Μπορεί το Πάσχα να έχει ταυτιστεί με τον οβελία, όμως στην πραγματικότητα, ανήμερα της γιορτής, η Ελλάδα, διχάζεται, ανάμεσα στον φούρνο, την κατσαρόλα και τη σούβλα.

Αυτή την ημέρα, το σημαντικό είναι να τιμήσεις το ανοιξιάτικο, τρυφερό και μυρωδάτο αμνοερίφιο, που αυτή την εποχή του χρόνου βιώνει τη νοστιμότερη εκδοχή του, αφήνοντας ελεύθερη τη φαντασία στο μαγείρεμά του. Με τις ευλογίες της μεγαλύτερης ορθόδοξης γιορτής του χρόνου.

Το έθιμο του σουβλίσματος το Πάσχα Γιατί σουβλίζουμε αρνί το Πάσχα; Το έθιμο και η ιστορία του

Αρνάκι ή κατσικάκι;

Αρνάκι θα προτιμήσουν οι μερακλήδες που δε φοβούνται τα λιπάκια. Κατσικάκι όσοι δε αντέχουν το λίπος και την έντονη μυρωδιά. 

Ό,τι κι αν διαλέξεις, οι συνταγές δεν αλλάζουν και το πιάτο της Λαμπρής μαγειρεύεται νοστιμότατα στο φούρνο ή την κατσαρόλα.

Το κομμάτι που θα επιλέξεις είναι καθαρά υπόθεση προσωπικής επιλογής: το μπούτι έχει το μεγαλύτερο ψαχνό, το χεράκι συνδυάζει κοκκαλάκι και ψαχνό, ο λαιμός είναι ο πιο μαλακός, ενώ το παϊδάκι δεν ενδείκνυται για την κατσαρόλα αλλά μόνο για τον φούρνο.

Το αρνάκι στον φούρνο

Η λαδόκολλα είναι ότι πιο κοντινό στη σούβλα! Το αρνάκι ή το κατσικάκι στη λαδόκολλα υποκαθιστά τον οβελία και επιπλέον δεν χρειάζεται πολλά-πολλά. Λίγο θυμάρι, ένα κλαδάκι δενδρολίβανο ή ξερή ρίγανη αρκούν για το άρωμα.

Συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι Πασχαλινό τραπέζι: 25 συνταγές για κρεατικά και όλα τα γύρω-γύρω

Δεν θα ξεχάσεις να μπήξεις και άφθονες σκελίδες σκόρδο σε εγκοπές που θα δημιουργήσεις παντού στο κρέας. Το βασικό μυστικό της νοστιμιάς είναι το άφθονο αλατοπίπερο και γύρω στα 100 γρ. αγελαδινό βούτυρο που θα προσθέσεις παντού σε κυβάκια. Αυτό στο τέλος θα σου εξασφαλίσει την τραγανή, αρωματική πετσούλα.

Στο αρνάκι στη λαδόκολλα ισχύει το όσα λιγότερα του προσθέσεις, τόσο το καλύτερο! Ωστόσο, μπορείς να το αλείψεις και με μουστάρδα ή να του βάλεις ένα λεμόνι, κομμένο στη μέση.

