Αλήθεια, ξέρεις τι εννοούμε όταν λέμε κάρι; Στην ουσία η λέξη «κάρι» (curry) αναφέρεται σε ένα μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στην ασιατική κουζίνα. Αναφέρεται όμως και σε ένα συγκεκριμένο είδος πιάτου, που περιλαμβάνει κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, λαχανικά ή όσπρια, τα οποία μαγειρεύονται σε σάλτσα με βάση τα μπαχαρικά και σερβίρονται με ρύζι ή πίτες. Υπάρχουν διαφορετικά κάρι ανάλογα με τη χώρα. Για παράδειγμα, η ινδική, η ταϊλανδέζικη και η ιαπωνική κουζίνα διαθέτουν τα δικά τους κάρι πιάτα, το καθένα με ξεχωριστά συστατικά και μεθόδους παρασκευής.

Τα μείγματα μπαχαρικών κάρι

Κάθε περιοχή και κουζίνα έχει τις δικές της παραλλαγές μειγμάτων μπαχαρικών και η σύνθεση τους μπορεί να ποικίλλει. Στην ινδική κουζίνα, για παράδειγμα, κάποια μείγματα μπαχαρικών ονομάζονται masala και άλλα κάρι. Αυτό έχει να κάνει με τα μπαχαρικά που περιέχονται, την υφή που αυτά έχουν (αν είναι τριμμένα ή όχι), αλλά και τα υπόλοιπα συστατικά που πιθανόν να περιλαμβάνουν, όπως κρεμμύδι, σκόρδο ή φύλλα.

Ανάλογα με την ποσότητα που θα προσθέσουμε και τα υλικά που περιλαμβάνει η συνταγή μας, το αποτέλεσμα είναι ήπιο, πιο πικάντικο ή και όξινο. Τα πιο δημοφιλή μείγματα μπαχαρικών κάρι είναι:

Garam Masala (Ινδία): Συνήθως περιλαμβάνει ένα μείγμα από μαύρο πιπέρι, κάρδαμο, γαρύφαλλο, κανέλα, κύμινο και κόλιανδρο. Μερικές φορές περιέχει και μοσχοκάρυδο ή αποξηραμένα φύλλα δάφνης. Συχνά προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, για να αρωματίσει το φαγητό.

Σκόνη Μadras (Νότια Ινδία): Περιλαμβάνει κόλιανδρο, κύμινο, κουρκουμά, σπόρους μουστάρδας, fenugreek, μαύρο πιπέρι και μερικές φορές τσίλι σε σκόνη. Έχει ζωηρό κίτρινο χρώμα και είναι αρκετά καυτερό.

Πάστα κόκκινου κάρι (Ταϊλάνδη): Μείγμα από κόκκινη πιπεριά τσίλι, σκόρδο, λεμονόχορτο, galangal, ρίζες κόλιανδρου, πάστα γαρίδας καιμερικές φορές φύλλα kaffir lime και κύμινο. Χρησιμοποιείται στο Ταϊλανδέζικο κόκκινο κάρι.

Πάστα πράσινου κάρι (Ταϊλάνδη): Περιλαμβάνει πράσινα τσίλι, σκόρδο, λεμονόχορτο, φύλλα kaffir lime, galangal, ρίζες κόλιανδρου και μερικές φορές πάστα γαρίδας. Έχει χαρακτηριστική φρέσκια και ζωηρή γεύση και χρησιμοποιείται στο Thai Green Curry.

Ιαπωνική σκόνη κάρι: Συνήθως είναι πιο ήπια και πιο γλυκιά από τα ινδικά μείγματα και περιέχει κουρκουμά, κόλιανδρο, κύμινο, fenugreek και μερικές φορές κανέλα και γαρύφαλλο. Χρησιμοποιείται σε ιαπωνικά πιάτα με κάρι, όπως το πολύ δημοφιλές katsu.

Kάρι σε σκόνη (Σρι Λάνκα): Περιλαμβάνει κόλιανδρο, κύμινο, σπόρους μάραθου και μουστάρδας, μαύρο πιπέρι, κουρκουμά, γαρύφαλλο και κάρδαμο. Χρησιμοποιείται στα κάρι της Σρι Λάνκα, τα οποία είναι πολύ αρωματικά και πιο πικάντικα από τα Ινδικά.

