Το χανιώτικο μπουρέκι είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα της κρητικής κουζίνας και συγκεκριμένα της χανιώτικης. Είναι μια καλοκαιρινή, χορτοφαγική πίτα, με στρώσεις από λεπτοκομμένα κολοκύθια, πατάτες, φρέσκια μυζήθρα ή ξινομυζήθρα, και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο. Ψήνεται στον φούρνο και τρώγεται ευχάριστα ζεστό, αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμα και κρύο.

Υπάρχουν δύο κύριες παραλλαγές της συνταγής αυτής. Η μία γίνεται με φύλλο και η δεύτερη χωρίς. Συνήθως προτιμώ να κάνω την εκδοχή χωρίς το φύλλο και αντί αυτού ετοιμάζω ένα χυλό με αλεύρι, μυζήθρα και γάλα, με τον οποίο περιχύνω στο τέλος το μπουρέκι και πασπαλίζω με σουσάμι. Αυτό σχηματίζει κατά το ψήσιμο μια ελαφριά και νόστιμη χρυσαφένια κρούστα, η οποία ολοκληρώνει τέλεια το μπουρέκι μας.

Για ένα πετυχημένο μπουρέκι επιλέγουμε φρέσκα κολοκυθάκια τα οποία κόβουμε πολύ λεπτά, σε ροδέλες πάχους 2-3 χιλιοστών, ιδανικά με μαντολίνο για να είναι και ομοιόμορφα. Το ίδιο κάνουμε και με τις πατάτες. Σημαντικό επίσης είναι να στραγγίσουμε καλά τα λαχανικά και να απομακρύνουμε τα περιττά τους υγρά πριν συναρμολογήσουμε το μπουρέκι. Έτσι δεν θα βγει νερουλό.

Η παραδοσιακή επιλογή τυριού είναι το πηχτόγαλο Χανίων ή η ξινομυζήθρα. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να το φτιάξουμε με μια φρέσκια μυζήθρα ή ανθότυρο. Προσωπικά μου αρέσει να ανακατεύω μέσα και λίγη φέτα, για επιπλέον γεύση ή λίγο γιαούρτι για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.

Όσον αφορά στο στήσιμο, πολλοί ανακατεύουν τα λαχανικά με τα τυριά και τα υπόλοιπα υλικά, τα αδειάζουν σε ταψί και τα στρώνουν έτσι. Εγώ προτιμώ να τα στρώνω πιο τακτικά σαν τον μουσακά, οπότε δημιουργώ χωριστές στρώσεις από το κάθε υλικό. 

Ο άφθονος φρέσκος δυόσμος είναι αυτό που κάνει το χανιώτικο μπουρέκι μοναδικό, για αυτό και πρέπει να είναι φρέσκος. Προσφέρει φρεσκάδα και αρώματα που δεν αγγίζει καν ο αποξηραμένος. Μου αρέσει να προσθέτω και λίγη τριμμένη ντομάτα ανάμεσα στις στρώσεις ή οποία προσθέτει γεύση και υγρασία.

Ψήνουμε χωρίς βιασύνες, στη μεσαία σχάρα του φούρνου, στους 180°C στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί σωστά και εσωτερικά το μπουρέκι. Μόλις ροδοκοκκινίσει ωραία εξωτερικά, το σκεπάζουμε με λίγο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί. Δοκιμάζουμε αν είναι καλά ψημένο βυθίζοντας στο κέντρο του ένα μυτερό μαχαίρι.

Αφού το βγάλουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να σταθεί (χωρίς να είναι σκεπασμένο) για τουλάχιστον 15–20 λεπτά  πριν το κόψουμε. Έτσι σταθεροποιείται και σερβίρεται πιο ωραία.