Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, λόγω του εγκλεισμού και του περισσότερου ελεύθερου χρόνου, πολλοί από εμάς αναπτύξαμε διάφορα χόμπι, περάσαμε περισσότερο χρόνο στην κουζίνα και πειραματιστήκαμε με πράγματα που μέχρι τότε δεν είχαμε δοκιμάσει, όπως το να φτιάξουμε ψωμί και με φυσικό προζύμι.
Προσωπικά, αν και ασχολούμουν με το φυσικό προζύμι πριν την πανδημία, εκείνη την περίοδο ασχολήθηκα περισσότερο με αυτό και έκανα περισσότερες δοκιμές και με άλλες ζύμες πέρα του απλού ψωμιού, όπως μπριός, τσουρέκια και πίτσες. Το να βλέπω να φουσκώνει η ζύμη «μαγικά», έχοντας χρησιμοποιήσει μόνο αλεύρι και νερό και να μοιράζομαι με την οικογένεια μου ένα νόστιμο και υγιεινό ψωμί με γέμιζε χαρά. Όμως, δεν ήταν λίγες και οι αποτυχίες, ειδικά στην αρχή, με ψωμιά που δεν φούσκωσαν και θύμιζαν ιπτάμενους δίσκους ή είχαν ξινή γεύση, πολύ περισσότερο από αυτή που επιζητούσα. Με επιμονή, παρ' όλα αυτά, συνέχισα τους πειραματισμούς.
Δημιουργήθηκε, λοιπόν, μια μόδα για το φυσικό προζύμι. Πλέον όλο και περισσότεροι χρήστες των μέσων κοινωνικής δικτύωσης ανεβάζουν περιεχόμενο με αυτό και τις δημιουργίες τους. Στα αγγλικά ο όρος είναι «sourdough», με μια απλή αναζήτηση. Για παράδειγμα στο Instagram, θα βρεθείς μπροστά σε πλήθος αναρτήσεων με φωτογραφίες από λαχταριστά, φουσκωτά και με αφράτη ψίχα ψωμιά, συνταγές απλές και ευφάνταστες, αλλά και πολλά tutorials για το πώς να κατακτήσεις τον μαγικό κόσμο του προζυμιού. Αντίστοιχα, στο Facebook υπάρχουν πολυάριθμα groups για το προζύμι, με το ελληνικό γκρουπ «Το φυσικό προζύμι» να αριθμεί πλέον τα 26 χιλιάδες μέλη. Επίσης, άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους φούρνοι νέας γενιάς με ψωμιά αργής ωρίμανσης και αποκλειστική χρήση φυσικού προζυμιού, εκθρονίζοντας τη χρήση της μαγιάς. Μα τι είναι το φυσικό προζύμι, θα αναρωτιέστε, και σε τι διαφέρει από τη μαγιά; Και τέλος πάντων, γιατί έγινε τόσο δημοφιλές;
Τι είναι το φυσικό προζύμι
Το φυσικό προζύμι είναι ουσιαστικά ένα μείγμα, αποτελούμενο συνήθως από αλεύρι και νερό, που περιέχει μια καλλιέργεια μικροοργανισμών (βακτήρια και μύκητες) και χρησιμοποιείται ως παράγοντας ζύμωσης και διόγκωσης της ζύμης του ψωμιού. Η καλλιέργεια, αυτή, των μικροοργανισμών, προκύπτει φυσικά, χωρίς τη χρήση επιπρόσθετων χημικών παραγόντων, μέσα από βιολογικές διαδικασίες ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε, στον αέρα, στο δοχείο που θα φτιάξουμε το προζύμι, ακόμα και στα χέρια μας. Αυτοί που αναπτύσσονται είναι, κυρίως, ζυμομύκητες και γαλακτικά βακτήρια και κάθε μια από αυτές τις οικογένειες των μικροοργανισμών αυτών δίνουν διαφορετικά χαρακτηριστικά στο προζύμι. Τα γαλακτικά βακτήρια τρέφονται από τα σάκχαρα του αμύλου του αλευριού και παράγουν οξέα (γαλακτικό και οξικό) που είναι αυτά που δίνουν τη γεύση στο ψωμί.
Οι ζυμομύκητες, που μοιάζουν με την εμπορική μαγιά, τρέφονται κι αυτοί με τα σάκχαρα, αλλά παράγουν αλκοόλ (που εξατμίζεται κατά το ψήσιμο) και διοξείδιο του άνθρακα που είναι αυτό που διογκώνει τη ζύμη.
