Καρολίνα Δωρίτη
Η συνταγή της ζύμης είναι απλή. Το ξίδι που βάζουμε βοηθά στο να γίνει πιο τραγανό το φύλλο. Σημαντικό είναι να αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί περίπου μισή ώρα, για να αποκτήσει μεγαλύτερη ελαστικότητα στο άνοιγμα. Το άνοιγμα του φύλλου θέλει τεχνική και εξάσκηση, αλλά δεν είναι δύσκολο. Εμένα μάλιστα αυτή η διαδικασία με ηρεμεί!
Για πιο τραγανό και χωριάτικο αποτέλεσμα, ανοίγουμε το φύλλο με λίγο ψιλό σιμιγδάλι, το οποίο ανακατεύουμε με λίγο αλεύρι. Mε αυτό το μείγμα πασπαλίζουμε τον πάγκο πάνω στον οποίο θα ανοίξουμε το φύλλο. Με ίδιο μείγμα πασπαλίζουμε ελαφρώς και την πάνω όψη του φύλλου με την οποία έρχεται σε επαφή η βέργα ή ο πλάστης. Προσέχουμε να μη χρησιμοποιήσουμε πάρα πολύ σιμιγδάλι, γιατί μπορεί να σκιστεί το φύλλο και να κάνει την υφή του πιο τραχιά.
Αρχικά, με τη ζύμη σχηματίζουμε μπαλάκια ίσου μεγέθους. Τα πατάμε σε αλευρωμένο πάγκο με την παλάμη ώστε να σχηματίσουμε στρογγυλούς δίσκους. Με τη βοήθεια του πλάστη ή της βέργας, ανοίγουμε αρχικά λίγο το φύλλο να μεγαλώσει σε διάμετρο και να γίνει σχετικά λεπτό. Τότε αρχίζουμε σιγά-σιγά να το τυλίγουμε γύρω από τη βέργα και με απαλές κινήσεις να επεκτείνουμε τη διάμετρό του και να το κάνουμε πιο λεπτό σε πάχος. Την ίδια διαδικασία συνεχίζουμε περιμετρικά, από όλες τις πλευρές, έτσι ώστε να διατηρήσουμε το στρογγυλό του σχήμα.
Για πιο τραγανό αποτέλεσμα και σωστό ψήσιμο χρησιμοποιούμε αλουμινένιο ταψί. Αφού το λαδώσουμε μπορούμε να το πασπαλίζουμε και αυτό με λίγο σιμιγδάλι, έτσι ώστε να γίνει πιο τραγανό και από κάτω. Λαδώνουμε καλά κάθε φύλλο έτσι ώστε να ψηθούν σωστά και να βγουν τραγανά. Σημαντικό είναι να τη χαράξουμε πριν το ψήσιμο και να έχουμε προθερμάνει καλά το φούρνο. Τις πίτες προτιμώ να τις ψήνω στις αντιστάσεις του φούρνου (πάνω και κάτω αντίσταση) σε μεσαία σχάρα. Για ακόμη πιο τραγανό αποτέλεσμα μπορούμε όσο ψήνεται να την ψεκάζουμε περιστασιακά με λίγο νερό.
Αν θέλουμε να αποφύγουμε τη διαδικασία του φύλλου, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο κατεψυγμένο φύλλο με την ίδια γέμιση.
Για τη γέμιση επιλέγουμε φρέσκα, κολοκυθάκια, με έντονο πράσινο χρώμα και σφιχτά. Αφού τα τρίψουμε στον τρίφτη, πρέπει να απομακρύνουμε την περιττή υγρασία. Τα σουρώνουμε και τα πιέζουμε ελαφρά με τα χέρια ή με λίγο απορροφητικό χαρτί, ώστε να απομακρύνουμε τα υγρά τους. Νερουλή γέμιση σημαίνει λασπωμένο φύλλο και λάθος υφή.
Για να απομακρύνουμε όσο καλύτερα γίνεται την υγρασία, σοτάρουμε το κολοκύθι με το κρεμμύδι στο τηγάνι. Τα μυρωδικά τα προσθέτουμε μέσα στο μείγμα μας ωμά έτσι ώστε να δώσουν περισσότερο άρωμα και γεύση.
