Ο κιμάς είναι το πιο δημοφιλές είδος κρέατος ανάμεσα σε μικρούς και μεγάλους, το οποίο βρίσκει άπειρες εφαρμογές στη μαγειρική και σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Δεν κάνει διακρίσεις ούτε στον τρόπο μαγειρέματος γι’ αυτό και ανακατεύεται σε τηγάνια, κατσαρόλες, σχάρες και φούρνους. Ωστόσο, τα ερωτήματα, όπως και τα μυστικά γύρω από εκείνον είναι πολλά και χρειάζονται απαντήσεις.

Ποια είναι τα βασικά είδη κιμά;

Μοσχαρίσιος 

Παραμένει η πιο κλασική επιλογή και προέρχεται από ζώα ηλικίας 9-12 μηνών και σπάνια μεγαλύτερα (βοδινός κιμάς). Το μέρος του σώματος από όπου προέρχεται μπορεί να διαφέρει (λάπα, ελιά, σπάλα, καπάκι, κιλότο, στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά) όπως διαφέρει και η περιεκτικότητα τους σε λίπος.

Τι θα διαλέξεις να αγοράσεις τελικά, εξαρτάται από την περίσταση και το είδος του φαγητού που θέλεις να φτιάξεις. Όσο για το πόσες φορές (μία ή δύο) θα ζητήσεις από τον κρεοπώλη να περάσει τον κιμά από τη μηχανή, εξαρτάται από πόσο θέλεις να σπάσουν οι ίνες του κρέατος. Στα μπιφτέκια και τους κεφτέδες, οπωσδήποτε μία φορά! Στις σάλτσες, τα κεμπάμπ και τις γεμίσεις μπορείς να ζητήσεις και δύο.

Χοιρινός 

Γενικά ο χοιρινός κιμάς χρησιμοποιείται στις κυπριακές σεφταλιές ή ανάμεικτος με μοσχαρίσιο κιμά σε κεφτέδες, λαχανοντολμάδες, γεμίσεις πίτας κλπ. Το κομμάτι του ζώου που χρησιμοποιείται συνήθως προέρχεται από το μπούτι και αν θέλεις παραπάνω λίπος από το λαιμό. Γενικά, μια φορά πέρασμα από τη μηχανή αρκεί.

Κιμάς

Πρόβειος - ζυγούρι

Ο συγκεκριμένος κιμάς απευθύνεται σε μερακλήδες, γιατί έχει και αρκετούς «εχθρούς» λόγω της ιδιαίτερης μυρωδιάς του. Προέρχεται από μεγαλύτερης ηλικίας ζώα, όπως ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) ή πρόβατο (1,5-2 ετών) από μπούτι ή σπάλα (αφού προηγουμένως καθαριστεί και ξεκοκαλιστεί υπομονετικά). Περνιέται πάντα δυο φορές από τη μηχανή του κιμά και προορίζεται συνήθως για κεμπάμπ και κεφτέδες. Συχνά αναμιγνύεται σε ποσοστό 25-30% με μοσχαρίσιο κιμά.

Τέτοιους κιμάδες μπορείς να προμηθευτείς μόνο από συγκεκριμένα κρεοπωλεία, που διαθέτουν επιπλέον μηχανή, γιατί δεν είναι δυνατόν να περαστεί από τη μηχανή που περνάνε το μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά. Μπορείς επίσης να τον παραγγείλεις στον κρεοπώλη σου 1-2 μέρες πριν.

Κοτόπουλου - γαλοπούλας

Ο κιμάς των πουλερικών είναι μια πιο light επιλογή σε περιπτώσεις μιας πιο ισορροπημένης διατροφής ή μιας παραλλαγής που θέλεις να κάνεις σε μια κλασική συνταγή.

Ο κιμάς του κοτόπουλου προέρχεται από στήθος ή μπούτι και της γαλοπούλας μόνο από στήθος. Σε κάθε περίπτωση, περνιέται μόνο μια φορά από τη μηχανή. Γενικά είναι κατάλληλος για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια, γιουβαρλάκια, μπέργκερ, ρολά, σάλτσα μπολονέζ, για γεμιστά και πίτες.

