Κίμτσι (kimchi): Πώς να φτιάξεις στο σπίτι το κορεάτικο τουρσί με λάχανο

Προετοιμάζουμε το λάχανο

1. Για το κίμτσι (kimchi) αφαιρούμε τυχόν κατεστραμμένα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο. Το χοντροκόβουμε κατά μήκος στα τέσσερα, αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι και το κόβουμε σε κομμάτια περίπου 4-5 εκ.
2. Το πλένουμε και το στραγγίζουμε.
3. Μεταφέρουμε το λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ και το πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι. Ανακατεύουμε καλά, τρίβοντάς το απαλά με τα χέρια μας, ώστε να πάει παντού το αλάτι.
4. Αφήνουμε το λάχανο για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας κάθε μισή ώρα. Σταδιακά θα χάσει μέρος της υγρασίας του, θα μειωθεί ο όγκος του και τα φύλλα θα γίνουν πιο εύκαμπτα.
5. Ξεπλένουμε το λάχανο 2-3 φορές με άφθονο κρύο νερό, ώστε να απομακρύνουμε το περιττό αλάτι. Το αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι για περίπου 20 λεπτά.

Για την πάστα

1. Βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι το αλεύρι ρυζιού και το νερό, ανακατεύουμε καλά και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει. 
2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
3. Καθαρίζουμε το καρότο και το ραπανάκι και τα κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια. 
4. Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια μήκους περίπου 3-4 εκ.
5. Πολτοποιούμε το σκόρδο και τρίβουμε το τζίντζερ.
6.  Τα προσθέτουμε στην κρύα πάστα ρυζιού μαζί με το gochugaru και τη σάλτσα ψαριού. Ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής κόκκινη πάστα.
7. Προσθέτουμε στην πάστα το καρότο, το ραπανάκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε.

Ενώνουμε το λάχανο με την πάστα

1. Βάζουμε το στραγγισμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε την πάστα. Φορώντας γάντια, ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας, ώστε να καλυφθούν όλα τα κομμάτια του λάχανου.
2. Μεταφέρουμε το μείγμα σε πολύ καθαρό γυάλινο βάζο ή ειδικό δοχείο ζύμωσης. Πιέζουμε καλά με ένα κουτάλι, ώστε να απομακρύνουμε όσο γίνεται τον αέρα και να συγκεντρωθούν τα υγρά γύρω από τα λαχανικά. Αφήνουμε αρκετό κενό στο πάνω μέρος του δοχείου, περίπου το ένα τρίτο της χωρητικότητάς του.
3. Κλείνουμε το βάζο χωρίς να σφίξουμε υπερβολικά το καπάκι, ώστε να μπορούν να διαφύγουν τα αέρια της ζύμωσης. 
4. Το τοποθετούμε πάνω σε ένα πιάτο, σε σκοτεινό και δροσερό σημείο της κουζίνας. Αφήνουμε το κίμτσι να ζυμωθεί για περίπου 1-2 ημέρες. Σταδιακά θα αρχίσουν να εμφανίζονται μικρές φυσαλίδες και θα αναπτύσσεται η χαρακτηριστική ξινή μυρωδιά του. Ελέγχουμε τακτικά και πιέζουμε με καθαρό κουτάλι τα λαχανικά προς τα κάτω.
5. Όταν ολοκληρωθεί η αρχική ζύμωση, μεταφέρουμε το κίμτσι στο ψυγείο, όπου συνεχίζει να ωριμάζει πιο αργά. Η γεύση του θα γίνεται σταδιακά πιο ξινή και έντονη.