Αν και όλες αυτές οι βιολογικές διαδικασίες φαντάζουν πολύπλοκες και δυσνόητες, είναι καλό να γνωρίζουμε κάποια βασικά πράγματα για αυτές, αφού έτσι θα μπορέσουμε να καταλάβουμε καλύτερα τη διαδικασία της αρτοποίησης με φυσικό προζύμι και να έχουμε κάθε φορά τα επιθυμητά αποτελέσματα για τη συνταγή που εκτελούμε. Αν καταλάβεις τον ρόλο που παίζει ο τύπος του αλευριού που θα χρησιμοποιήσεις, η ποσότητα του νερού και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τότε θα μπορέσεις να κάνεις τους απαραίτητους χειρισμούς για ένα εύγευστο αποτέλεσμα.
Τα οφέλη από τη χρήση προζυμιού - Τι δίνει τελικά στο ψωμί;
«Ωραία όλα αυτά», θα μου πεις. «Γιατί να μπω στη διαδικασία να φτιάξω ψωμί με προζύμι που απαιτεί χρόνο και όχι με απλή μαγιά, που θα γίνει πιο γρήγορα»; Η απάντηση είναι απλή. Το προζύμι θα σε δικαιώσει από το τελικό αποτέλεσμα, θα απαντήσω. Όπως είπαμε, χρησιμοποιούμε την καλλιέργεια του προζυμιού για να προκαλέσουμε ζύμωση και διόγκωση της ζύμης. Όμως, αυτό που κάνει τη διαφορά είναι ότι προσθέτουμε γεύση και αρώματα στο ψωμί, επιμηκύνουμε τον χρόνο που παραμένει φρέσκο, ενώ βελτιώνουμε και τη διατροφική αξία του.
Η γεύση και τα αρώματα προέρχονται από την παρουσία των γαλακτικών βακτηρίων του προζυμιού που ανάλογα με τους χειρισμούς μας (πόσο συχνά ταΐζουμε το προζύμι μας, τι αλεύρι χρησιμοποιούμε, πόσο χρόνο αφήνουμε την τελική ζύμη να ωριμάσει, κ.α.) μπορούμε να την κάνουμε πιο έντονη, πιο ξινή ή λιγότερο ξινή. Προσωπικά, προτιμώ τα ψωμιά χωρίς την έντονη ξινίλα του παραδοσιακού προζυμένιου ψωμιού, αλλά με μια πιο ήπια, γεμάτη όμως, γεύση.
Λόγω της αργής ωρίμανσης και της παρουσίας γαλακτικών βακτηρίων, παράγεται με φυσικό τρόπο γαλακτικό οξύ που έχει ως αποτέλεσμα να διατηρείται το ψωμί φρέσκο για περισσότερες μέρες και να μην γίνεται σκληρό την επόμενη μέρα, όπως συμβαίνει στα ψωμιά που έχουν φτιαχτεί μόνο με μαγιά.
Η ενίσχυση της διατροφικής αξίας του ψωμιού με φυσικό τρόπο είναι από τα βασικότερα πλεονεκτήματα της χρήσης φυσικού προζυμιού και αυτό τεκμηριώνεται με επιστημονικές έρευνες. Λόγω των πολύπλοκων ζυμωτικών διαδικασιών, μειώνεται ο γλυκαιμικός δείκτης του ψωμιού (δεν προκαλείται απότομη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα), η γλουτένη γίνεται πιο εύπεπτη (ωφέλιμο ειδικά για άτομα με πεπτικά προβλήματα), ενισχύεται η μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου, και βελτιώνεται η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών του ψωμιού από τον οργανισμό (ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο κ.α.), καθώς έχει απενεργοποιηθεί μεγάλο μέρος του φυτικού οξέος που αποτρέπει τη βιοδιαθεσιμότητά τους.
Πως φτιάχνουμε προζύμι – Η διαδικασία βήμα-βήμα
Αν και υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ξεκινήσει μια καλλιέργεια προζυμιού, πιστεύω ότι ο ακόλουθος είναι από τους πιο εύκολα διαχειρίσιμους, ειδικά για όσους είναι αρχάριοι, καθώς πρόκειται για ένα προζύμι με 100% υγρασία (δηλαδή ίσες ποσότητες νερού και αλευριού). Προτείνω να χρησιμοποιήσεις ένα λευκό αλεύρι σιταριού, με υψηλό ποσοστό γλουτένης και ιδανικά χωρίς πρόσθετα, καθώς μπορεί να επηρεάσουν την καλλιέργεια. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας δημιουργίας της καλλιέργειας το ίδιο αλεύρι και να μην αλλάζεις τον τύπο του αλευριού. Στο σημείο αυτό να αναφέρουμε ότι το προζύμι δεν αγαπάει πολύ το νερό βρύσης (λόγω χλωρίου). Έτσι, καλύτερα να χρησιμοποιήσεις εμφιαλωμένο, ενώ οι θερμοκρασίες 25–28°C είναι οι ιδανικές για την ανάπτυξη της καλλιέργειας του προζυμιού.