Μείγμα πέντε μπαχαρικών - Chinese five spice (Κίνα): Πρόκειται για ένα πολύ αρωματικό και πολύπλοκο μείγμα, με έντονα γήινη γεύση, ελαφρά γλυκό και αρκετά καυτερό. Περιλαμβάνει αστεροειδή γλυκάνισο, γαρίφαλο, κινέζικη κανέλα, κόκκους πιπεριού Σετσουάν και σπόρους μάραθου. Αν και δεν είναι ένα παραδοσιακό μείγμα κάρι, χρησιμοποιείται σε ορισμένα κινέζικα πιάτα κάρι ή ως καρύκευμα σε διάφορες συνταγές.

Τα πιάτα κάρι

Τα ινδικά πιάτα κάρι έχουν σαν βάση τους κάποιο από τα μείγματα μπαχαρικών που προαναφέρθηκαν - όπως το garam masala - και συχνά περιλαμβάνουν συστατικά όπως γιαούρτι ή γάλα καρύδας. Μπορεί να είναι χορτοφαγικά ή να περιλαμβάνουν κρέας, ψάρι και paneer (ένα τυρί από αγελαδινό γάλα).

Τα πακιστανικά κάρι είναι παρόμοια με τα ινδικά, αλλά συνήθως βασίζονται σε λιγότερα υλικά και είναι λιγότερο κρεμώδη. Δημοφιλή πακιστανικά πιάτα κάρι είναι το κοτόπουλο karahi και το nihari.

Τα κάρι της Σρι Λάνκα είναι γνωστά για τις τολμηρές γεύσεις τους και τη χρήση γάλακτος καρύδας. Συχνά περιέχουν συστατικά όπως μαύρο πιπέρι, κανέλα, lemongrass, φύλλα κάρι και tamarind.

Τα ταϊλανδέζικα κάρι, όπως το πράσινο και κόκκινο κάρι, είναι καυτερά και κρεμώδη και συνδυάζουν αρμονικά αλμυρά, γλυκά, ξινά και πικάντικα στοιχεία. Διακρίνονται για τη χρήση φρέσκων βοτάνων όπως το lemongrass, τα φύλλα kaffir lime και το galangal. Τα ιαπωνικά κάρι είναι συνήθως πιο ήπια και γλυκά από εκείνα της Νότιας Ασίας. Χρησιμοποιούν λιγότερα μπαχαρικά, έχουν συνήθως πηχτή σάλτσα και σερβίρονται με ρύζι ή χοντρά noodles.

Στη Μαλαισία, τα κάρι είναι ένα αμάλγαμα επιρροών από την ινδονησιακή, ινδική, κινέζικη και ταϊλανδέζικη κουζίνα. Συχνά εμπεριέχουν κύμινο, κουρκουμά, κανέλα, γάλα καρύδας, galangal και lemongrass.

Τα ινδονησιακά κάρι, όπως το rendang, είναι γνωστά για τις φρέσκια γεύση τους. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο, καθώς και γάλα καρύδας.

Τα κάρι της Σιγκαπούρης, με επιρροές από την κινέζικη, τη μαλαισιανή και την ινδική κουζίνα, είναι κρεμώδη, ελαφρώς καυτερά και όξινα και μπορεί να περιέχουν fenugreek, κιτρικό οξύ, σκόνη τσίλι, κάρδαμο και κύμινο.

Τέλος, στην Καραϊβική τα κάρι επηρεάζεται πολύ από την ινδική κουζίνα. Εκεί τα πιάτα περιλαμβάνουν συχνά κατσίκι ή κοτόπουλο και ένα μείγμα μπαχαρικών, μεταξύ των οποίων είναι οι καυτερές πιπεριές scotch bonnet.

Τι να επιλέξεις σε ένα εστιατόριο

O θαυμαστός κόσμος των κάρι έχει τεράστιο εύρος και ενδιαφέρον και είναι πολυποίκιλος. Αν δεν τον έχεις ανακαλύψει ακόμη, σου προτείνουμε στην επόμενη έξοδό σου σε κάποιο ασιατικό ή ινδικό εστιατόριο να ξεκινήσεις με ένα από τα παρακάτω εξαιρετικά δημοφιλή πιάτα:

