
Ο όρος γλουτένη ηχεί όλο και περισσότερο στα αυτιά μας τα τελευταία χρόνια, ενώ όλο και περισσότεροι ανακαλύπτουν ότι πρόκειται για ουσία στην οποία έχουν δυσανεξία, βρίσκοντας ποια ήταν η αιτία των ενοχλήσεων που ένιωθαν μετά την κατανάλωση συγκεκριμένων τροφών.
Η γλουτένη είναι η βασική πρωτεΐνη η οποία βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, ακόμη και κάποιες σάλτσες και στην μπίρα. Είναι αυτή που δίνει «σώμα» και δομή, κυρίως στα αρτοσκευάσματα, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηκτικός παράγοντας ή σταθεροποιητής, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει πάντα να ελέγχεις την ετικέτα των συστατικών για τυχόν «κρυμμένη» γλουτένη, αν προσπαθείς να την αποφύγεις.
Η γλουτένη στα διάφορα είδη αλεύρων
Για την ύπαρξη της γλουτένης, όλα ξεκινούν από το αλεύρι. Διαφορετικοί τύποι αλεύρων περιέχουν διαφορετικά επίπεδα πρωτεΐνης, η οποία είναι αυτή που σχηματίζει τελικά τη γλουτένη όταν αναμιγνύεται με νερό και ζυμώνεται. Όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός των πρωτεϊνών, τόσο περισσότερη γλουτένη μπορεί να σχηματιστεί.
Για παράδειγμα, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλεύρι για το ψωμί έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν πολλή γλουτένη, η οποία είναι ιδανική για να παράγονται μαστιχωτά ψωμιά.
Τα υπέρ και τα κατά
Δεδομένου ότι η γλουτένη βρίσκεται σε διάφορα δημητριακά όπως το σιτάρι ολικής άλεσης, τότε παίρνουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά, όπως οι φυτικές ίνες και το φυλλικό οξύ. Επίσης, σύμφωνα με ειδικούς, η γλουτένη μπορεί να δράσει ως πρεβιοτικό, το οποίο τροφοδοτεί τα καλά βακτήρια στο σώμα μας.
Υπάρχει βέβαια και η άλλη όψη του νομίσματος, η οποία αποτελεί και τον λόγο για τον οποίο βλέπουμε στο εμπόριο τα gluten free προϊόντα και αυτή έχει να κάνει φυσικά με όσους έχουν δυσανεξία. Οι παρενέργειες μπορεί να είναι από ήπιες, όπως η κόπωση και το φούσκωμα, μέχρι πιο σοβαρές που οδηγούν σε απώλεια βάρους, υποσιτισμό, ανεπάρκεια μετάλλων και προβλήματα στο λεπτό έντερο, όπως η κοιλιοκάκη.
Τα «απαγορευμένα» και τα «επιτρεπόμενα» σε μία gluten free διατροφή
Τελικά, όμως τι πρέπει να αποφύγεις, ακολουθώντας μία gluten free διατροφή; Η δίαιτα χωρίς γλουτένη αποκλείει κυρίως τα είδη σιταριού, όπως επίσης το κριθάρι και κάποιες φορές τη βρώμη, όταν αυτή έχει αναμειχθεί με άλλα δημητριακά κατά τη διάρκεια της καλλιέργειάς της.
Όπως είναι εύλογο λοιπόν στη διατροφή σου δεν πρέπει να έχουν θέση το ψωμί και βέβαια τα παξιμάδια, οι φρυγανιές, τα μπισκότα, όσα γλυκά και ζυμαρικά περιέχουν γλουτένη, όπως και δημητριακά του εμπορίου, κάποια μπαχαρικά και κατεργασμένα καρυκεύματα, έτοιμες σάλτσες, σούπες εμπορίου, κατεργασμένα φρούτα και λαχανικά που έχουν ως συστατικό τους τη γλουτένη, αλλαντικά των οποίων δε γνωρίζεις τη σύσταση, όπως και κατεργασμένα κρέατα που μπορεί να περιέχουν είδη σιταριού, κρεμώδη τυριά, μαγιονέζα και μουστάρδα του εμπορίου, μη γαλακτοκομικές κρέμες και ποτά, όπως η μπύρα και το ουίσκι.
Από την άλλη, στα επιτρεπόμενα περιλαμβάνονται το ρύζι, το φαγόπυρο, η κινόα, η σόγια, τα άλευρα από ρύζι, καλαμπόκι, πατάτα, φασόλια και τα παράγωγά τους. Επίσης, επιτρέπεται το αραρούτι (σκόνη από τη ρίζα arrowroot), ο αμάρανθος και ο λιναρόσπορος, το κεχρί, η ταπιόκα, το σόργο και ο σπόρος τεφ. Όλα τα παραπάνω βέβαια αφορούν στη δυσανεξία και όχι στην κοιλιοκάκη. Στην περίπτωση αυτή ισχύουν αυστηρότεροι περιορισμοί, βάσει των οποίων πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες γιατρού.
Και γιατί δεν ακούγαμε τόσο τη γλουτένη τα προηγούμενα χρόνια;
Πράγματι, η δυσανεξία στη γλουτένη μέχρι πριν κάποια χρόνια ήταν σχεδόν άγνωστη και τα προϊόντα που προορίζονται για όσους ταλαιπωρούνται από αυτή πολύ περιορισμένα. Το 2013 ωστόσο, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) εξέδωσε έναν κανόνα για τη σήμανση των τροφίμων με τις ενδείξεις «χωρίς γλουτένη». Ο κανόνας λέει ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη πρέπει να έχουν λιγότερα από 20 mg/kg γλουτένης, που είναι το χαμηλότερο επίπεδο που μπορεί να ανιχνευθεί στα τρόφιμα.
Ευτυχώς, και ευαισθητοποίηση απέναντι στα άτομα που ταλαιπωρούνται από κοιλιοκάκη είναι εντονότερη τα τελευταία χρόνια, με τις αντίστοιχες εταιρίες να λανσάρουν ολοένα και περισσότερα νέα προϊόντα gluten free.