Μήπως είσαι κι εσύ από αυτούς που τα στέκονται μπροστά στο ράφι με τις χρωματιστές συσκευασίες με αλεύρια στο σούπερ μάρκετ και αναρωτιούνται ποιο απ’ όλα να διαλέξουν; Εδώ είμαστε για να τα βάλουμε όλα στη θέση τους και να ξέρεις την επόμενη φορά ποιο να βάλεις στο καλάθι σου.
Ας αρχίσουμε από τα βασικά: Με τον όρο αλεύρι εννοούμε το προϊόν που προκύπτει από την άλεση δημητριακών ή άλλων σπόρων και το οποίο συναντάς στην αγορά σε πολλούς τύπους. Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχουν μόνο πολλοί τύποι αλευριού, αλλά και αρκετά είδη που καθορίζονται από τον σπόρο από το οποίο προκύπτουν. Για παράδειγμα, υπάρχει αλεύρι σίκαλης, κριθαριού, βρώμης, ρεβιθιού, φαγόπυρου, ρυζιού, καλαμποκιού, χαρουπιού, αμυγδάλου και η λίστα τραβάει δρόμο πολύ. Το κάθε ένα από αυτά προορίζεται για άλλη χρήση και εξυπηρετεί άλλες διατροφικές ανάγκες. Λέγοντας όμως αλεύρι, χωρίς να διευκρινίζουμε ποιο, εννοούμε το αλεύρι σίτου και σε αυτό θα εστιάσουμε.
Το αλεύρι σίτου αποτελεί το κύριο συστατικό του ψωμιού, των αρτοσκευασμάτων, της γλυκισμάτων και της αρτοποιίας γενικότερα, άρα είναι και η βάση στην πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής. Το ψωμί προέρχεται από την ανάμειξη αλευριού, νερού και διογκωτικών στοιχείων. Από αυτή την ένωση προκύπτει μια ζύμη η οποία αφήνεται να ωριμάσει και να διογκωθεί πριν κοπεί σε φρατζόλες ή καρβέλια και ψηθεί.
Αξίζει να θυμάσαι πως το συστατικό του αλευριού το οποίο συμβάλλει περισσότερο στη συνεκτικότητα της ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και κυρίως η γλουτένη.
Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν τρία είδη σταριού, από τα οποία προκύπτει το αλεύρι: Το σκληρό, το μαλακό και το ημίσκληρο.
Μικρή διευκρίνηση: Το σιμιγδάλι ανήκει στα άλευρα από σκληρό σιτάρι και επίσης, τα ζυμαρικά γίνονται από σκληρό σιτάρι. Ωστόσο, στο σούπερ μάρκετ βρίσκεις πολλούς τύπους σταρένιου αλευριού που δεν έχουν να κάνουν με το είδος του σταριού από το οποίο προέρχονται, αλλά με το τι θέλεις να φτιάξεις. Άλλο αλεύρι πρέπει να επιλέξεις για ένα κέικ, άλλο για ψωμί, άλλο για τσουρέκι και άλλο για κουλουράκια και μπισκότα.
Σκληρό ή αλλιώς δυνατό αλεύρι
Το αλεύρι που βρίσκεις στην αγορά με τον χαρακτηρισμό «σκληρό», δεν έχει να κάνει με το αν προέρχεται από σκληρό σιτάρι και είναι πλούσιο σε γλουτένη, που προσδίδει μεγαλύτερη ελαστικότητα στη ζύμη.
Το επιλέγεις όταν θέλεις να φτιάξεις ψωμί, να ανοίξεις φύλλο για πίτες (αν και ανοίγει δυσκολότερα) και γενικά για ζύμες μαγιάς, όπως τσουρέκια, μπριός, σαβαρέν κλπ. Υπάρχουν και εξειδικευμένα άλευρα για τέτοιου είδους ζύμες με την ένδειξη «για τσουρέκι» - που είναι εμπλουτισμένα με έξτρα γλουτένη για ακόμη καλύτερη ελαστικότητα στο ζυμάρι και κατ’ επέκταση για καλύτερο φούσκωμα στο προϊόν - ή για «ζυμωτό ψωμί» που δίνουν πολύ καλά αποτελέσματα καθώς πρόκειται για μείγματα σκληρών αλεύρων.
Μαλακό αλεύρι
Έχει χαρακτηριστική αλευρώδη υφή, μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη και πιο άσπρο χρώμα από το σκληρό. Με το μαλακό αλεύρι, η ζύμη μένει τριφτή, χωρίς ελαστικότητα, αλλά δίνει τραγανό αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
Είναι ιδανικό για μπισκότα, κουλουράκια, μελομακάρονα, κουραμπιέδες, κέικ, τάρτες και για τη ζαχαροπλαστική γενικότερα.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι και έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε σχέση με το αλεύρι από σκληρό σιτάρι.
Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα και ιδανικό τόσο για να φτιάξεις ψωμί, όσο και για κέικ, κουλούρια, μπισκότα, τάρτες και για τη ζαχαροπλαστική γενικότερα.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Σε αυτό το είδος αλευριού οι διογκωτικές ουσίες προστίθενται εξαρχής και στην ιδανική ποσότητα. Χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μείγμα πρέπει να φουσκώσει στο ψήσιμο για να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Είναι το αγαπημένο αλεύρι της νοικοκυράς που θέλει να φτιάξει κέικ, γιατί περιέχει την ιδανική ποσότητα διογκωτικού με σίγουρο αποτέλεσμα, αφού δεν το ψήνει με την αγωνία αν θα φουσκώσει, αν ξεχειλίσει η φόρμα, αν έβαλε πολύ ή λίγο μπέικιν πάουντερ ή μήπως το ξέχασε εντελώς.
Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι ιδανικό για όλα τα κέικ, καθώς και για ορισμένα αρτοσκευάσματα και για κάποια είδη ψωμιού ταχείας παρασκευής.
Αλεύρι ολικής άλεσης
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του σπόρου, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού ή μέρος αυτών. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και επομένως και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας της άλεσης ολόκληρου του καρπού, το ψωμί από αλεύρι ολικής άλεσης έχει πιο έντονη και γεμάτη γεύση. Τα ψωμιά ολικής άλεσης που βρίσκεις στην αγορά και είναι πολύ αφράτα γίνονται από μείγμα αλεύρων ολικής και μη ολικής άλεσης.
Το αλεύρι ολικής είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιών, κουλουριών, μπισκότων, cookies κλπ. που δεν έχουμε ανάγκη από εντυπωσιακό φούσκωμα.
Σιμιγδάλι
Πρόκειται για χοντροαλεσμένο αλεύρι που προέρχεται από το ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum, είναι κιτρινωπό και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Στο ράφι το βρίσκεις με την ένδειξη ψιλό και χοντρό.
Ενδείκνυται στην παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών, σε κρέμες και σιροπιαστά γλυκά που διογκώνονται από σιρόπι όπως ο χαλβάς, το σάμαλι, το ραβανί κλπ.
Αλεύρι Ζέας
Μήπως έχεις ακουστά τη μαρίνα Ζέας στον Πειραιά από όπου φεύγουν τα δελφίνια για Αργοσαρωνικό; Το λιμάνι της Ζέας δάνεισε το όνομά του στο αρχαίο δημητριακό, γιατί από εκεί γινόταν η διακίνηση του σε άλλα λιμάνια. Η ζέα, γνωστή και ως δίκοκκο σιτάρι, ήταν για χιλιάδες χρόνια το βασικό δημητριακό των αρχαίων Ελλήνων και των λαών της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής και προέρχεται από τη λέξη «Ζείδωρος», αυτός που δωρίζει ζωή, δηλαδή. Σήμερα, λόγω της στροφής προς μια πιο υγιεινή διατροφή, η ζέα επανήλθε στο προσκήνιο, χάρη στα τόσα ωφέλιμα συστατικά της - είναι πλούσια σε βιταμίνες (Α, Β2, Β3, Β5, Β6, Ε, Κ), φολικό οξύ, ιχνοστοιχεία, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, μαγγάνιο και ψευδάργυρο. Με μικρότερη ποσότητα γλουτένης, χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, περισσότερες πρωτεΐνες και αμινοξέα και πολλές φυτικές ίνες, η ζέα θεωρείται πιο εύπεπτη από το σιτάρι και πιο ευεργετική για την υγεία. Τα τελευταία χρόνια άρχισε να καλλιεργείται ξανά στη χώρα μας.
Είναι ιδανική για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων.
Αλεύρι dinkel
Γνωστό και ως σπελτ, είναι το αλεύρι που παρασκευάζεται από σιτάρι dinkel, μακρινό πρόγονο του σιταριού, που πρωτοκαλλιεργήθηκε - σύμφωνα με ευρήματα - στην Περσία. Στη συνέχεια η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε στην Ευρώπη, σταδιακά μειώθηκε και περιορίστηκε στις περιοχές της Γερμανίας, της Αυστρίας και της Ελβετίας. Περιέχει 10-25% περισσότερη πρωτεΐνη από το σιτάρι και η γλουτένη του είναι διαφορετικής μορφής, κατάλληλη για όσους έχουν δυσανεξία. Είναι πλούσιο σε σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο και βιταμίνες Β1 και Β2 ενώ οι υδατάνθρακες του δρουν ως αντιπηκτικά του αίματος και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων.
Δες εδώ μερικές συνταγές μας όπου κυριαρχούν οι ζύμες