Για να αποτρέψουμε περαιτέρω την υγρασία και γίνει πιο σφιχτή και δεμένη, μπορούμε να προσθέσουμε μέσα λίγο σιμιγδάλι. Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε λίγο τραχανά, πλιγούρι ή ρύζι.
Υλικά
Για τη γέμιση
- 1 κιλό κολοκύθια, τριμμένα και καλά στραγγισμένα
- 400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
- 2 αυγά
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 2-3 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
- 2-3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- λίγο αλάτι προαιρετικά
- 2 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
Για το φύλλο
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή χωριάτικο
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 κ.σ. ξίδι
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- περίπου 250 ml χλιαρό νερό
- έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα
- σιμιγδάλι ψιλό για το άνοιγμα
- ελαιόλαδο
Ρομπόλα, με κομψότητα, τραγανή οξύτητα και φρεσκάδα που ισορροπεί τη λιπαρότητα και ενισχύει τα αρώματα των μυρωδικών. Η πρόταση του WSPC: Robola Wild Paths Gentilini
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Για τη γέμιση
- Για την κολοκυθόπιτα με σπιτικό φύλλο βήμα - βήμα, ξεκινάμε από τη γέμιση τοποθετώντας ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέτουμε το κολοκύθι και λίγο αλάτι και σοτάρουμε ανακατεύοντας απαλά.
- Μόλις τραβήξει τα υγρά αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
- Μεταφέρουμε τη γέμιση σε μπολ και προσθέτουμε μέσα πιπέρι και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά.
- Τρίβουμε μέσα τη φέτα και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και ανακατεύουμε.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται.
Για το φύλλο
- Συνεχίζουμε με το φύλλο: σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
- Σχηματίζουμε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε μέσα το ξίδι, το ελαιόλαδο και σιγά-σιγά το νερό, ενώ ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται ζύμη. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή, ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό ή αλεύρι.
- Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με πετσέτα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30–40 λεπτά.
- Ξεσκεπάζουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε 6 μπαλάκια.
- Πασπαλίζουμε τον πάγκο με λίγο αλεύρι και σιμιγδάλι και ανοίγουμε κάθε φύλλο με πλάστη σε λεπτό, μεγάλο κύκλο με διάμετρο μεγαλύτερη από αυτή του ταψιού.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180–190°C στις αντιστάσεις.
- Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 30 εκ. και πασπαλίζουμε τον πάτο του με λίγο σιμιγδάλι.
- Στρώνουμε το πρώτο φύλλο στον πάτο του ταψιού και το λαδώνουμε.
- Τοποθετούμε και το δεύτερο φύλλο από πάνω και το λαδώνουμε.
- Τοποθετούμε αντίστοιχα και το τρίτο και αδειάζουμε μέσα τη γέμιση.
- Την απλώνουμε ομοιόμορφα και διπλώνουμε από πάνω της τα φύλλα που περισσεύουν τριγύρω από τα τοιχώματα του ταψιού.
- Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα, τα οποία τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση και τα λαδώνουμε κατά τον ίδιο τρόπο. Όταν τοποθετήσουμε και το τελευταίο φύλλο, διπλώνουμε τα φύλλα που περισσεύουν ώστε να κλείσουμε καλά την πίτα περιμετρικά.
- Λαδώνουμε καλά την πίτα και με ένα μυτερό μαχαίρι τη χαράζουμε ελαφρώς σε μερίδες.
- Ψήνουμε στο φούρνο για 50–60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο. Όσο ψήνεται μπορούμε αν θέλουμε να την ψεκάζουμε πού και πού με λίγο νερό για πιο τραγανό αποτέλεσμα.
- Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν την κόψουμε.
Αν δεν έχουμε ξανακάνει πότε φύλλο, καλό είναι να προμηθευτούμε μια βέργα ή ένα πλάστη πιο μακρύ και λεπτό. Όσο πιο μικρή η διάμετρος του πλάστη τόσο πιο εύκολα θα πετύχουμε λεπτό φύλλο.
