Τηλεφωνείς στη μητέρα σου ή σε όποιον άνθρωπο έχεις στη ζωή σου που μαγειρεύει και ρωτάς συμβουλές για τη συνταγή που ετοιμάζεσαι να κάνεις. Σε ρωτάει είναι σε θερμοκρασία δωματίου το βούτυρο και επιλέγεις μια παύση να κατακλύσει τη γραμμή. Για να μη βιώνεις λοιπόν αυτή την αμηχανία στο τηλέφωνο και να ξέρεις ακριβώς τι σημαίνει η οδηγία σε «θερμοκρασία δωματίου» καλό είναι να παραμείνεις σε αυτό το άρθρο.
Για τους σχολαστικούς μάγειρες, η «θερμοκρασία δωματίου» μπορεί να είναι ένας υποκειμενικός όρος στις συνταγές, αφού η θερμοκρασία της κουζίνας μου δεν είναι απαραίτητα ίδια με της δικής σου. Ουσιαστικά, η «θερμοκρασία δωματίου» είναι ένας τρόπος να πούμε «όχι σε θερμοκρασία ψυγείου», κάτι που είναι μια σχετικά πρόσφατη πρακτική. Άλλωστε, το ψυγείο δεν εφευρέθηκε μέχρι τον 19ο αιώνα. Πριν από αυτό, τα περισσότερα τρόφιμα φυλάσσονταν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή σε υπόγεια, αλλά όχι στις χαμηλές θερμοκρασίες των 1-3 βαθμών Κελσίου που συναντώνται στα σύγχρονα ψυγεία. Ωστόσο, μέχρι τη δεκαετία του 1950, τα ψυγεία είχαν γίνει κοινά στις αμερικανικές κουζίνες και συστατικά που παλαιότερα δε διατηρούνταν στο ψυγείο, όπως το βούτυρο ή τα αυγά, έγιναν βασικά είδη ψύξης. Έτσι, τα βιβλία μαγειρικής άρχισαν να αναφέρονται στη «θερμοκρασία δωματίου» όλο και περισσότερο για να ξεχωρίζουν από τη θερμοκρασία ψυγείου.
Είναι η «θερμοκρασία δωματίου» ίδια σε κάθε σπίτι;
Η «θερμοκρασία δωματίου» δεν είναι μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, ούτε καν ένα παγκοσμίως συμφωνημένο εύρος θερμοκρασίας. Οι εσωτερικές θερμοκρασίες ποικίλλουν σημαντικά από μέρος σε μέρος, αλλά αυτό δεν είναι ακριβώς το ίδιο με τη θερμοκρασία δωματίου, η οποία αναφέρεται στο άνετο εύρος θερμοκρασίας που συνήθως διατηρούμε στα σπίτια μας.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1960, ένας Δανός επιστήμονας ονόματι Povl Ole Fanger άρχισε να ερευνά την έννοια της θερμικής άνεσης, προσπαθώντας να προσδιορίσει την ιδανική εσωτερική θερμοκρασία για το ανθρώπινο σώμα, λαμβάνοντας υπόψη παράγοντες όπως το μεταβολικό ρυθμό, το ντύσιμο, την ταχύτητα του αέρα και την υγρασία. Τα ευρήματά του επηρέασαν σημαντικά τον σχεδιασμό και τη λειτουργία των συστημάτων HVAC (θέρμανσης, εξαερισμού και κλιματισμού) και αποτελούν τη βάση για τα διεθνή πρότυπα και κατευθυντήριες γραμμές για τη θερμοκρασία εσωτερικού χώρου.
Η θερμική άνεση δεν είναι παντού η ίδια και μπορεί να διαφέρει μεταξύ ανθρώπων διαφορετικού φύλου και ηλικίας ακόμη και στην ίδια γεωγραφική περιοχή. Γενικά, ωστόσο, οι εσωτερικές θερμοκρασίες στον δυτικό κόσμο συχνά ρυθμίζονται κάπου μεταξύ 20 και 23 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα με την εποχή.
Γιατί η «θερμοκρασία δωματίου» είναι σημαντική στο μαγείρεμα
Γενικά, το να αφήνεις τα κρύα από το ψυγείο υλικά να ζεσταθούν πριν τα μαγειρέψεις εξυπηρετεί σε μερικά πράγματα. Πρώτον, εξισορροπεί τη θερμοκρασία τους με άλλα υλικά που δεν είναι συνήθως στο ψυγείο, ώστε να μαγειρευτούν όλα με τον ίδιο ρυθμό. Δεύτερον, βοηθά τα καυτά τηγάνια να παραμένουν ζεστά, καθώς μια ποσότητα κρύων υλικών σε ένα θερμαινόμενο τηγάνι θα προκαλέσει ατμό αντί για τσιτσίρισμα. Τρίτον, μπορεί να βοηθήσει τα μεμονωμένα υλικά να μαγειρευτούν πιο ομοιόμορφα, ειδικά τα πιο χοντρά κομμάτια κρέατος που αλλιώς θα γινόντουσαν οριακά καμένα από έξω, ενώ θα έμεναν σχεδόν ωμά στο κέντρο.