Μυστικά μαρινάδας Μαρινάδες: Τα μυστικά που θα κάνουν τους πάντες να παραμιλάνε με τα ψητά σου

Κιμάς σόγιας

Όταν θέλεις για οποιονδήποτε λόγο να ακολουθήσεις χορτοφαγική διατροφή, ο κιμάς της σόγιας είναι πάντα μια καλή και πρόσφορη λύση. Με λίγη καλή θέληση, ακόμα και τα ταπεινά φασόλια σόγιας μπορούν να μεταμορφωθούν σε κάτι πολύ νόστιμο, αντικαθιστώντας με μεγάλη αξιοπρέπεια μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κιμά σε συνταγές πολύ οικείες και να περάσουν την τάξη - έστω και με τη χαμηλή βαθμολογία ενός αυστηρού κρεατοφάγου.

Σε κάθε περίπτωση αξίζει να γνωρίζεις πως ο κιμάς σόγιας περιέχει όλη τη διατροφική αξία των φασολιών σόγιας, δηλαδή σημαντικές πηγές φυλλικού οξέος, βιταμίνης Κ, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, φυτικών ινών, χαλκού, μαγγανίου, μολυβδαινίου, φώσφορου, καλίου, ριβοφλαβίνης και ωμέγα-3 λιπαρών οξέων (με τη μορφή α-λινολενικού οξέoς), ενώ αποτελεί μια καλή εναλλακτική πηγή πρωτεϊνών.

Από τι κομμάτι να είναι ο κιμάς;

Για μοσχαρίσιο κιμά

  • Για κεφτέδες, μπιφτέκια, γιουβαρλάκια, ρολό κιμά: Γενικά αξίζει να επιλέξεις κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος, περίπου 20%, τα οποία προέρχονται από το καπάκι, τη σπάλα, την ελιά, γιατί το λίπος βοηθάει να ψηθούν σωστά και να γίνουν πιο τρυφερά.
  • Για κεμπάμπ: Εδώ χρειάζεσαι ακόμα μεγαλύτερο ποσοστό λίπους στο ψήσιμο, οπότε μπορείς να χρησιμοποιήσεις και λάπα, που το λίπος φτάνει 30-40%. Εκτός αν χρησιμοποιήσεις μείγμα κιμάδων.
  • Για μπέργκερ: Επειδή τα μπιφτέκια του burger δεν πρέπει να περιέχουν ψωμί ή κάτι παρεμφερές, παρά μόνο κρέας και μπαχαρικά, επιλέγεις βοδινό κιμά με αρκετό λίπος (καπάκι, σπάλα, ελιά) ή ανάμεικτο με λάπα και δεν παραλείπεις να προσθέσεις κρύο νερό στο ζύμωμα.
  • Για δίαιτα: Σε αυτή την περίπτωση επιλέγεις ένα άπαχο κομμάτι (κιλότο, στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά) με περιεκτικότητα λίπους 5-10% το πολύ. Γενικά, τα πιο άπαχα κομμάτια είναι η ουρά και το νουά. Να ξέρεις πάντως πως τα μπιφτέκια δεν θα βγουν τόσο αφράτα, γι αυτό και μπορείς να προσθέσεις λίγο ελαιόλαδο στο ζύμωμα και φυσικά κρύο νερό.

Κιμάς

Κλασικά μακαρόνια με κιμά

Κιμάς

Μπιφτέκια στο φούρνο με πατάτες
  • Σάλτσες κιμά: Για τις σάλτσες για μακαρόνια, το παστίτσιο, τον μουσακά, τα κανελόνια, τα λαζάνια, τις κιμαδόπιτες κλπ. επιλέγεις κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος (καπάκι, σπάλα, ελιά).
  • Για γεμίσεις: Για λαχανοντολμάδες, ντολμαδάκια, γεμιστά λαχανικά (κολοκύθια, μελιτζάνες, ντομάτες), παπουτσάκια, επιλέγεις κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος (καπάκι, σπάλα, ελιά) ή και πιο λιπαρά (λάπα) αν η γέμιση περιέχει και ρύζι.

Για χοιρινό κιμά

  • Καλή επιλογή είναι το µπούτι, η σπάλα και ο λαιμός.

