Ξεκινάμε από τη ζύμη

1. Για τις κιμαδόπιτες τηγανιού μέσα σε 1 φλιτζάνι με 125 ml νερό χλιαρό διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά να αφρίσει.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε λεκανίτσα και προσθέτουμε το αλάτι, τη σόδα και το ελαιόλαδο. Κάνουμε στο κέντρο του μια λακούβα και ρίχνουμε εκεί το προζύμι και το γιαούρτι.
3. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε με το χέρι, προσθέτοντας σταδιακά χλιαρό νερό (λίγο κάθε φορά), ζυμώνοντας και διπλώνοντας μέχρι να πάρουμε μια μαλακιά εύπλαστη ζύμη. Είναι έτοιμη όταν την πιέζουμε με το δάχτυλο και το βαθούλωμα μένει για λίγο, δεν χάνεται αμέσως.

4. Την κάνουμε μπάλα και τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Φτιάχνουμε τη γέμιση

1. Ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε τον κιμά. Τον σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά με σπάτουλα ή με σύρμα, μέχρι να σπάσει και να αλλάξει χρώμα παντού.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το λιωμένο σκόρδο, το τζίντζερ, το κύμινο, την πάπρικα, τον κουρκουμά, αλάτι, πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά και να μαλακώσει καλά το κρεμμύδι.
3. Στο τέλος προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη να κρυώσει εντελώς.

Ετοιμάζουμε τις πιτούλες

1. Πατάμε τη ζύμη μας να καθίσει, τη βγάζουμε σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και της δίνουμε μερικά διπλώματα.
2. Την πλάθουμε σε μπάλα, την κόβουμε στη μέση και μετά κόβουμε το κάθε μισό στα 4, έτσι ώστε στο τέλος να πάρουμε 8 ίσα μέρη.
3. Τα πλάθουμε σε 8 μπάλες και τα αφήνουμε σε αλευρωμένο πάγκο. Τα σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν.
4. Πατάμε την πρώτη μπάλα με τα δάχτυλα να καθίσει και την ανοίγουμε σε δίσκο. Με τη βοήθεια του πλάστη την ανοίγουμε σε δίσκο διαμέτρου 15-18 εκ. περίπου.
5. Βάζουμε στο κέντρο του αρκετή γέμιση κιμά (4-5 κ.σ.), πασπαλίζουμε με μπόλικο τυρί και ύστερα κλείνουμε τη ζύμη σε πουγκί, φέρνοντας τις άκρες της περιμέτρου πάνω από τη γέμιση. Τέλος, την πατάμε με τα δάχτυλα και με τον πλάστη την πλαταίνουμε να αποκτήσει πάχος 1 εκ.
6. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και φτιάχνουμε συνολικά 8 πίτες.

Τηγανίζουμε και σερβίρουμε

1. Βουτυρώνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τις πίτες μία - μία σε μέτρια φωτιά, πρώτα από τη μία και ύστερα από την άλλη πλευρά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα. Συνολικά θα χρειαστούμε 7-8 λεπτά για κάθε πίτα.
2. Κόβουμε την κάθε πίτα στα 4 και τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή.