Τα αμνοερίφια που διατίθενται στην αγορά αυτή την εποχή με την ένδειξη «γάλακτος» υπολογίζουμε πως γεννήθηκαν αρχές Ιανουαρίου. Μεγάλωσαν πίνοντας το γάλα της μάνας τους και τρώγοντας χορταράκια, αλλά και συμβατικές ζωοτροφές προκειμένου να αποκτήσουν τη σωστή ανάπτυξη και το επιθυμητό βάρος μέχρι το Πάσχα.
Από εκεί και πέρα, οι επιλογές που έχεις είναι πολλές, ανάλογα τι θέλεις και πώς σκοπεύεις να το μαγειρέψεις. Ας το εξετάσουμε λοιπόν από διαφορετικές πλευρές για να μπορέσεις να αποφασίσεις τι θα επιλέξεις.
Από διατροφικής άποψης
Το αρνάκι κατά μέσο όρο αποδίδει 210 θερμίδες / 100 γρ., οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας, περιέχει βιταμίνες Β3, Β6 και Β12, όλα τα βασικά αμινοξέα και ακόμη σελήνιο και ψευδάργυρο. Τα εντόσθια και ιδιαίτερα το συκώτι και τα νεφρά περιέχουν φωσφόρο, σίδηρο και βιταμίνη Α.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος έχει και αρκετή χοληστερίνη γι’ αυτό ας καταναλώνεται με μέτρο και πιο σπάνια από άτομα που έχουν πρόβλημα χοληστερίνης ή ακολουθούν ισορροπημένο διαιτολόγιο. Το καλό νέο είναι ότι μόνο το 35% από το λίπος του αρνιού είναι κορεσμένο, ενώ το υπόλοιπο ανήκει στα μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά που είναι πιο υγιεινά.
Υπάρχουν κι άλλα θετικά όμως. Το άπαχο, ψαχνό κρέας του αρνιού περιέχει περίπου 80mg χοληστερίνης, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό στο κοτόπουλο είναι 70mg. Επίσης, το αρνί έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος με το περισσότερο να βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν φας την πετσούλα του μπορείς πολύ εύκολα να μειώσεις κι άλλο τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερίνη.
Το κατσίκι κατά μέσο όρο αποδίδει 110 θερμίδες / 100 γρ., περιέχει τις ίδιες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά αλλά μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και καλίου από ό,τι το αρνί. Επίσης έχει λιγότερα λιπαρά από τα οποία μόλις το 10% είναι κορεσμένα. Η χοληστερίνη του φτάνει κοντά στα 75mg.
Δεν μένει παρά να συνδυάσεις το μαγείρεμά του με πρασινάδες και λαχανικά μειώνοντας έτσι την κακή χοληστερόλη, καθώς οι φυτικές ίνες εμποδίζουν την απορρόφησή της από τον οργανισμό.
Το λεξιλόγιο και οι ηλικίες των αιγοπροβάτων
- Αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος: τα ζώο ηλικίας 3,5-4 μηνών, που το βάρος τους κυμαίνεται από 6-7 έως 10 κιλά.
- Αρνί: το ζώο από 4 μηνών έως 1 έτους, που ζυγίζει 10-16 κιλά.
- Πρόβατο ή χοντρό (περιλαμβανομένης της προβατίνας και του κριαριού): το ζώο άνω των 12 μηνών, που μπορεί να φτάσει να ζυγίζει μέχρι 50 κιλά.
- Ζυγούρι: το χρονιάρικο πρόβατο έως 2 ετών το πολύ, που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη.
- Αμνάδα: προβατίνα που δεν έχει γεννήσει ακόμα.
- Ψιμάρι: όψιμο αρνί ή κατσίκι που γεννήθηκε πιο αργά.
- Βετούλι: κατσίκι από 1 έως 2 ετών.
- Βεργάδι: κατσίκι 3 χρονών και άνω.
- Μουνούχι: το αρσενικό ευνουχισμένο νεαρό αρνί ή κατσίκι των 14-16 μηνών, που δεν μυρίζει καθόλου και είναι πεντανόστιμο.
- Γίδα: θηλυκό ενήλικο κατσίκι άνω των 3 ετών.
- Γκιόσα: μεγάλη σε ηλικία κατσίκα που δεν μπορεί πια να γεννήσει.