• Κοτόπουλο Tikka Masala: Ένα κρεμώδες, ήπιο κάρι με βάση τη ντομάτα.
• Murgh Makhani - Κοτόπουλο με βούτυρο (Ινδία): Πλούσιο και κρεμώδες κάρι, με ελαφρώς γλυκιά και πικάντικη γεύση.
• Thai Green Curry (Ταϊλάνδη): Ένα αρωματικό και πικάντικο κάρι με ζωηρό πράσινο χρώμα.
• Thai Red Curry (Ταϊλάνδη): Πικάντικο και κρεμώδες πιάτο, με πλούσια, πολύπλοκη γεύση από την πάστα κόκκινου κάρι.
• Rogan Josh με αρνί (Ινδία): Ένα χορταστικό και αρωματικό κάρι με κομμάτια αρνιού σιγοβρασμένα σε σάλτσα ντομάτας.
• Katsu Curry (Ιαπωνία): Ένα ήπιο, ελαφρώς γλυκό κάρι με πηχτή σάλτσα.
• Sri Lankan Curry με μοσχάρι (Σρι Λάνκα): Ένα πικάντικο και αρωματικό κάρι με πλούσια βάση καρύδας και έντονη γεύση.
• Chana Masala - Κάρι ρεβιθιού (Ινδία): Ένα χορταστικό και πολύ εύγευστο χορτοφαγικό κάρι.
• Vindaloo (Goa): Ένα πολύ πικάντικο κάρι κοτόπουλου με πορτογαλικές επιρροές, με κύρια χαρακτηριστικά την αψάδα και τη σύνθετη γεύση του.
• Goat Curry (Τζαμάικα): Πλούσιο και πικάντικο, με τρυφερό κατσικίσιο κρέας.

Μαγειρεύοντας με κάρι

Μπορεί να έχεις στο μυαλό σου ότι τα κάρι είναι καυτέρα, ωστόσο αυτό δεν ισχύει σε όλες τις περιπτώσεις, καθώς υπάρχουν και κάρι με πολύ πιο λεπτές και διακριτικές γεύσεις. Το πόσο καυτερό είναι ένα πιάτο καθορίζεται από τον τύπο και την ποσότητα των μπαχαρικών και των πιπεριών τσίλι που χρησιμοποιούνται, καθώς και από τις προσωπικές προτιμήσεις του ατόμου που μαγειρεύει. Όσο για το ποιο θα είναι το βασικό υλικό σε ένα πιάτο κάρι - ζωική πρωτεΐνη, λαχανικά ή όσπρια -καθορίζεται από διαφορετικούς παράγοντες.

Τον πρώτο λόγο έχει η κουζίνα από την οποία εμπνέεσαι. Τα ινδικά κάρι, για παράδειγμα γίνονται συνήθως με κοτόπουλο, αρνί, βοδινό κρέας ή paneer, ενώ τα thai curries περιλαμβάνουν κοτόπουλο, γαρίδες ή ψάρι, καθώς έχουν ταχύτερους χρόνους μαγειρέματος και συνεπώς η άπαχη πρωτεΐνη και τα θαλασσινά που μαγειρεύονται γρήγορα είναι ιδανικά. Από την άλλη, στα ιαπωνικά κάρι προτιμώνται συχνά το βοδινό, το χοιρινό ή το κοτόπουλο που ταιριάζουν πολύ με την πλούσιες σάλτσες τους.

Ένας ακόμη παράγοντας που καθορίζει ποιο θα είναι το βασικό υλικό στο κάρι που ετοιμάζεις, είναι το αποτέλεσμα που θέλεις να πετύχεις, όσον αφορά στη γεύση και στην υφή. Ειδικότερα, για ένα πιάτο πλούσιο και χορταστικό, μπορείς να επιλέξεις μοσχάρι ή αρνί, τα οποία μαγειρεύονται καλύτερα σε χαμηλή φωτιά. Από την άλλη, για πιάτα ελαφριά θα προτιμήσεις κοτόπουλο, ψάρι ή θαλασσινά, που μαγειρεύονται πιο γρήγορα και έχουν πιο ελαφριά υφή. Τα κάρι βέβαια, είναι ιδανικά και για χορτοφαγικά ή vegan πιάτα. Σε αυτή την περίπτωση θα χρησιμοποιήσεις πληθώρα λαχανικών εποχής, tofu ή το ινδικό τυρί paneer, καθώς και κάθε λογής όσπρια.

