Στα πρώτα κιόλας λεπτά του πρώτου επεισοδίου της επιτυχημένης κορεατικής σειράς «Extraordinary Attorney Woo», προτού η πρωταγωνίστρια βρεθεί σε αίθουσα δικαστηρίου ή σε κάποιο δικηγορικό γραφείο, οι ατάκες της είναι αφιερωμένες στην υπεράσπιση του kimbap. Στη συγκεκριμένη σκηνή, η Γου Γιανγκ-γου, η ηρωίδα της σειράς, κάθεται ένα πρωί στο καφέ του πατέρα της και εξηγεί ότι τρώει κάθε μέρα ακριβώς το ίδιο πράγμα για πρωινό. Την ίδια στιγμή, μπροστά της τοποθετείται μια πολύχρωμη πιατέλα: λεπτές λωρίδες ζαμπόν, αυγό, καρότο, σπανάκι, βρασμένες ρίζες κολλιτσίδας (burdock), τουρσί από λευκό ραπανάκι, σουρίμι καβουριού και ψαροκεφτέδες, όλα τυλιγμένα σε ένα λεπτό στρώμα ρυζιού και αποξηραμένων φυκιών, κομμένα σε φέτες.
«Το kimbap είναι αξιόπιστο», λέει η Γου, εξετάζοντας με τα ξυλάκια της τις πολύχρωμες εγκάρσιες τομές που μοιάζουν με μωσαϊκό. «Μπορώ να δω όλα τα υλικά, οπότε δεν πρόκειται να εκπλαγώ από κάποια απροσδόκητη υφή ή γεύση».
Η σειρά «Extraordinary Attorney Woo», που προβάλλεται στο Netflix είναι μία από τις πιο δημοφιλείς μη αγγλόφωνες σειρές, αποτελώντας ακόμη ένα παράδειγμα κορεατικής παραγωγής που κατέκτησε το διεθνές κοινό. Ωστόσο, η επιτυχία της έφερε στο προσκήνιο και το kimbap. Πέρα από την κλασική εκδοχή που απολαμβάνει η πρωταγωνίστρια, η σειρά παρουσίασε και μια παραλλαγή του δημοφιλούς φαγητού, στην οποία τα υλικά διπλώνονται μέσα σε ένα τετράγωνο φύλλο αντί να τυλίγονται σε ρολό. Έτσι, το ταπεινό αυτό σνακ των εκδρομών και των πικ νικ εκτοξεύτηκε στη mainstream κουλτούρα.
Το kimpab εξαπλώνεται
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι περισσότεροι άνθρωποι από ποτέ λαχταρούν το kimbap. Όταν η αλυσίδα Trader Joe’s λάνσαρε στις Ηνωμένες Πολιτείες ένα κατεψυγμένο χορτοφαγικό kimbap στις αρχές Αυγούστου του 2023, τα σχεδόν 600 καταστήματά της σε όλη τη χώρα εξάντλησαν τα αποθέματα μέσα σε λίγες εβδομάδες. Τον περασμένο Απρίλιο και η Costco παρουσίασε τη δική της εκδοχή, εισερχόμενη σε μια ιδιαίτερα ανταγωνιστική παγκόσμια αγορά έτοιμου συσκευασμένου kimbap, την οποία η Korea Economic Daily χαρακτήρισε πρόσφατα «το νέο πεδίο μάχης του K-food». Και όλα αυτά χωρίς να υπολογιστούν τα αμέτρητα καταστήματα και πάγκοι που σερβίρουν φρέσκα ρολά στους πελάτες τους, όπως το Kimbap Spot στο Μπόχουμ της Γερμανίας, το Kimbap Heaven στο Περθ της Αυστραλίας και το απλά ονομαζόμενο Kimbap στο Ντέρμπαν της Νότιας Αφρικής.
«Το kimbap είναι από εκείνα τα πράγματα που μοιάζουν με τον καλύτερο φίλο όλων, γιατί ποτέ δεν προκαλεί αντιδράσεις», λέει ο Χούνι Κιμ, Κορεατοαμερικανός σεφ με έδρα τη Νέα Υόρκη, του οποίου το Little Banchan Shop προσφέρει κλασικό kimbap με μοσχάρι, πικάντικο χοιρινό ή τηγανητό τόφου.
Διαμάχη για την προέλευσή του
Γνωστό και με τη λατινική γραφή gimbap, το πιάτο θεωρείται συχνά μια έκφραση φροντίδας, καθώς η προετοιμασία του απαιτεί χρόνο και ξεχωριστή επεξεργασία για κάθε υλικό. Ωστόσο, αποτελεί και αντικείμενο διαμάχης: παρά τη μακρά και τεκμηριωμένη ιστορία του στην Κορεατική Χερσόνησο, ορισμένοι συνδέουν τις σύγχρονες μορφές του kimbap με την περίοδο της ιαπωνικής κατοχής στις αρχές του 20ού αιώνα.
Κάποιοι πηγαίνουν ακόμη πιο πίσω, χιλιάδες χρόνια, και υποστηρίζουν ότι το maki sushi, ή το σούσι γενικότερα, ήταν κορεατική επινόηση. Ότι οι Ιάπωνες το υιοθέτησαν και αργότερα το επέστρεψαν στην Κορέα με τη μορφή του maki sushi ή του kimbap.
Σε κυριολεκτικό επίπεδο, η λέξη kim ή gim σημαίνει αποξηραμένα φύκια και η λέξη bap σημαίνει ρύζι -τα δύο αδιαπραγμάτευτα συστατικά του kimbap. Σε αντίθεση με το σούσι, το ρύζι για το kimbap αρωματίζεται με σησαμέλαιο και αλάτι και όχι με ξίδι, αλάτι και ζάχαρη.
Οι διαφορές με το σούσι
Μεταφορικά, το kimbap είναι ένας λευκός καμβάς. Οι παραδοσιακές γεμίσεις σπάνια περιλαμβάνουν ωμά υλικά και σχεδόν πάντα είναι καρυκευμένες, σε αντίθεση με το σούσι. Συνήθως περιλαμβάνουν πρωτεΐνες που έχουν σοταριστεί ή ψηθεί στο τηγάνι, ζεματισμένα λαχανικά και το σχεδόν απαραίτητο τουρσί από λευκό ραπανάκι, που προσθέτει τραγανή υφή και μια ελαφριά οξύτητα. Ωστόσο, οι δυνατότητες είναι θεωρητικά ατελείωτες, αν και, σε ορισμένες περιπτώσεις, αρκετά ακριβές.
Υλικά
Για 6 ρολάκια kimpab
- 230 γρ. μοσχάρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, όπως ribeye ή στρογγυλό κομμάτι από μπούτι
- 6-12 λωρίδες τουρσί από λευκό ραπανάκι (danmuji)
- 4 φλ. ρύζι για σούσι, ζεστό
- 6 φύλλα nori
- 230-280 γρ. σπανάκι
- 2 καρότα μεγάλα, καλά πλυμένα και κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια
- 3 αυγά μεγάλα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 4 κ.γ. ζάχαρη καστανή ή λευκή κρυσταλλική
- 6 κ.γ. σησαμέλαιο
- 2 κ.γ. σάλτσα σόγιας
- λάδι
- ¾ κ.γ. αλάτι
- ¼ κ.γ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το kimbap ανακατεύουμε σε μεγάλο μπολ το μοσχάρι με 2 κ.γ. σησαμέλαιο, τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας, το ⅓ από το σκόρδο και το μαύρο πιπέρι, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα το κρέας. Το αφήνουμε να μαριναριστεί όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.
- Σε δεύτερο μεγάλο μπολ ανακατεύουμε απαλά το ζεστό ρύζι με 2 κ.γ. σησαμέλαιο και ½ κ.γ. αλάτι, χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να σταματήσει να βγάζει ατμούς, διατηρώντας το όμως ζεστό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
- Φέρνουμε μια μέτρια κατσαρόλα με νερό σε βρασμό και ρίχνουμε το σπανάκι, πιέζοντάς το ώστε να βυθιστεί πλήρως. Το ζεματάμε μέχρι να αποκτήσει ζωηρό πράσινο χρώμα (περίπου 30 δευτερόλεπτα για baby σπανάκι ή 1 λεπτό για κανονικό). Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό, να κρυώσει. Στύβουμε καλά το σπανάκι με τα χέρια μας και το βάζουμε σε μικρό μπολ.
- Προσθέτουμε στο σπανάκι το υπόλοιπο σκόρδο, ¼ κ.γ. αλάτι και 2 κ.γ. σησαμέλαιο. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια μεγάλη πιατέλα ή ταψί, μαζί με το τουρσί, κρατώντας τα υλικά χωριστά μεταξύ τους.
- Ζεσταίνουμε λίγες σταγόνες λαδιού σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα για 1-2 λεπτά, αλατίζοντας τα και ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς αλλά να παραμείνουν τραγανά.
- Μεταφέρουμε στην πιατέλα με τα υπόλοιπα λαχανικά και σκουπίζουμε το τηγάνι, καθώς θα το χρησιμοποιήσουμε ξανά.
- Σε μέτριο μπολ χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι. Επαναφέρουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αλείφουμε με λίγο λάδι, αφαιρώντας την περίσσεια ποσότητα. Ρίχνουμε τα αυγά και γέρνουμε το τηγάνι ώστε να σχηματίσουν μια λεπτή στρώση. Ψήνουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθούν από κάτω, γυρίζουμε προσεκτικά και ψήνουμε για άλλο 1 λεπτό. Προσπαθούμε να μην πάρει χρώμα η ομελέτα.
- Μεταφέρουμε την ομελέτα σε ξύλο κοπής, την κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 1,5 εκ. και τις βάζουμε και αυτές στην πιατέλα με τα υπόλοιπα υλικά.
- Σκουπίζουμε ξανά το τηγάνι, το επιστρέφουμε στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το μοσχάρι. Το σοτάρουμε για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ψηθεί. Το μεταφέρουμε σε καθαρό πιάτο.
- Τοποθετούμε ένα φύλλο nori με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω και τη μικρή πλευρά προς το μέρος μας, πάνω σε καθαρή επιφάνεια εργασίας ή σε ψάθα από μπαμπού. Έχουμε δίπλα μας ένα μικρό μπολ με νερό.
- Απλώνουμε περίπου ⅔ φλ. ρύζι πάνω στο φύλλο, αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 5 εκατοστών στη μακρινή πλευρά. Αν το ρύζι κολλάει στα δάχτυλα, τα βρέχουμε ελαφρώς.
- Τοποθετούμε τα υλικά σε οριζόντιες σειρές κατά μήκος του ρυζιού: λίγες λωρίδες μοσχαριού, λίγες λωρίδες αυγού, περίπου ¼ φλιτζανιού καρότο, 1-2 λωρίδες τουρσί και 1-2 κ.σ. σπανάκι. Αφήνουμε ένα μικρό περιθώριο χωρίς γέμιση στις δύο άκρες.
- Ξεκινώντας από την πλευρά που βρίσκεται πιο κοντά μας, τυλίγουμε το nori γύρω από τη γέμιση χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια. Πιέζουμε καλά ώστε το ρύζι να αγκαλιάζει ομοιόμορφα τα υλικά. Αν θέλουμε βρέχουμε την ελεύθερη άκρη του φύλλου για να σφραγίσει καλύτερα και ολοκληρώσουμε το τύλιγμα σχηματίζοντας έναν σφιχτό κύλινδρο. Τον τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά για να φτιάξουμε συνολικά έξι ρολά. Κόβουμε κάθε ρολό σε φέτες πάχους περίπου 1,5 εκ. και σερβίρουμε.
Το τουρσί από λευκό ραπανάκι (danmuji) το βρίσκουμε σε φυσικά ή ηλεκτρονικά καταστήματα με ασιατικά προϊόντα.