- Μπλιόρα: γίδα που μόλις γέννησε για πρώτη φορά.
- Τράγος ή κριάρι: το αρσενικό ενήλικο κατσίκι που είναι άνω από 2 ετών και γύρω στα 40-60 κιλά.
Πώς να ξεχωρίζεις τα κατσίκια από τα αρνιά
Σε γενικές γραμμές το κατσίκι έχει πιο σκούρο και σφιχτό κρέας αλλά και πιο ήπια μυρωδιά και χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.
Το αρνάκι γάλακτος έχει κρέας χρώματος ροζ, λεπτά κόκαλα και άσπρο λιπάκι. Επίσης έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσικάκι είναι λιγότερο έντονη.
Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι λίγο πιο ακριβό από το αρνί.
Η ουρά του κατσικιού είναι στραμμένη προς τα πάνω και έχει μια φουντίτσα με ίσιες τρίχες. Επίσης, τα κατσίκια έχουν επίπεδο κεφάλι, ενώ τα αρνιά έχουν ένα χαρακτηριστικό «καρούμπαλο» από τα μάτια ως την άκρη της μύτης.
Τι λένε οι σφραγίδες των αμνοεριφίων;
Κατά την αγορά αμνοεριφίων το πρώτο πράγμα που πρέπει να κοιτάζεις προσεκτικά είναι οι σφραγίδες που φέρουν στο δέρμα τους, γιατί δηλώνουν την προέλευση και την ποιότητά τους:
- Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα.
- Τα εισαγόμενα κρέατα από την Ε.Ε. και τις Τρίτες Χώρες έχουν μπλε σφραγίδα μαζί με την ένδειξη της χώρας προέλευσής τους.
- Τα ζώα που εισάγονται στην Ελλάδα ζωντανά και σφάζονται εδώ φέρουν επιπλέον μια πράσινη σφραγίδα με τη χώρα προέλευσης.
- Τα βιολογικά συνοδεύονται πάντα από ειδικές σφραγίδες πιστοποίησης της ΔΗΩ, του Οργανισμού Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων, όπως και ειδικές σφραγίδες που πιστοποιούν την ελληνική ή ξένη καταγωγή του ζώου αλλά και τον τόπο σφαγής.
- Η ημερομηνία σφαγής πρέπει να αναγράφεται καθαρά με σφραγίδα. Αν δεις πως έχει αφαιρεθεί κομμάτι δέρματος, είναι πιθανόν να έχει αφαιρεθεί μαζί και η σφραγίδα του ζώου, κάτι που πρέπει να σε υποψιάσει αρνητικά.
Μερικές συμβουλές ακόμα…
Στο φρέσκο αρνάκι η σάρκα έχει ζωηρό χρώμα και η μπόλια είναι νωπή και μαλακή, όχι στεγνή και άκαμπτη.
Η βαριά μυρωδιά (βαρβατίλα) των αιγοπροβάτων ακολουθεί τα ζώα μόνο κατά την εποχή της αναπαραγωγής. Αυτός είναι κι ο λόγος που δεν τα αγοράζεις τις δύο εποχές του χρόνου που αναπαράγουν ή προτιμάς τα ευνουχισμένα και τα μη σταβλισμένα.
Καλό είναι να προτιμάς κατσικάκι από κάποιο νησί ή κάποιο αρνάκι γάλακτος που βοσκούσε χορταράκια σε κάποια πλαγιά.
Για να φτιάξεις το δικό σου παραδοσιακό κοκορέτσι, γαρδούμπες ή μαγειρίτσα αγοράζεις εντόσθια αμνοεριφίων γάλακτος. Αν τα παραγγείλεις στον χασάπη (που εμπιστεύεσαι) του ζητάς να χρησιμοποιήσει και εκείνος εντόσθια από αμνοερίφια γάλακτος.
Διάβασε ακόμα:
- Γιατί σουβλίζουμε αρνί το Πάσχα; Το έθιμο και η ιστορία του
- Αρνί ή κατσίκι στη σούβλα: Μυστικά και tips για το Πάσχα
- 3 σάλτσες, ένας σκοπός: Να απογειώσουν το πασχαλινό τραπέζι
Και τώρα που τα έμαθες όλα δες και πώς να το μαγειρέψεις!