Ακόμη πιο σημαντικό είναι ότι η θερμοκρασία επηρεάζει τη δομή των ρευστών στοιχείων, όπως της βινεγκρέτ και της μαγιονέζας, τα οποία είναι από τη φύση τους ασταθή. Στη θερμοκρασία δωματίου, οι αλοιφές και τα κρεμώδη στοιχεία είναι πιο ρευστά και λιγότερο παχύρρευστα, καθιστώντας ευκολότερη την ανάμιξή τους, σε αντίθεση με τα ψυχρά υγρά.
Αυτό ισχύει και στη ζαχαροπλαστική. Πολλά μείγματα κέικ, όπως η συνταγή για κέικ βουτύρου, ξεκινούν ως γαλακτώματα: Χτυπάς το βούτυρο με τη ζάχαρη (το «λιπαρό» συστατικό) και στη συνέχεια προσθέτεις σταδιακά τα αυγά και το γάλα ή την κρέμα (το «υδατικό» συστατικό). Η γρήγορη προσθήκη των υγρών ή η προσθήκη τους σε θερμοκρασία που διαφέρει σημαντικά από αυτήν του βουτύρου μπορεί να προκαλέσει το σπάσιμο του μείγματος, αφήνοντάς το τραχύ. Το κέικ θα γίνει, αλλά η υφή του θα είναι επίπεδη και λαστιχωτή αντί για αφράτη και ελαφριά. Η διατήρηση όλων των υλικών γύρω στους 21°C πριν από την ανάμιξη βοηθά το βούτυρο να γίνει πιο αφράτο και να αναμειχθεί καλύτερα με τα υγρά.
Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία δωματίου τη ζύμη που περιέχει μαγιά
Η θερμοκρασία δωματίου παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία της παρασκευής ζύμης με μαγιά. Οι αρτοποιοί συχνά λένε ότι η θερμοκρασία είναι συστατικό, επειδή η θερμοκρασία της κουζίνας μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την ανάπτυξη του προζυμιού σου όταν φτιάχνεις ψωμί με φυσική μαγιά. Σε μια ζεστή κουζίνα, η ζύμωση επιταχύνεται και ενισχύει την οξύτητα του ψωμιού, ενώ μια κρύα κουζίνα επιβραδύνει τη διαδικασία, δημιουργώντας μια πιο ήπια ζύμωση.
Επιπλέον, οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν την έννοια της Επιθυμητής Θερμοκρασίας Ζύμης (Desired Dough Temperature - DDT), δηλαδή της ιδανικής θερμοκρασίας για ζύμη με μαγιά κατά την ανάμιξη και το ζύμωμα. Αυτή η θερμοκρασία είναι συνήθως μεταξύ 24 και 26°C. Αν η ζύμη είναι πολύ κρύα, η ζύμωση θα γίνει αργά, καθυστερώντας την ανάπτυξη και τη γεύση του ψωμιού. Αν, αντίθετα, η ζύμη είναι πολύ ζεστή, η ζύμωση θα επιταχυνθεί υπερβολικά, προκαλώντας ανεπιθύμητα αποτελέσματα, όπως υπερβολικά άνιση υφή.
Πώς μπορείς να ζεστάνεις γρήγορα τα υλικά ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου
Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να ζεστάνεις γρήγορα τα υλικά σου σε θερμοκρασία δωματίου, αν δεν έχεις το χρόνο να περιμένεις.
Για υγρά όπως γάλα, νερό ή αυγά, μπορείς να τα τοποθετήσεις σε ένα μπολ ή δοχείο και να το βάλεις μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με ζεστό νερό βρύσης. Το ζεστό νερό θα μεταφέρει θερμότητα στα υλικά, βοηθώντας τα να φτάσουν πιο γρήγορα στη θερμοκρασία δωματίου. Πρόσεξε να μην είναι το νερό πολύ ζεστό, καθώς μπορεί να αρχίσει να ψήνει τα αυγά.
Για στερεά υλικά όπως βούτυρο ή τυρί κρέμα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις το φούρνο μικροκυμάτων για να τα ζεστάνεις ελαφρώς. Κόψ` τα σε μικρότερα κομμάτια, βάλ` τα σε ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, και ζέστανε για σύντομο χρονικό διάστημα (5-10 δευτερόλεπτα) μέχρι να μαλακώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, προσέχοντας μη λιώσουν.
Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, είναι σημαντικό να έχεις ένα καλά βαθμονομημένο και αξιόπιστο θερμόμετρο. Η παρακολούθηση της θερμοκρασίας της κουζίνας και των υλικών σου θα σε βοηθήσει να καταλάβεις πώς αντιδρούν όταν μαγειρεύονται, ανεξάρτητα από το τι σημαίνει «θερμοκρασία δωματίου» για εκεί που βρίσκεσαι.