Τα μυστικά της λαδόκολλας

  • Το σημαντικότερο πρώτο βήμα στο ψήσιμο μέσα σε χαρτί είναι η ποιότητα του χαρτιού. Γι’ αυτό επιλέγεις το καλύτερο, το οποίο και αναγνωρίζεις από την πιο τσιμπιμένη τιμή του, η οποία όμως, αξίζει τα λεφτά της. Διότι το κακό χαρτί σκίζεται εύκολα, κολλάει πάνω στο φαγητό, δεν είναι αρκετά αεροστεγές και απαιτεί τη διπλή ποσότητα από το άλλο, το καλής ποιότητας.
  • Τα κρέατα γενικώς, και δη τα μεγάλα κομμάτια, τα οποία απαιτούν αρκετές ώρες ψησίματος, καλό είναι να τα καλύπτεις πάνω από τη λαδόκολλα με ένα επιπλέον στρώμα αλουμινόχαρτου, που θα διατηρήσει καλύτερα τους χυμούς στο εσωτερικό.
  • Το βασικό μυστικό του καλού ψησίματος στη λαδόκολλα είναι το σωστό πακετάρισμα. Το πακέτο πρέπει να είναι σφιχτό, διόλου χαλαρό, και κυρίως, αεροστεγές. Ένα χαλαρό, κακοκλεισμένο πακέτο θα ανοίξει στο ψήσιμο και τα ζουμάκια θα καταλήξουν στο ταψί, αναιρώντας εντελώς το εφέ του αργοψησίματος του φαγητού μέσα στους χυμούς του, που είναι και όλο το νόημα του πακεταρισμένου μαγειρέματος.
  • Παλιά, ο σπάγγος έκλεινε οπωσδήποτε ένα πακέτο. Η χρόνια χρήση με έχει διδάξει πως αυτό δεν είναι απαραίτητο, αν φροντίσεις να μην αφήσεις καμία πιθανότητα διαρροής στο πακέτο. Το επιπλέον αλουμινόχαρτο προστατεύει από πιθανά ατυχήματα.
  • Ποτέ δεν βάζεις ένα πακέτο κατευθείαν στη σχάρα του φούρνου, γιατί σε περίπτωση διαρροής ο φούρνος θα μετατραπεί σε θάλαμο αερίων. Πάντα το τοποθετείς σε ένα ταψάκι που να χωράει το πακέτο ίσα-ίσα και όσο γίνεται πιο στριμωχτά. Εξαιρούνται τα ατομικά δεματάκια που μπαίνουν και σε επίπεδο ταψί. Αν, παρ' όλ' αυτά διαπιστώσεις στη διάρκεια του ψησίματος ότι υπάρχει διαρροή και τα υγρά του ψητού καίγονται γεμίζοντας καπνούς το φούρνο, απλά προσθέτεις λίγο νερό στον πάτο του ταψιού, φροντίζοντας να το ανανεώνεις μέχρι να ετοιμαστεί το φαγητό.
  • Το σωστό πακέτο για να γίνει, χρειάζεται τέσσερα μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα, τα οποία θα βάλεις σταυρωτά ανά δύο, δημιουργώντας πλούσιες προεξοχές που θα διευκολύνουν το κλείσιμο.
  • Το πακέτο που θα κάνεις, θα ψηθεί οπωσδήποτε σε ταψί. Το βαθύ ταψί του φούρνου είναι το ιδανικό για μεγάλες, γιορτινές ποσότητες.
  • Το πρόβλημα με το ψήσιμο στο χαρτί είναι ότι καθώς δεν έχεις οπτική επαφή με το αποτέλεσμα, δεν ξέρεις πόση ώρα απαιτεί το ψήσιμο. Ο κανόνας λέει 1 ώρα για κάθε κιλό κρέατος και άλλη 1 ώρα με τη λαδόκολλα ανοιχτή, για να πετύχεις τη ροδοκόκκινη, τραγανή πετσούλα.

Στο σερβίρισμα

Το ψήσιμο στο χαρτί δημιουργεί από μόνο του ένα εντυπωσιακό εφέ κι όλα τα βλέμματα μαγνητίζονται από μια λαδόκολλα που σκίζεται την τελευταία στιγμή για να αποκαλύψει μια καυτή έκπληξη. Επιπλέον, έτσι το φαγητό διατηρείται στη σωστή θερμοκρασία μέχρι το τέλος του τραπεζιού. Γι’αυτό, δεν χρειάζεται να μπεις στον κόπο να μεταφέρεις το περιεχόμενο σε πιατέλα.

Κλέφτικο


Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες

Πριν τη μεγάλη μέρα, θα αναζητήσεις δεκάδες συνταγές και θα χαθείς στη μετάφραση, αφού ένα αρνάκι μπορεί να μαγειρευτεί με δεκάδες τρόπους. Στατιστικά, στο τέλος οι περισσότεροι θα καταλήξουν στο αρνάκι με πατάτες στο φούρνο.

