Καρολίνα Δωρίτη
Η λογική του παγωτού Σικάγο βασίζεται στην αντίθεση των υφών. Το παγωτό πρέπει να είναι πλούσιο και βελούδινο, η σαντιγί ανάλαφρη αλλά σταθερή, η σως αρκετή ώστε να φαίνεται χωρίς να πνίγει το γλυκό και το αμύγδαλο να δίνει το τραγανό στοιχείο στο τέλος.
Το παγωτό εδώ το ετοιμάζουμε σπιτικό, με καλά και αγνά υλικά. Αν δεν έχουμε χρόνο ή παγωτομηχανή μπορούμε να αγοράσουμε και έτοιμο.
Για το παγωτό σοκολάτα, η βάση γίνεται σαν μια ελαφριά κρέμα anglaise, δηλαδή με γάλα, κρέμα γάλακτος, κρόκους και ζάχαρη. Αυτό το κάνουμε για να αποκτήσει καλύτερη υφή το παγωτό.
Το πιο σημαντικό εδώ είναι να μη βράσει η κρέμα αφού μπουν τα αυγά, γιατί θα κόψει.
Θέλει χαμηλή φωτιά, συνεχές ανακάτεμα και υπομονή μέχρι να δέσει ελαφρά, σαν αραιή κρέμα. Μετά προστίθεται η κουβερτούρα, το κακάο, η βανίλια και μια πρέζα αλάτι, που δεν ακούγεται στη γεύση αλλά δυναμώνει την ένταση της σοκολάτας.
Το μέλι είναι ένα πολύ καλό υποκατάστατο της γλυκόζης που συχνά χρησιμοποιείται στην παρασκευή παγωτών για καλή υφή. Κάνει το παγωτό πιο μαλακό και λιγότερο κρυσταλλικό.
Εξίσου σημαντικό είναι το καλό κρύωμα της βάσης πριν μπει στην παγωτομηχανή ή στην κατάψυξη. Αν το μείγμα δεν παγώσει καλά στο ψυγείο για 3-4 ώρες, το παγωτό δε θα αποκτήσει την ίδια βελούδινη υφή.
Η σαντιγί πρέπει να είναι αφράτη αλλά όχι υπερβολικά χτυπημένη. Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι πολύ κρύα, ώστε να σταθεί σωστά. Αν τη χτυπήσουμε παραπάνω από όσο χρειάζεται, θα χάσει την ανάλαφρη υφή της και μπορεί να γίνει βαριά. Για πιο επαγγελματικό αποτέλεσμα, τη βάζουμε σε κορνέ ώστε να σταθεί όμορφα πάνω στο παγωτό.
Για το αμύγδαλο θα πρότεινα καβουρδισμένο, αλλά μπορεί να γίνει και καραμελωμένο. Το απλό καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου πιστεύω ότι ισορροπεί ωραία το γλυκό δίνοντάς του υφή και γεύση χωρίς να το γλυκαίνει επιπλέον. Δίνει λοιπόν άρωμα και τραγανότητα χωρίς να βαραίνει το γλυκό.
Το στήσιμο είναι πολύ σημαντικό στη συνταγή. Θέλουμε στρώσεις. Το μυστικό μου είναι να βάζω λίγα αμύγδαλα και σως σοκολάτας στη βάση του ποτηριού και ανάμεσα στις μπάλες παγωτού λίγη σαντιγί και αμύγδαλα, έτσι ώστε κάθε κουταλιά να μας μένει αξέχαστη!
Η σαντιγί δεν πρέπει να είναι υπερβολική, θέλουμε περίπου 4-5 κουταλιές ανά μερίδα. Η σως σοκολάτας πρέπει να φαίνεται, αλλά όχι να λούζει τα πάντα, έτσι το γλυκό θα βγει ισορροπημένο και θα σου θυμίζει πραγματικά ένα κλασσικό, σωστό παγωτό Σικάγο.
