Ο Κωστής Κωστάκης ζυμώνει στο Α λα Γκρεκ, το μαγαζί που διατηρεί στο Χαλάνδρι από το 2013 μαζί με τον Γιάννη Πετρή, πίτες και αρτοποιήματα που τιμούν την παράδοση, ελληνική και μη. Σε αυτή τη συνταγή, μοιράζεται μαζί μας τον τρόπο για να φτιάξουμε το παραδοσιακό κολοκυθομπούρεκο, με άρωμα Κρήτης.
Το ιδιαίτερο στοιχείο του είναι πως πατάτες και κολοκύθια κόβονται σε λεπτές φέτες και μπαίνουν όπως είναι ωμά, σε στρώσεις, για να ψηθούν μαζί με την πίτα μέσα σε ένα ζουμερό, τυρένιο περιβάλλον που τα κάνει λουκούμι.
Υλικά
Για 20-24 κομμάτια
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι σκληρό
- 50 γρ. ελαιόλαδο
- 20 γρ. χυμό λεμονιού
- 250 γρ. νερό
- ½ κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
- 4 πατάτες μέτριες
- 4-5 κολοκύθια πράσινα μεγάλα
- 4 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
- ½ κιλό πηχτόγαλο Χανίων ή ξινομυζήθρα
- 250 γρ. γραβιέρα Κρήτης, τριμμένη
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 150 γρ. ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων
- 300 γρ. γιαούρτι πρόβειο
- 4 αυγά
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- σουσάμι για το πασπάλισμα
Λευκό, Βηλάνα από την Κρήτη, με αρώματα από πράσινο μήλο, αχλάδι, φλούδες εσπεριδοειδών με νότες βοτάνων να ακολουθούν και κάποιες νύξεις ορυκτότητας. Στο στόμα έχει υπέροχη συμπύκνωση, κρεμώδη υφή και ευχάριστη οξύτητα. Η πρότασή μας: Βηλάνα - Moinoterra Οινοποιητική
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Ετοιμάζουμε τη ζύμη
- Βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να δημιουργήσουμε μία ομοιογενή και εύπλαστη ζύμη.
- Βγάζουμε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο και τη δουλεύουμε με τα χέρια, διπλώνοντάς τη ξανά και ξανά, μέχρι να γίνει μαλακή και ακόμη πιο εύπλαστη, σχεδόν βελούδινη.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα, αν και το καλύτερο είναι να τη φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα, να την αφήσουμε στο ψυγείο τυλιγμένη σε μεμβράνη και 1 ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε τη βγάζουμε από το ψυγείο.
Προετοιμάζουμε τα λαχανικά
- Πλένουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες με το μαντολίνο ή με κοφτερό μαχαίρι.
- Τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να βγάλουν τα υγρά τους.
Φτιάχνουμε την πίτα
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160οC, στον αέρα και λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 42 εκ..
- Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, τη χωρίζουμε σε 2 μέρη, υπολογίζοντας τα 3/5 για το κάτω μέρος της πίτας και τα υπόλοιπα 2/5 για το επάνω.
- Τα πλάθουμε σε τέλειες μπάλες. Όσο πιο καλά τις πλάσουμε, τόσο πιο στρογγυλά θα βγουν τα φύλλα.
- Με τη βοήθεια λεπτού πλάστη, ανοίγουμε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης σε λεπτό φύλλο πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, πασπαλίζοντας με αλεύρι και από πάνω, έτσι ώστε να μην κολλάει η ζύμη και να ανοίγει πιο εύκολα.
- Καλύπτουμε τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού με το φύλλο που ανοίξαμε.
- Κάνουμε μια πρώτη στρώση με πατάτες, μετά πασπαλίζουμε με αλεύρι, με ξινομυζήθρα ή πηχτόγαλο, γραβιέρα, δυόσμο και πιπέρι. Συνεχίζουμε με δεύτερη στρώση από κολοκύθια. Πασπαλίζουμε ξανά με αλεύρι και μετά βάζουμε ξανά ξινομυζήθρα, γραβιέρα, δυόσμο, πιπέρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές, φροντίζοντας να μείνει τουλάχιστον το μισό αλεύρι από το πασπάλισμα.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα το ελαιόλαδο με το γιαούρτι, τα αυγά, το υπόλοιπο αλεύρι, αλάτι και πιπέρι, να ομογενοποιηθούν και περιχύνουμε με το μείγμα τη γέμιση της πίτας.
- Στη συνέχεια, ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε την πίτα. Ενώνουμε το επάνω με το κάτω φύλλο και γυρνάμε την ένωση σε λεπτό κόθρο.
- Λαδώνουμε, χαράζουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια, φτάνοντας ως τη μέση της γέμισης. Πασπαλίζουμε την επιφάνειά της με σουσάμι.
- Ψήνουμε το κολοκυθομπούρεκο στο φούρνο, χαμηλώνοντας ελάχιστα τη θερμοκρασία στο 150οC, για τουλάχιστον 1 ώρα και 30', ώστε σιγοψηθούν τα λαχανικά στο εσωτερικό και να ροδοκοκκινίσει από πάνω η πίτα.