Τα μυστικά του 

  • Το ιδανικό κρέας γι’αυτή τη συνταγή είναι το μπουτάκι και το χεράκι. Τα κομμάτια, δηλαδή, που εξαντλούνται πρώτα στην αγορά. Γι’ αυτό, θα φροντίσεις να τα προμηθευτείς ή να τα παραγγείλεις από νωρίς.
  • Για να το φτιάξεις, θα βάλεις το αρνάκι ή το κατσικάκι στο πιο μεγάλο σου ταψί, θα μπήξεις αρκετά σκόρδα στις εγκοπές που θα χαράξεις στη σάρκα του και θα το αλατοπιπερώσεις γενναιόδωρα.
  • Τέλος, θα προσθέσεις ό,τι μυρωδικό προτιμάς - ρίγανη ή κλαδάκια από θυμάρι και δενδρολίβανο - τα οποία θα βάλεις στον πάτο του ταψιού για να ακουμπήσει πάνω τους το κρέας. Προσθέτεις χυμό λεμονιού, κομματάκια βουτύρου (αγελαδινό ή αιγοπρόβειο) και μπόλικο νερό, περίπου 1½ λίτρο.
  • Το μυστικό της νοστιμιάς είναι το ψήσιμο: θα καλύψεις το ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και από πάνω με αλουμινόχαρτο και θα το ψήσεις στους 180°C, υπολογίζοντας 1 ώρα για κάθε κιλό του κρέατος. Το τελευταίο μισάωρο, θα προσθέσεις τις πατάτες και θα ξανασκεπάσεις με το χαρτί ψησίματος. Μετά από 30 λεπτά αφαιρείς το χαρτί και ψήνεις για άλλη 1 ώρα, περιχύνοντας τουλάχιστον 3-4 φορές το κρέας και τις πατάτες με τα ζουμάκια του ταψιού, για να πετύχεις τη ροδοψημμένη κρούστα. Και, φυσικά, προσθέτεις νερό αν χρειαστεί στη διάρκεια της διαδικασίας.
  • Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας προσθέτουν στο ταψί και λίγη ντομάτα, φρέσκια ή κονκασέ, που προσθέτει υγρασία και διαφορετική γεύση στο αποτέλεσμα.
  • Τα φρέσκα σκόρδα που βγαίνουν αυτή την εποχή, δίνουν ένταση, γλύκα και διαφορετική νοστιμιά από τα ξερά.

Αρνάκι γεμστό

Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στα νησιά, το πασχαλινό αρνάκι γίνεται γεμιστό στο φούρνο. Μια νοστιμότατη συνταγή που ξεφεύγει από το κλασικό αρνάκι στο φούρνο με πατάτες.

Για να το φτιάξεις θα χρειαστείς: 1 στήθος από αρνάκι ή κατσικάκι γύρω στα 3 κιλά, 1 ολόκληρη συκωταριά ψιλοκομμένη, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 500 γρ. ρύζι, 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, το χυμό από 2 λεμόνια, 2 ποτήρια ζωμό από κρέας ή νερό, 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι κουκουνάρι καβουρδισμένο, 1 ποτήρι κόκκινο κρασί, το χυμό από 1 πορτοκάλι, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 1 πακέτο βούτυρο, 1 χούφτα μαύρες σταφίδες, πραιρετικά μερικά δαμάσκηνα ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.

  • Σοτάρεις τη συκωταριά με λίγο ελαιόλαδο και τη σβήνουμε με το κρασί.
  • Σε άλλο τηγάνι σοτάρεις το ρύζι με το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, ρίχνεις το νερό ή το ζωμό και τα συκωτάκια, αλατοπιπερώνεις και αφήνεις να πάρουν μια βράση.
  • Μόλις το κατεβάσεις από τη φωτιά προσθέτεις το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τα δαμάσκηνα.
  • Παίρνεις το αρνί, το βρέχεις με το χυμό του λεμονιού και του πορτοκαλιού, το αλείφεις καλά με το βούτυρο και το αλατοπιπερώνεις. Το γεμίζεις με το ρύζι και ράβεις καλά την κοιλιά του με σπάγκο μαγειρικής.
  • Το στρώνεις στο ταψί και αν μείνει χώρος γεμίζεις τα κενά με πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ρίχνεις ένα ποτήρι νερό, σκεπάζεις το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 2 ώρες.
  • Το γυρίζεις και το ψήνεις για άλλη 1 ώρα και 30 λεπτά σκεπασμένο. Μετά το ξεσκεπάζεις και το ψήνεις για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
  • Αδειάζεις τη γέμιση σε μια πιατέλα και κόβεις το κρέας σε μερίδες.

Αρνάκι στη γάστρα

Αρνάκι χωρίς σούβλα

Φαγητό  της γιορτής, αγαπάει τα καλέσματα, αφού το ξεχνάς στο φούρνο και δεν ασχολείσαι μαζί του. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να πονοκεφαλιάσεις για συνοδευτικό, αφού τα λαχανικά ψήνονται μαζί του και μελώνουν σε μια δεμένη, νόστιμη σάλτσα από το λίπος του αρνιού.

