταναλώσει. Ωστόσο, το έντονο τσιγάρισμα του σκόρδου μπορεί να σε αφήσει με βαρύ στομάχι. Έτσι, όταν η συνταγή απαιτεί να τσιγαρίσεις ή να σοτάρεις σκόρδο και κρεμμύδια ξεκινάς πρώτα από τα κρεμμύδια, τα οποία σοτάρεις μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν και μετά προσθέτεις το σκόρδο, το οποίο δεν αφήνεις για περισσότερο από 30 δευτερόλεπτα, γιατί μαυρίζει και πικρίζει και το φαγητό γίνεται δύσπεπτο.
Αν τώρα θέλεις να μειώσεις κάπως τη μυρωδιά του μαγειρεμένου σκόρδου, βάζεις στην κατσαρόλα τις σκελίδες ολόκληρες, χωρίς να τις ξεφλουδίσεις, και στο τέλος του μαγειρέματος τις απομακρύνεις από το φαγητό. Αυτή η τεχνική είναι συνηθισμένη στην παραδοσιακή μαγειρική.
Οι μικρές πράσινες φύτρες στις σκελίδες του σκόρδου πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθούν, γιατί δίνουν έντονη μυρωδιά στα φαγητά, ιδιαίτερα αν το σκόρδο καταναλώνεται ωμό. Κόβεις λοιπόν τη σκελίδα κατά μήκος και ξεκολλάς το πράσινο φύτρο και από τα δύο μέρη.
Τη δυσάρεστη οσμή του σκόρδου στην αναπνοή μπορεί να απαλύνει ένα ποτήρι γάλα, το οποίο έχει την ιδιότητα να μειώνει σημαντικά τις συγκεντρώσεις των χημικών ουσιών που δίνουν στο σκόρδο έντονη και μακράς διάρκειας οσμή. Για δροσερή αναπνοή μετά από κατανάλωση σκόρδου, μπορείς επίσης να μασήσεις λίγα φύλλα φρέσκου μαϊντανού, δυόσμου ή κόκκους καφέ.
Τέλος, για να φύγει η μυρωδιά του σκόρδου από τα χέρια, μπορείς να τα τρίψεις με μια λεμονόκουπα ή να τα πλύνεις με κρύο νερό, τρίβοντάς τα παράλληλα με αλάτι. Στο τέλος τα πλένεις με χλιαρό νερό και σαπούνι.
3 συνταγές με πρωταγωνιστή το σκόρδο:
