Τι είναι η σκορδαλιά; Ένας έντονα σκορδάτος πολτός που γίνεται με βάση διάφορα συστατικά ο οποίος εκτός από το απαραίτητο σκόρδο, στην ποσότητα που θέλουμε, της προσθέτουμε ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξύδι και φυσικά αλάτι. Αυτά όμως είναι τα κύρια υλικά της γιατί στις παραλλαγές της μπορεί να είναι περισσότερα.
Ωστόσο οι βασικές κατηγορίες προσδιορίζονται με βάση το υλικό της βάσης τους και αυτές είναι δύο:
- Η σκορδαλιά με βάση το μπαγιάτικο ψωμί που πρώτα μουλιάζουμε σε νερό και μετά στύβουμε καλά. Είναι η πιο συνηθισμένη και αυτή που προτιμώ περισσότερο για να είμαι ειλικρινής.
- Η σκορδαλιά με βάση την πατάτα που στα Επτάνησα λέγεται και αλιάδα (από το ιταλικό aglio, το σκόρδο δηλαδή) λόγω των επιρροών που έχει δεχτεί τόσο ο πολιτισμός, όσο και η κοινωνία, η γλώσσα αλλά και η κουζίνα τους από την μακρόχρονη Ενετοκρατία.
Οι παραλλαγές
Με ξηρούς καρπούς
Η πιο συνηθισμένη παραλλαγή της σκορδαλιάς είναι η χρήση ξηρών καρπών όπως είναι τα καρύδια, τα ασπρισμένα αμύγδαλα, το κουκουνάρι, κάποιες φορές και το πράσινο κελυφωτό φιστίκι. Συνήθως τις ξεκινάμε κλασσικά με ψωμί, μουλιασμένο και στυμμένο και τους προσθέτουμε και τον ξηρό καρπό της επιλογής μας, που της δίνουν έξτρα γεύση, άρωμα, ενδιαφέρουσα υφή και χρώμα κάποιες φορές.
Με μαύρο σκόρδο
Μπορούμε να φτιάξουμε σκορδαλιά μόνο με μαύρο σκόρδο ή μισό φρέσκο μισό μαύρο. Το μαύρο σκόρδο είναι προϊόν ζύμωσης το οποίο έχει πολύ πιο ήπια και γλυκιά γεύση από το φρέσκο σκόρδο και κάνει τη σκορδαλιά φίνα και… πιο μελαχρινή.
Με παντζάρι
Μπορούμε να δώσουμε στη σκορδαλιά μας έντονο φούξια χρώμα και έξτρα γλύκα, προσθέτοντάς της μαζί με την πατάτα ή το ψωμί και 1-2 βρασμένα παντζάρια που θα πολτοποιήσουμε μαζί με το σκόρδο και τα υπόλοιπα υλικά.
Με μαϊντανό
Αυτή η παραλλαγή δεν είναι άλλη από τη συριανή μαϊντανοσαλάτα η οποία τι είναι; Μια σκορδαλιά με βάση το μαϊντανό και το ψωμί στην οποία προσθέτουμε και λίγο κρεμμύδι πέρα από ελαιόλαδο, ξύδι και λεμόνι.
Με αλεύρι
Μια μηλέικη παραλλαγή της αλιάδας, όπου για βάση, αντί για πατάτα ή ψωμί χρησιμοποιείται ένας παχύς χυλός που φτιάχνεται ανακατεύοντας αλεύρι με νερό κι αλάτι μέσα σε μια κατσαρόλα μέχρι να πήξει καλά.
Με παξιμάδι
Εκτός από μουλιασμένο και στυμμένο μπαγιάτικο ψωμί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μουλιασμένο παξιμάδι, ακόμα και κριθαρένιο και σίκαλης. Είναι μια πολύ καλή λύση αν ξεμείνουμε από μπαγιάτικο ψωμί. Επιπλέον δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα.
Τα μυστικά για τέλεια σκορδαλιά
Για σκορδαλιά με βάση το ψωμί
- Το ψωμί μας πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 ημερών και ελαφρώς ξερό.
- Επιλέγουμε ψωμί καλής ποιότητας με μεστή ψίχα κι όχι ψωμί άσπρο και υπερβολικά αφράτο όπως είναι το μπριός ή το ψωμί του τοστ γιατί δίνουν πολύ λαστιχωτό αποτέλεσμα.
- Μουλιάζουμε το ψωμί για μισή ώρα τουλάχιστον σε κρύο νερό αφού πρώτα απομακρύνουμε την κόρα. Αν μουλιάσουμε μαζί με την κόρα και προσπαθήσουμε να την απομακρύνουμε μετά, θα πετάξουμε το μισό ψωμί. Εκτός κι αν θέλουμε να την κρατήσουμε.
- Το λάδι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο άριστης ποιότητας και ελαφρύ.
- Η ποσότητα του σκόρδου που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από τις προσωπικές μας προτιμήσεις ή και των ανθρώπων που θα τη μοιραστούμε μαζί τους στο τραπέζι, καθώς κι από την ποσότητα της σκορδαλιάς που θέλουμε θα φτιάξουμε.
- Σε κάθε περίπτωση, αφού ξεφλουδίσουμε τις σκελίδες του σκόρδου, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και αφαιρούμε το φύτρο από το κέντρο τους. Η αφαίρεση του φύτρου δίνει πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
- Οι γιαγιάδες μας έφτιαχναν την σκορδαλιά χτυπώντας τα υλικά τους με τις ώρες μέσα σε ευρύχωρο ξύλινο γουδί. Σήμερα τη δουλεύουμε στον πολυκόφτη και ακόμη πιο φίνο αποτέλεσμα στο ραβδομπλέντερ.
- Για να δώσουμε στη σκορδαλιά μας έξτρα γεύση λιώνοντας μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και κάποιον ξηρό καρπό, όπως καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια, κουκουνάρια. Αν θέλουμε να έχουν υφή οι ξηροί καρποί δεν τους πολτοποιούμε, τους κοπανίζουμε όσο λεπτούς θέλουμε και τους προσθέτουμε στο τέλος.
- Για να δώσουμε έξτρα χρώμα στη σκορδαλιά μας, μπορούμε να της προσθέσουμε πουρέ λαχανικών όπως παντζαριού, καρότου ή αβοκάντο.
Για σκορδαλιά με βάση την πατάτα
- Χρησιμοποιούμε φρέσκες πατάτες μέτριου μεγέθους, όσο πιο όμοιες γίνεται και τις βράζουμε με τη φλούδα τους σε κατσαρόλα με κρύο νερό το οποίο θα τις σκεπάζει και θα τις ξεπερνά κατά 2-3 δάχτυλα. Προσοχή, αν τις ρίξουμε σε νερό που κοχλάζει θα σκιστεί η φλούδα τους και θα τραβήξουν νερό, πράγμα που θέλουμε να αποφύγουμε.
- Δεν ξεχνάμε να αλατίσουμε το νερό που βράζουν οι πατάτες για να πάρουν από την αρχή τη νοστιμιά του.
- Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να τσιμπιούνται με μεγάλη άνεση από ένα πιρούνι και μόλις αρχίσει η φλούδα τους να σκάει.
- Τις στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίσουμε μετά από λίγο όσο ακόμα είναι ζεστές για να ξεφλουδίζονται με ευκολία.
- Τις σπάμε με ένα πιρούνι και τις λιώνουμε σταδιακά, προσθέτοντας σε εναλλαγή και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.
Για σκορδαλιά με πιο απαλή γεύση
- Μπορούμε να βράσουμε τις σκελίδες του σκόρδου για μισό λεπτό μέσα σε ένα μπρικάκι με νερό ή γάλα πριν το χρησιμοποιούμε.
- Μπορούμε να λιώσουμε το σκόρδο μέσα σε ένα γουδί με λίγο ελαιόλαδο και αφού αφήσουμε για 10-15 λεπτά, να σουρώσουμε το μείγμα και να χρησιμοποιήσουμε μόνο το ελαιόλαδο.
- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πολτό ψημένου σκόρδου (βλέπε παρακάτω).
- Τελευταία επιλογή είναι να χρησιμοποιήσουμε σκόρδο κονφί, δηλαδή ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδου που θα βράσουμε μέσα σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο, πάνω σε χαμηλή φωτιά για να μην υπάρχει κοχλασμός και μέχρι να μαλακώσουν καλά. Ύστερα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και διατηρούμε τις σκελίδες σε βαζάκι μαζί με το λάδι τους.
Πώς να φτιάξεις πολτό ψημένου σκόρδου
Κάποια στιγμή που θα ψήνουμε κάτι στο φούρνο, μπορούμε να βάλουμε και να ψήσουμε ξεχωριστά μεμονωμένες σκελίδες ή κι ένα ολόκληρο σκόρδο τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Μετά ξεφλουδίζουμε μία μία τις σκελίδες και χρησιμοποιήσουμε τον πολτό τους χωρίς δυσάρεστες μυρωδιές. Μπορούμε να διατηρήσουμε τον πολτό του σκόρδου στο ψυγείο μέσα σε βαζάκι σκεπασμένο με λάδι – όχι ελαιόλαδο γιατί παγώνει στο ψυγείο.
Δες εδώ και κάποιες συνταγές με σκορδαλιά