Αρνάκι στα αμπελόφυλλα

Τυλιγμένο στα φρέσκα αμπελόφυλλα της εποχής, το αρνάκι ψήνεται στην πιο φρέσκια, ανοιξιάτικη εκδοχή του. Για να το ετοιμάσεις:

  • Ζητάς από τον χασάπη να σου ξεκοκκαλίσει το μπουτάκι, το γεμίζεις με κυβάκια κεφαλοτύρι, φρέσκο βούτυρο, φρέσκο δυόσμο και φρέσκα σκόρδα, το αλατοπιπερώνεις και το τυλίγεις σε ρολό.
  • Ντύνεις το ρολό με αμπελόφυλλα, το βάζεις στο ταψί, προσθέτεις νερό, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο και το ψήνεις μέχρι να μαλακώσει.

Το αρνάκι στην κατσαρόλα

Το αιγοπρόβειο κρέας λατρεύει την κατσαρόλα, καθώς το λιπάκι του δένει όλες τις σάλτσες σαν να τους έχεις προσθέσει κορν-φλάουρ, γίνεται μαλακό σαν λουκούμι και δανείζει τη νοστιμιά του σε ό,τι το συνοδεύει. Ταιριάζει απόλυτα σε ένα κλασικό κοκκινιστό, ιδιαίτερα το μπούτι και το χεράκι, κομμένα σε μερίδες. 

Ένα πορτοκάλι κομμένο στη μέση, που θα το πιέσεις να βγάλει τα ζουμάκια του πριν το πετάξεις στο τέλος, μειώνει τη λιπαρότητα και δίνει άρωμα στο κρέας. Τα τελευταία 40 λεπτά μπορείς να προσθέσεις πατάτες κυδωνάτες, στο πιο νόστιμο πατατάτο της παράδοσής μας.

Ιδανικό γι’ αυτή την εποχή είναι και το φρικασέ. Μπορείς να το κάνεις με μαρούλια αλλά και με άγρια χόρτα και μυρωδικά, όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, αλλά και με σπανάκι, σέλινο, σέσκουλα, πράσο ή σταμναγκάθι.

Κοντοσούβλι Ζουμερό κοντοσούβλι

Στην κατσαρόλα μπορείς, επίσης, να μαγειρέψεις το αρνάκι με μπίρα και πορτοκάλι, μαζί με τις συνοδευτικές πατατούλες.

Μια από τις νοστιμότερες εκδοχές για αρνάκι στην κατσαρόλα αυτή την εποχή είναι με αγκινάρες, ιδιαίτερα με τα μικρά άγρια αγκιναράκια ή αυτές της Τήνου. Φαγητό που γίνεται ακόμη νοστιμότερο αν το αυγοκόψεις. Επίσης, μπορείς να το κάνεις με όλα τα λαχανικά της άνοιξης, σελινόριζα κομμένη κυδωνάτη, μπέιμπι πατατούλες, αρακά, σπαράγγια, φινόκιο, ξεσπυρισμένα κουκιά και καρότα baby.

Τί να προσέξεις:

  • Για το μαγειρευτό αρνάκι θέλεις απαραίτητα μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα (πλασωτέ). Έτσι τα συνοδευτικά του θα βρουν τον χώρο να μαγειρευτούν σωστά, χωρίς να διαλυθούν.
  • Καθώς το αρνάκι είναι ήδη λιπαρό, θα προσέξεις πόσο ελαιόλαδο ή βούτυρο θα προσθέσεις. Με φειδώ! Θέλεις μόνο το άρωμά τους.

Το αρνάκι αγαπά τα ζυμαρικά

Σκιουφιχτά, χυλοπίτες και κάθε λογής τοπικά ζυμαρικά αλλά και οι ταλιατέλες, το σπαγγέτο, τα λιγκουίνι, τα ριγκατόνι και οι παπαρδέλες, όλα ταιριάζουν με το αρνάκι ή το κατσικάκι που έχει μαγειρευτεί σε μια κόκκινη ή σε μια λεμονάτη σάλτσα.

Μπορείς να βράσεις τα ζυμαρικά μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας, προσθέτοντας επιπλέον νερό. Κάτι που χρειάζεται πείρα για να βγει σωστή η μακαρονάδα. 

Μια σίγουρη και πιο εύκολη λύση, είναι να βράσεις αρχικά το κρέας με ένα μεγάλο κρεμμύδι, να το στραγγίσεις και να κρατήσεις το ζουμάκι στο οποίο θα βράσεις στη συνέχεια τα ζυμαρικά. Το κρέας το μαγειρεύεις στη συνέχεια κανονικά στην κατσαρόλα, προσθέτοντας σκόρδο και ντομάτα ή απλά κρεμμύδι, σκόρδο και επιπλέον λεμόνι αν το θέλεις λεμονάτο.

Δες εδώ και μερικές συνταγές για αρνάκι και κατσικάκι
Πάσχα