Τι κι αν το τσουρέκι είναι γρίφος για δυνατούς λύτες. Γι' αυτό τα λύνουμε μετατρέποντας τα δύσκολα βήματα των συνταγών σε μια πιο εύκολη διαδικασία ώστε να φτιάξουμε φέτος τα τέλεια τσουρέκια. Ας δούμε λοιπόν τι χρειάζεται να έχουμε ή... να μην έχουμε για να πάνε όλα όπως τα θέλουμε.

Δεν βιαζόμαστε!

• Η υπομονή είναι το μεγαλύτερο μυστικό της επιτυχίας τους και το κλειδί που θα ξεκλειδώσει το ταλέντο μας στη ζαχαροπλαστική.
• Δεν ξεκινάμε να φτιάξουμε τσουρέκια αν δεν είμαστε χαλαροί και δεν έχουμε αρκετό χρόνο στη διάθεσή μας. Όχι για την προετοιμασία τους, αλλά για τις ώρες αναμονής, γιατί θα χρειαστούν αρκετές.
• Αυτό δεν σημαίνει πως θα είμαστε πάνω από τη ζύμη περιμένοντας να φουσκώσει, απλώς ακολουθούμε τα στάδια παρασκευής της και ενδιάμεσα τα διαστήματα αναμονής, κάνοντας τις υπόλοιπες δουλειές μας.

Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε;

• Χρησιμοποιούμε αλεύρι δυνατό ή σκληρό όπως αναγράφουν κάποιες συσκευασίες, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που στην περίπτωση του αλευριού μεταφράζονται σε γλουτένη.
• Η γλουτένη μετά την ανάμειξη των υγρών με τα στερεά και το ζύμωμα, αναπτύσσει στη ζύμη το πλέγμα της γλουτένης που της χαρίζει ελαστικότητα και τη δυνατότητα να διογκωθεί και να γίνει αφράτη.
• Στην αγορά υπάρχουν άλευρα με την ένδειξη «για τσουρέκι» οπότε τα προτιμάμε έναντι άλλων που ενδείκνυνται για όλες χρήσεις ώστε να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν γίνεται δουλειά και με τα άλλα.

Η μαγιά  

• Στις φουσκωτές και αφράτες ζύμες η χρήση μαγιάς, νωπής ή ξηρής είναι απαραίτητη. Και οι δύο είναι παρασκευάσματα με ζυμομύκητες οι οποίοι ενεργοποιούνται μετά την ανάμειξή τους με τα υγρά στοιχεία της ζύμης και προκαλούν χημικές αντιδράσεις, εκλύοντας διοξείδιο του άνθρακα και δημιουργώντας διόγκωση και κυψέλωση μέσα στη ζύμη.
• Ακολουθούμε τις αναλογίες της συνταγής και δεν βάζουμε παραπάνω μαγιά γιατί θα κάνουμε κακό και όχι καλό. Για κάθε 500 γρ. αλεύρου υπολογίζουμε 20-25γρ. νωπής ή 8-9 γρ. ξηρής μαγιάς.
• Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκια μαγιά, φτιάχνουμε πρώτα ένα χυλό, το λεγόμενο προζύμι, διαλύοντας τη μέσα σε χλιαρό νερό μαζί με λίγο αλεύρι και αφήνοντάς το σε ηρεμία μέχρι να δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνειά του.
• Επειδή η μαγιά δεν αγαπά το αλάτι, αποφεύγουμε να τα φέρουμε σε άμεση επαφή. Αντίθετα αγαπά τη ζάχαρη γι΄αυτό μαζί με το αλεύρι, ρίχνουμε και λίγη ζαχαρίτσα στο προζύμι μας. Η ξηρή μαγιά μπορεί να αναμειχτεί κατευθείαν με το αλεύρι.
• Είναι λίγο και σαν τεστ. Αν το προζύμι μας γεμίσει φουσκάλες σημαίνει πως η μαγιά μας λειτουργεί και μπορούμε να συνεχίσουμε τη διαδικασία. Αν δεν φουσκώσει και δεν ενεργοποιηθεί το προζύμι, το πετάμε γιατί σημαίνει πως η μαγιά δεν λειτουργεί και τα τσουρέκια μας δεν πρόκειται να φουσκώσουν, οπότε ξεκινάμε από την αρχή με καινούρια μαγιά.
• Το υγρό που διαλύουμε μέσα τη μαγιά (νερό, γάλα ή μείγμα τους, ανάλογα με τη συνταγή) δεν πρέπει να ξεπερνά τους 40°C. Διαφορετικά θα την κάψουμε, καταστρέφοντας τους ζυμομύκητες που περιέχει και τα τσουρέκια μας δεν θα φουσκώσουν ποτέ. Ελέγχουμε λοιπόν τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο ή τσεκάρουμε το υγρό με το δάχτυλό μας. Θα πρέπει να το νιώθουμε ζεστό, αλλά απολύτως ανεκτό.

Δουλεύουμε σε θερμοκρασία δωματίου

• Όλα τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής μας (αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι) πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου γι’αυτό δεν τα βγάζουμε από το ψυγείο την τελευταία στιγμή αλλά τα αφήνουμε εκτός για αρκετή ώρα.

Το ζύμωμα

• Το ζύμωμα βοηθά να αναπτυχτεί σωστά το πλέγμα της γλουτένης, κάτι που θα επηρεάσει τη δομή και την υφή του τσουρεκιού μας.
• Αν δεν ζυμώσουμε με τα χέρια, επιλέγουμε τον γάντζο της κουζινομηχανής και χαμηλή ταχύτητα για να έχουμε τη δυνατότητα να παρατηρούμε τη ζύμη να αλλάζει. Στην αρχή είναι κολλώδης και στέκεται πάνω στα τοιχώματα του κάδου, ενώ καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα γίνεται πιο ελαστική και λεία και αρχίζει να ξεκολλάει και να μαζεύεται στον γάντζο. 