Τέλος, καθοριστικός παράγοντας για το τι κάρι θα φτιάξεις είναι και ο χρόνος που έχεις διαθέσιμος για μαγείρεμα (αν και, μεταξύ μας, το καλύτερο αποτέλεσμα το έχεις με το αργό μαγείρεμα, σε χαμηλή θερμοκρασία). Αν λοιπόν, αναζητάς ένα γρήγορο γεύμα, καλές επιλογές είναι τα ψάρια και τα θαλασσινά, το τόφου και τα λαχανικά. Τις ημέρες όμως που έχεις χρόνο να διαθέσεις, προτίμησε μοσχάρι, κατσίκι και αρνί τα οποία γίνονται ακόμα πιο νόστιμα με αργό μαγείρεμα.

6 μυστικά για τέλειο κάρι στο σπίτι

Έντονη μυρωδιά: Πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις το δικό σου κάρι στο σπίτι υπάρχει ένα πολύ βασικό, αν και όχι αυτονόητο βήμα: Φροντίζεις τα μπαχαρικά σου να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Για να διαπιστώσεις ότι είναι φρέσκα, θα τα μυρίσεις - το άρωμά τους θα πρέπει να είναι έντονο - και θα ελέγξεις το χρώμα τους, το οποίο επίσης θα πρέπει να είναι έντονο.

Όλα τα υλικά στο τραπέζι: Στη συνέχεια, πολύ βοηθητικό είναι να έχεις όλα τα υλικά σου έτοιμα, πριν ξεκινήσεις το μαγείρεμα. Αυτό φυσικά ισχύει για όλες τις συνταγές, αλλά ειδικά για τα κάρι είναι απολύτως απαραίτητο, ούτως ώστε να μπορείς να προσθέσεις τα μπαχαρικά την κατάλληλη στιγμή και να τα καβουρδίσεις επαρκώς.

Αρωματική βάση: Πολύ σημαντικό στο κάρι, είναι να ξεκινάς με μια αρωματική βάση, που συνήθως περιλαμβάνει τζίντζερ, σκόρδο και κρεμμύδι - όλα ψιλοκομμένα και σοταρισμένα σε ένα ουδέτερο λάδι ή ελαιόλαδο και σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Κατόπιν, συνήθως προστίθεται το μείγμα μπαχαρικών και σοτάρεις για λίγο ακόμα, ώστε να καβουρδιστούν, να γλυκάνουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.

Όξινα στοιχεία: Πέραν του βασικού υλικού που θα έχει το πιάτο σου - λαχανικά, κρέας, κοτόπουλο ή όσπρια - επιπλέον γεύση θα δώσουν και διάφορα συμπληρωματικά, αλλά καθοριστικά υλικά, όπως επιπλέον όσπρια ή λαχανικά κομμένα ομοιόμορφα, βούτυρα ξηρών καρπών και όξινα στοιχεία, όπως λεμόνι, λάιμ ή λευκό ξύδι.

Φρέσκα μυρωδικά: Σημαντικές είναι επίσης και οι τελικές πινελιές που θα προσθέσεις στο πιάτο, όπως τα φρέσκα μυρωδικά χοντροκομμένα, ο χυμός λάιμ, οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί ή το ινδοκάρυδο, τα οποία δεν τα χρησιμοποιείς μόνο για να δώσεις μια όμορφη εικόνα στο πιάτο σου αλλά και γιατί συμβάλλουν στο γευστικό αποτέλεσμα, εξισορροπώντας τις έντονες γεύσεις του κάρι.

Συνοδευτικά: Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάς και τα συνοδευτικά. Πολλά πιάτα κάρι ταιριάζουν υπέροχα με ρύζι (προτίμησε το basmati, το οποίο πάντα θα ξεπλένεις πολύ καλά πριν το βράσεις σε κατσαρόλα με αναλογία ρυζιού/νερού 1:2). Τα ινδικά και τα πακιστανικά σερβίρονται επίσης με πίτες naan ή roti τις οποίες μπορείς να φτιάξεις στο σπίτι ή να τις προμηθευτείς σε καταστήματα με ινδικά προϊόντα, chutneys και raita (ένα μείγμα με γιαούρτι, μυρωδικά, μπαχαρικά και ψιλοκομμένα λαχανικά, με το γιαούρτι να κατευνάζει την κάψα από το κάρι και να βοηθά και στη χώνεψη). Πιο ελαφριά αλλά εξίσου ωραία επιλογή για συνοδευτικό είναι τα βραστά ή ψητά λαχανικά, πολύ ελαφρά καρυκευμένα, αλλά και μια πράσινη σαλάτα εποχής.