Υλικά
Για το παγωτό
- 500 ml γάλα πλήρες
- 250 ml κρέμα γάλακτος
- 150 γρ. ζάχαρη
- 4 κρόκοι αυγών
- 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη ή σε σταγόνες
- 2 κ.σ. κακάο
- 1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
- αλάτι
- 1 κ.γ. μέλι
Για τη σαντιγί (περίπου 2 φλ. σαντιγί)
- 250 ml κρέμα γάλακτος πλήρης, πολύ κρύα
- 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
- ½ κ.σ. βανίλια
Για τη σως σοκολάτας
- 120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε σταγόνες (ή ψιλοκομμένη)
- 100 ml κρέμα γάλακτος
- 30 ml γάλα πλήρες
- 15 γρ. κακάο
- 15 γρ. μέλι
- 10 γρ βούτυρο
- αλάτι
Για το σερβίρισμα
- 500-600 γρ. παγωτό σοκολάτα
- 100-120 γρ. σως σοκολάτας
- 40-50 γρ. αμύγδαλο άσπρο (καβουρδισμένο)
- κερασάκια γλασέ (προαιρετικά)
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Ξεκινάμε από το μείγμα του παγωτού
- Για το παγωτό Σικάγο βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος, τοποθετούμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ζεσταίνουμε μέχρι να αχνίσει αλλά να μη βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη ζάχαρη, έπειτα τους κρόκους και χτυπάμε για 5 λεπτά μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει το μείγμα.
- Ρίχνουμε σταδιακά μια κλωστή από το ζεστό γάλα χτυπώντας έντονα με σύρμα για να μην κόψουν τα αυγά και το επιστρέφουμε όλο στην κατσαρόλα.
- Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει ελαφρά.
- Ύστερα αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα την κουβερτούρα (ή σταγόνες), το κακάο, τη βανίλια, το μέλι και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια λεία, σοκολατένια κρέμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε δοχείο, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει για τουλάχιστον 3-4 ώρες, για να σφίξει.
Φτιάχνουμε το παγωτό
- Βεβαιωνόμαστε ότι ο κάδος της παγωτομηχανής έχει παγώσει σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή (συνήθως 18-24 ώρες στην κατάψυξη, αν πρόκειται για κάδο που παγώνει). Βγάζουμε από την κατάψυξη και μεταφέρουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή.
- Χτυπάμε για 20-30 λεπτά, μέχρι το παγωτό να αποκτήσει υφή μαλακού παγωτού (soft serve), να αυξηθεί λίγο σε όγκο και να κρατάει το σχήμα του.
- Μεταφέρουμε το παγωτό σε παγωμένο δοχείο ή μεταλλικό σκεύος, καλύπτουμε την επιφάνειά του με μεμβράνη ώστε να μην κάνει κρυστάλλους και το βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να σφίξει και να μπορεί να σερβιριστεί σε μπάλες. Σε περίπτωση που δεν έχουμε παγωτομηχανή κάθε 30-40 λεπτά το ανακατεύουμε καλά με το χέρι μας (3-4 φορές συνολικά) για να μην κάνει κρυστάλλους. Γίνεται και με μίξερ χειρός.
Για το σιρόπι σοκολάτας
- Βάζουμε την κρέμα και το γάλα σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε μέσα τις σταγόνες κουβερτούρας, τη βανίλια, το μέλι και μια μικρή πρέζα αλάτι.
- Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα να το μείγμα να είναι λείο και βελούδινο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα το βούτυρο για να γυαλίσει.
Για τη σαντιγί
- Σε μπολ βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την άχνη ζάχαρη, τη βανίλια και τα χτυπάμε μέχρι να σφίξει το μείγμα.
- Μεταφέρουμε σε κορνέ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.
Σερβίρουμε το παγωτό Σικάγο
- Σε μπολ ή ποτήρι προσθέτουμε λίγο σως σοκολάτας και λίγα αμύγδαλα στη βάση. Ύστερα βάζουμε 1-2 μπάλες παγωτό, λίγη σαντιγί και επαναλαμβάνουμε (ανάλογα με το μέγεθος του ποτηριού και την όρεξη!).
- Τέλος περιχύνουμε με λίγη ακόμα σως σοκολάτας και πασπαλίζουμε με αμύγδαλα.