Θα χρειαστείς 2 γυάλινα, κατά προτίμηση, βάζα με καπάκι. Η διαδικασία έχει ως εξής:
1η μέρα: Ανάμειξε πολύ καλά 20 γρ. αλεύρι και 20 γρ. νερό σε ένα καθαρό βάζο με καπάκι. Μην εφαρμόσεις καλά το καπάκι στο βάζο, ώστε να παίρνει αέρα, και άφησε το βάζο σε ένα σημείο που δεν το χτυπά ο ήλιος, στον πάγκο της κουζίνας σας.
2η μέρα: Μετά από 24 ώρες, (καλό είναι να ταΐζεις την καλλιέργεια προζυμιού τις ίδιες ώρες καθημερινά) προσθέτεις στο βάζο με το μείγμα άλλα 20 γρ. από το αλεύρι και 20 γρ. νερό και ανακατεύεις πολύ καλά. Άφησε στην άκρη πάλι το βάζο, εφαρμόζοντας χαλαρά το καπάκι στο βάζο.
3η μέρα: Μετά από 24 ώρες, επαναλαμβάνεις τα ίδια με την 2η μέρα.
4η μέρα: Μετά από 24 ώρες, το πιο πιθανό είναι να παρατηρήσεις ότι υπάρχουν φυσαλίδες στο μείγμα και ότι ίσως έχει αυξηθεί σε όγκο.Αυτό δείχνει ότι έχει αρχίσει η ζύμωση και έχουν αυξηθεί οι πληθυσμοί των μικροοργανισμών. Επίσης, θα έχει μια μυρωδιά που θυμίζει γιαούρτι ή ξύδι, αλλά αυτό είναι απόλυτα φυσιολογικό. Ωστόσο, σημείωσε ότι αυτό δεν σημαίνει ότι έχει δημιουργηθεί ακόμα το προζύμι. Σε αυτό το στάδιο, θα χρειαστεί να πάρεις 20 γρ. από το μείγμα και να το βάλεις σε ένα άλλο καθαρό βάζο και να προσθέσεις στο νέο αυτό βάζο 20 γρ. νερό και 20 γρ. αλεύρι, ανακατεύοντας πολύ καλά. Ταΐζεις δηλαδή μια ποσότητα καλλιέργειας με ίση ποσότητα αλευριού και νερού, συγκεκριμένα σε αναλογία 1:1:1. Το υπόλοιπο μείγμα το πετάς.
5η μέρα: Μετά από 24 ώρες, θα πάρεις 20 γρ. από το μείγμα, θα το βάλεις σε ένα καθαρό βάζο, θα προσθέσεις 20 γρ. νερό και 20 γρ. αλεύρι, ανακατεύοντας πολύ καλά. Το υπόλοιπο μείγμα το πετάς.
6η-7η-8η μέρα: Τις υπόλοιπες μέρες θα συνεχίσεις την ίδια διαδικασία με την 5η μέρα. Λογικά από την 7η μέρα και μετά θα έχει σχηματιστεί μια σχετικά δυνατή καλλιέργεια προζυμιού, όπου μετά από 3-4 ώρες που θα ταΐζεις την καλλιέργεια, αυτό θα διπλασιάζεται σε όγκο και θα έχει πολλές φυσαλίδες αέρα. Αν δε δεις έντονη δραστηριότητα, μην απογοητευτείς και συνέχισε τα ταΐσματα. Κάποια στιγμή το προζύμι θα αναπτύξει τους απαιτούμενους πληθυσμούς μικροοργανισμών, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία. Βεβαιώσου ότι το βάζο με την καλλιέργεια βρίσκεται σε σχετικά ζεστό μέρος, ότι το νερό είναι σε θερμοκρασία δωματίου και χρησιμοποίησε το κατάλληλο αλεύρι.
Από την 8η μέρα και μετά, το προζύμι είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσεις όπως προστάζει η συνταγή που θα ακολουθείς και να κρατήσεις μία μικρή ποσότητα, την οποία θα την ταΐζεις καθημερινά για επόμενες παρασκευές. Φυσικά και μπορείς να το διατηρείς και στο ψυγείο, αφού όμως το ταΐζεις μια φορά την εβδομάδα για να το κρατάς ζωντανό. Θέλει και αυτό τη φροντίδα του. Καλά ζυμώματα!