Πόσο αλεύρι;

• Όταν τελειώνουμε το ζύμωμα, και βγάζουμε τη ζύμη από τον κάδο πρέπει να είναι ελαστική σαν τσίχλα, βουτυράτη και όχι σφιχτή, όπως του ψωμιού.
• Όμως δεν της προσθέτουμε αλεύρι για να γίνει πιο εύκολα διαχειρίσιμη, γιατί θα σφίξει και θα αλλάξει η σύστασή της.
• Επειδή κολλάει και πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε τα χέρια για να την πιάνουμε χωρίς να κολλάμε.

Η αναμονή και το φούσκωμα

• Η μαγιά θέλει χρόνο για να δράσει και η ζύμη ξεκούραση για να φουσκώσει. Γι’ αυτό είναι απαραίτητη η παραμονή της σε ζεστό περιβάλλον χωρίς ρεύματα, και μάλιστα σε δύο φάσεις. Μία μετά το ζύμωμα και μία μετά το πλάσιμο, αφού δώσουμε τελικό σχήμα στα τσουρέκια μας (πλεξούδες, κουλούρες κλπ.)
• Μετά το πρώτο ζύμωμα, δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας και τη μεταφέρουμε σε μεγάλο λαδωμένο μπολ. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον. Χαράσσουμε την επιφάνειά της με μαχαίρι ή την πιέζουμε με το πλαϊνό της παλάμης μας και φτιάχνουμε ένα σταυρό. Μετά το φούσκωμα ο σταυρός θα εξαφανιστεί. Έτσι θα ξέρουμε ότι έχει πετύχει το τσουρέκι.
• Ο απαιτούμενος χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από την ποσότητα της ζύμης και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αν αφήσουμε τη ζύμη στον φούρνο που έχουμε προθερμάνει από πριν σε χαμηλή θερμοκρασία (40℃), η ζύμη θα χρειαστεί γύρω στη μία ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου ίσως χρειαστεί 3-4 ώρες. Αν την αφήσουμε στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θα χρειαστεί όλη τη νύχτα συνήθως.
• Όσον αφορά στο δεύτερο φούσκωμα, αφού πλάσουμε τα τσουρέκια τα τακτοποιούμε σε λαμαρίνες, αφήνοντας μεγάλη απόσταση μεταξύ τους και τα αφήνουμε πάλι σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο. Ο χρόνος αναμονής εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης και τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος και υπολογίζεται από μισή μέχρι 1-2 ώρες.

Το πλάσιμο

• Προσοχή, δεν τραβάμε και δεν ταλαιπωρούμε τη ζύμη μας. Όταν θέλουμε να τη χωρίσουμε σε κομμάτια για να τα πλάσουμε σε κορδόνια, τα κόβουμε με μαχαίρι.
• Για να είναι ομοιόμορφα τα κορδόνια, τα ζυγίζουμε ώστε να έχουν ίδιο βάρος.
• Πλάθουμε τα κορδόνια σε καλά λαδωμένο ή βουτυρωμένο πάγκο, με ελαφρώς βουτυρωμένα χέρια, με σταθερές και γρήγορες κινήσεις, πιέζοντας ελαφρά και χωρίς να τραβάμε τη ζύμη για να ανοίξει. Ανοίγει από μόνη της αν είναι σωστή.  Έτσι θα φύγει κι ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί μέσα της και δεν θα γίνει κυψελωτή, αλλά κορδωτή όπως πρέπει.

Σιγά τ’ αυγό 

• Αφού τοποθετήσουμε τα τσουρέκια στα ταψιά και φουσκώσουν, χρειάζονται άλειμμα με χτυπημένο κρόκο αυγού διαλυμένο με λίγο νερό ή γάλα, για να γίνει γυαλιστερή η επιφάνειά τους μετά το ψήσιμο.
• Χρησιμοποιούμε πινέλο και προσέχουμε να μην τα τρυπήσουμε γιατί από αυτή την τρύπα μπορεί να διαφύγει ο αέρας της ζύμης και εκεί που καμαρώναμε τα φουσκωτά τσουρέκια μας, να τα δούμε να κάθονται απότομα.

Το σωστό ψήσιμο

• Αν είναι πολλά τα τσουρέκια μας τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160℃ και αλλάζουμε κάποια στιγμή θέση στα ταψιά.
• Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος των τσουρεκιών και κυμαίνεται από 20 έως 40 λεπτά.

Πώς διατηρούνται καλύτερα; 

• Όταν τα βγάζουμε από το φούρνο τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Δεν πρέπει να τα κόψουμε πριν κρυώσουν γιατί θα ξεραθούν γρήγορα.
• Αφού κρυώσουν εντελώς τα τυλίγουμε με μεμβράνη τροφίμων για να διατηρηθούν μαλακά και αφράτα για αρκετές ημέρες. Στη συντήρηση του ψυγείου κρατάνε τουλάχιστον 10 ημέρες και στην κατάψυξη 3 μήνες.

Τσουρέκι χωρίς ζύμωμα με επικάλυψη λευκής σοκολάτας

Αφράτα, ατομικά τσουρεκάκια χωρίς ζύμωμα

Ατομικά τσουρέκια με μαστίχα και γλυκό κρασί