Παπαλίνα ονομάζεται η ξακουστή σαρδέλα, που απολαμβάνουμε τα καλοκαίρια στη Λέσβο. Μικρή σε μέγεθος αλλά παχιά και λιπαρή, ξεχωρίζει για τη γλυκιά της γεύση, η οποία οφείλεται στην πλούσια τροφή της: το μοναδικό πλαγκτόν των ζεστών νερών του Κόλπου της Καλλονής.
Ψαρεύεται ιδανικά από τον Ιούλιο μέχρι και τον Οκτώβριο, όμως η κορυφαία γευστική της στιγμή είναι αναμφισβήτητα τον Αύγουστο. Το μεγάλο της μυστικό; Γίνεται ημίπαστη, αλατίζεται δηλαδή το πρωί για να καταναλωθεί μετά από μόλις 3-4 ώρες, διατηρώντας έτσι μαλακή και ζουμερή τη σάρκα της. Όσο για τη διαδικασία είναι απλούστατη: πασπαλίζουμε 1 κιλό σαρδέλες με χοντρό αλάτι και 4 ώρες μετά είναι έτοιμες στο πιάτο μας. Και κάπως έτσι, ο καλύτερος ουζομεζές είναι έτοιμος!
Μπορούμε να τις σερβίρουμε μαζί με όσπρια (φάβα, κουκιά, φασόλια) ή και με τραγανά τηγανητά ψαράκια.
Υλικά
- 1 κιλό σαρδέλες (παπαλίνες Καλλονής)
- αλάτι χοντρό
- αμπελόφυλλα
Λευκό Palomino με αρώματα πράσινου, ξηρών καρπών και βοτάνων με υψηλή ένταση και επίγευση που συμπληρώνει ιδανικά την αλμύρα του πιάτου. Η πρόταση του WSPC: Manzanilla La Gitana Bodegas Hidalgo
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τις ημίπαστες παπαλίνες βάζουμε τις σαρδέλες σε ένα πήλινο σκεύος ακαθάριστες, με τα λέπια τους. Τις στρώνουμε εναλλάξ (η μία με το κεφάλι προς τα πάνω και η άλλη προς τα κάτω), στριμωγμένες σαν τις παστές. Πρέπει να είναι ευθυγραμμισμένες και κολλημένες η μία δίπλα στην άλλη, χωρίς κενό χώρο ανάμεσά τους.
- Στη συνέχεια, ρίχνουμε από πάνω μια γενναιόδωρη στρώση από χοντρό αλάτι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία δημιουργώντας εναλλάξ στρώσεις από σαρδέλες και αλάτι, μέχρι να γεμίσει το σκεύος μας.
- Πάνω από την τελευταία στρώση τοποθετούμε αμπελόφυλλα, τα οποία θα κρατήσουν την απαραίτητη υγρασία.
- Μετά από 3-4 ώρες, παίρνουμε μία-μία τις σαρδέλες, τις τινάζουμε καλά για να φύγει το περίσσιο αλάτι και αφαιρούμε το δέρμα, το κεφάλι και τα εντόσθια. Τις ξεπλένουμε απαλά σε τρεχούμενο νερό, τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά και τις σερβίρουμε σκέτες, έτοιμες για σκίσιμο.
Αν θέλουμε τις σαρδέλες πιο αλμυρές, μπορούμε να τις αφήσουμε στο αλάτι για περισσότερες ώρες.
