Οι χταποδοκεφτέδες συναντώνται σε πολλές παραθαλάσσιες περιοχές της Ελλάδας, ιδιαίτερα στα νησιά του Αιγαίου, όπου το χταπόδι αποτελεί βασικό κομμάτι της τοπικής γαστρονομίας. 

Ιδιαίτερα γνωστοί είναι αυτοί από την Κάλυμνο, ενώ οι μικρές παραλλαγές τους είναι πολλές. Άλλοι προσθέτουν κάπαρη για περισσότερη ένταση, άλλοι δυόσμο για φρεσκάδα και άρωμα, άλλοι παραπάνω θρούμπι ή μάραθο, ενώ σε αρκετές συνταγές, όπως και στη δική μου, συναντάμε και λίγο ούζο (ή τσίπουρο) που δένει εξαιρετικά με τη γεύση του χταποδιού και ενισχύει τα αρώματα. Το σημαντικό είναι να φροντίζουμε να πρωταγωνιστεί το χταπόδι χωρίς να χάνεται μέσα σε πολύ αλεύρι ή άλλα υλικά. 

Όπως ισχύει με τις περισσότερες παραδοσιακές συνταγές της Ελλάδας, έτσι και εδώ η φιλοσοφία είναι zero waste. Οι ψαράδες και οι νησιώτες συνήθιζαν να αξιοποιούν κάθε μέρος της ψαριάς τους και συχνά χρησιμοποιούσαν χταπόδι που περίσσευε από την προηγούμενη μέρα, ή απλά τα κεφάλια τους, για να φτιάξουν τέτοιους κεφτέδες.

Παρότι η συνταγή είναι αρκετά απλή, το μυστικό βρίσκεται στη σωστή ισορροπία ανάμεσα στο χταπόδι, τα αρωματικά και την ποσότητα αλευριού που θα δέσει και θα δώσει σώμα στο μείγμα, χωρίς να καλύψει τη γεύση του.

Το σωστό βράσιμο

Το πρώτο και σημαντικότερο βήμα είναι το σωστό βράσιμο του χταποδιού. Θέλουμε να γίνει μαλακό χωρίς να λιώσει, ώστε να κρατάει τη χαρακτηριστική του υφή. Το χταπόδι αποτελείται από 70% νερό, οπότε στο βράσιμο είναι περιττό το υγρό. Είναι προτιμότερο να το βάλουμε σε καυτή κατσαρόλα, σκέτο, να κλείσουμε το καπάκι και να το αφήσουμε να βγάλει τα δικά του υγρά μέσα στα οποία βράζει τέλεια και μαλακώνει ιδανικά. 

Το τοποθετούμε σε κατσαρόλα απλά με τα φύλλα δάφνης, λίγο ξύδι και κόκκους πιπέρι και το σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι μέχρι να μαλακώσει. Ο χρόνος βρασμού για το χταπόδι υπολογίζεται περίπου στα 20-25 λεπτά για κάθε ½ κιλό. 

Λεπτομέρειες που πρέπει να προσέξεις 

• Χρειάζεται προσοχή στο αλάτι, γιατί περιέχει θαλασσινό νερό, άρα δεν χρειάζεται καθόλου κατά το βράσιμο.
• Επίσης, αν δεν έχουμε φρέσκο χταπόδι, μπορούμε να ετοιμάσουμε τη συνταγή με κατεψυγμένο, αφού πρώτα το αποψύξουμε καλά. 

Από το κόψιμο μέχρι το σερβίρισμα

Αφού το χταπόδι κρυώσει, το ψιλοκόβουμε με μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Δεν το πολτοποιούμε, γιατί οι μικρές μπουκιές χταποδιού είναι αυτές που δίνουν χαρακτήρα στους κεφτέδες και κάνουν κάθε μπουκιά πιο ενδιαφέρουσα.

Τα μυρωδικά παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο. Ο μαϊντανός δίνει φρεσκάδα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια γλυκύτητα και άρωμα, ενώ ο δυόσμος ή η κάπαρη δίνουν χαρακτήρα. Η ρίγανη χρησιμοποιείται με μέτρο ώστε να συμπληρώνει τη γεύση χωρίς να σκεπάζει το χταπόδι.

Προσοχή χρειάζεται και σε αυτό το σημείο, όσον αφορά στο αλάτι. Το χταπόδι έχει ήδη φυσική αλμύρα, επομένως δοκιμάζουμε πάντα το μείγμα πριν προσθέσουμε επιπλέον αλάτι. Συχνά αρκεί μόνο λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι για να αναδειχθεί η γεύση του.

Ένα από τα μικρά μυστικά της συνταγής είναι το ούζο. Δεν γίνεται αισθητό ως ξεχωριστή γεύση, αλλά χαρίζει διακριτικά αρώματα γλυκάνισου που ταιριάζουν ιδανικά με τα θαλασσινά. Παράλληλα βοηθά το μείγμα να γίνει πιο αρωματικό και πιο ελαφρύ μετά το τηγάνισμα.

Το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ λειτουργούν περισσότερο ως συνδετικά υλικά, παρά ως βάση της συνταγής. Θέλουμε ένα παχύρρευστο μείγμα που να κρατά το σχήμα του όταν πέφτει στο λάδι, χωρίς όμως να γίνει βαρύ ή ζυμαρένιο. Αν το μείγμα είναι πολύ υγρό προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι, ενώ αν σφίξει υπερβολικά μπορούμε να το αραιώσουμε με λίγο νερό ή ούζο.

Το τηγάνισμα είναι το σημείο που καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα. Το λάδι πρέπει να είναι καλά ζεσταμένο πριν ρίξουμε το μείγμα. Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, οι χταποδοκεφτέδες θα απορροφήσουν λάδι και θα βαρύνουν. Αντίθετα, όταν το λάδι είναι σωστά ζεστό, αποκτούν γρήγορα τραγανή, χρυσαφένια κρούστα ενώ μέσα παραμένουν αφράτοι και ζουμεροί.

Οι χταποδοκεφτέδες σερβίρονται ιδανικά ζεστοί, μόλις βγουν από το τηγάνι. Συνοδεύονται υπέροχα με λεμόνι, σκορδαλιά ή ένα δροσερό ντιπ γιαουρτιού, ενώ λίγα ντοματίνια και αγγουράκι δίνουν ακόμη περισσότερη φρεσκάδα στο πιάτο. Είναι από εκείνους τους μεζέδες που δύσκολα μένουν στο τραπέζι για πολλή ώρα.