Για αρνίσιο κιμά

  • Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα κομμάτι είναι το μπούτι είτε πρόκειται για αρνί, ζυγούρι ή πρόβατο. Πολύ συχνά αναμειγνύεται με µοσχαρίσιο κιμά.

Για κιμά πουλερικών

  • Ο κιμάς από μπούτι κοτόπουλου ή γαλοπούλας είναι πιο λιπαρός γι’ αυτό παραμένει ζουμερός στο μαγείρεμα και προτιμάται σε μπιφτέκια και κεφτέδες. Ο κιμάς από στήθος είναι πιο άπαχος και στεγνώνει πολύ εύκολα.

Κιμάς

Κιμαδόπιτα στο τηγάνι

Κεμπάπ

Κεμπάπ με κιμά κοτόπουλου

Αγορά, διαχείριση και συντήρηση του κιμά

Δεν αγοράζεις κιμά έτοιμο, συσκευασμένο, αλλά ζητάς από τον κρεοπώλη να κόψει μπροστά σου το κομμάτι της επιλογής σου.

Ο κιμάς μπορεί να διατηρηθεί έως 2 μέρες στη συντήρηση πριν μαγειρευτεί. Αν είναι συσκευασμένος, συμβουλεύεσαι την ημερομηνία λήξης.

Αν δεν θέλεις να τον μαγειρέψεις άμεσα, μπορείς να τον καταψύξεις. Πριν τον τυλίξεις σε πλαστική μεμβράνη, καλό είναι να τον πιέσεις να πλατύνει, για να μπορέσεις μετά να τον αποψύξεις πιο εύκολα. Σημείωσε, ότι πρέπει να αποφεύγεις να αφήνεις τον κιμά πολύ καιρό στην κατάψυξη γιατί αφυδατώνεται και χάνει την υγρασία του. Επιπλέον, όσο μένει στην κατάψυξη δημιουργούνται ανάμεσά του κρύσταλλοι πάγου οι οποίοι μετά την απόψυξη λιώνουν και κάνουν τον κιμά να νερουλιάζει καθώς μαγειρεύεται ή ψήνεται.

Για να ξεπαγώσεις τον κιμά, τον μεταφέρουμε από την κατάψυξη στη συντήρηση του ψυγείου από το προηγούμενο βράδυ. Δεν τον ξεπαγώνεις ποτέ μέσα με ζεστό νερό.

Από τη στιγμή που τον ξεπαγώσεις πάντως, πρέπει να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Επίσης, ποτέ δεν ξαναμπαίνει στην κατάψυξη κιμάς που έχει αποψυχθεί, έστω και μαγειρεμένος.

Σάλτσα κιμά


Τα μυστικά για τέλεια σάλτσα κιμά

  • Σε δυνατή φωτιά καβουρδίζεις τον κιμά, ανακατεύοντάς τον διαρκώς με σπάτουλα ή αυγοδάρτη, για να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και μέχρι να ροδίσει καλά. Όσο καλύτερα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα.
  • Αν χρησιμοποιήσεις μπαχαρικά τα ρίχνεις μαζί με τον κιμά για να βγάλουν τα αρώματά τους.
  • Όταν ροδίσει καλά ο κιμάς και στεγνώσει, προσθέτεις τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, φινόκιο κ.λπ.) και τα σοτάρεις για λίγο μαζί με τον κιμά. Μπορείς αν θέλεις να τα σοτάρεις και σε ξεχωριστό τηγάνι και να τα ενώσεις μετά.
  • Μετά σβήνεις με κρασί ή κονιάκ και αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, προσθέτεις νερό ή ζωμό και ντομάτα αν το ζητάει η συνταγή.
  • Σιγοβράζεις τον κιμά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά, να μελώσει και να πιει όλα τα περιττά υγρά.

Ποια μυρωδικά και μπαχαρικά του ταιριάζουν;

Από μπαχαρικά: μπαχάρι, κανέλα, πάπρικα, καρδάμωμο, κόλιανδρος, τζίντζερ, κάρι. 

Από μυρωδικά: ξερή δάφνη, ρίγανη, δενδρολίβανο, φρέσκος βασιλικός, μαϊντανός, δυόσμος και άνηθος, ανάλογα τη συνταγή.

Δες εδώ και μερικές συνταγές με κιμά