Παρότι φέρει ιταλική ονομασία, το πιάτο αυτό δεν είναι ιταλικής καταγωγής. Στην ιταλική κουζίνα, ο όρος «alla milanese» συνήθως αναφέρεται σε συνταγές όπως το ριζότο με σαφράν ή το μοσχαρίσιο σνίτσελ με κόκαλο. Στην Ελλάδα όμως, η λέξη «μιλανέζα» απέκτησε νέα σημασία, περιγράφοντας πιάτα εκλεπτυσμένα, πλούσια, συνήθως με σάλτσα σερβιρισμένη χωριστά σε σαλτσιέρα και παρουσίαση σε φόρμα. Έτσι, γεννήθηκε η ελληνική κότα μιλανέζα, δηλαδή κοτόπουλο βραστό, με αφράτο πιλάφι και βελουτέ σάλτσα από κρασί, ζωμό και κρέμα γάλακτος.

Ένα αρχοντικό φαγητό καθαρά ελληνικής αστικής μαγειρικής, που διαμορφώθηκε στις δεκαετίες του 1950-1970. Η δομή της συνταγής, δηλαδή πουλερικό βραστό με σάλτσα τύπου σουπρέμ και συνοδευτικό πιλάφι, βασίζεται σε γαλλικές τεχνικές, που ο Νικόλαος Τσελεμεντές εισήγαγε στην Ελλάδα, αν και δεν καταγράφηκε με αυτό το όνομα στα πρώτα βιβλία του. 

Ενώ τις τελευταίες δεκαετίες έχασε τη μεγάλη του δημοτικότητα, εξακολουθεί να είναι ένα αγαπημένο σπιτικό πιάτο, συνώνυμο της φροντίδας και των οικογενειακών τραπεζιών.

Η συνταγή έχει αρκετά βήματα, αλλά όχι δύσκολα. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται σε τρία βασικά σημεία:

1. Σωστός, καθαρός ζωμός από καλοβρασμένο κοτόπουλο.
2. Πιλάφι σπυρωτό και σωστά αρωματισμένο με τον ζωμό.
3. Λεία και βελούδινη σάλτσα που παντρεύει το σύνολο και απογειώνει το πιάτο.

Παρακάτω, θα τη φτιάξουμε όπως της αξίζει, με ακρίβεια, φροντίδα και σεβασμό στη μαγειρική μνήμη!

Το πρώτο και σημαντικότερο είναι η επιλογή μιας καλής κότα... που έχει το ζουμί! Αν δεν έχουμε κότα, ένα καλό χωριάτικο κοτόπουλο είναι τέλειο. 

Αυτό το κρέας μπορεί να μην μαγειρεύεται γρήγορα, αλλά δίνει βαθύ, γεμάτο ζωμό που πραγματικά εδώ είναι η ραχοκοκαλιά του πιάτου, αφού δίνει γεύση στο ρύζι, σώμα στη σάλτσα και άρωμα στο πιάτο συνολικά. Ένα τρόπος για να γίνει πιο γρήγορα είναι να μη χρησιμοποιήσουμε ολόκληρη την κότα, αλλά κομμένη σε μερίδες. 

Πάντως, γενικά το μυστικό είναι η υπομονή στο βράσιμο. Θα σιγοβράσουμε την κότα μαζί με αρωματικά λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο), δάφνη, πιπέρια και λίγο μπαχάρι, χωρίς υπερβολές. Μόνο ό,τι χρειάζεται για να τονιστεί η γεύση της ίδιας της κότας.

Ξαφρίζουμε καλά το ζωμό όσο βράζει, για να γίνει διαυγής και χρυσαφένιος.

Μόλις βράσει, σουρώνουμε τον ζωμό προσεκτικά από ψιλό σουρωτήρι, φυλάμε τα καρότα για ντεκόρ, και κρατάμε τα πολύτιμα υγρά χωριστά, ζεστά, για να μαγειρέψουμε το πιλάφι και να δέσουμε τη σάλτσα. Μπορούμε, αν έχουμε χρόνο, να κρυώσουμε τον ζωμό και να αφαιρέσουμε το λίπος από την επιφάνεια, για ακόμα πιο καθαρό αποτέλεσμα.

Το πιλάφι εδώ δεν είναι απλά συνοδευτικό. Είναι αρωματισμένο με ζωμό, βουτυρένιο, σπυρωτό και απόλυτα ισορροπημένο.

Χρησιμοποιούμε ρύζι τύπου parboiled, για να μη λασπώσει. Δεν το βράζουμε σαν σούπα, ούτε το ξεχνάμε στη φωτιά. Το σοτάρουμε ελαφρώς με βούτυρο, προσθέτουμε ζεστό ζωμό (όχι κρύο), ανακατεύουμε μόνο μία φορά, και το αφήνουμε σκεπασμένο να βράσει ήσυχα, να πιει τα υγρά του. Το μυστικό εδώ είναι να μην το ανακατέψουμε ξανά όσο βράζει, μόνο έτσι θα μείνει αφράτο. 

Η σάλτσα είναι το στοιχείο που ενώνει τα υλικά μας και προσθέτει γεύση και απολαυστική κρεμώδη υφή. Είναι βελουτέ, φτιαγμένη σωστά, με κλασική τεχνική roux, με βούτυρο και αλεύρι και μετά προσθέτουμε λευκό κρασί, ζωμό και κρέμα γάλακτος. Θέλουμε να τη δουλέψουμε με υπομονή: χαμηλή φωτιά, σύρμα στο χέρι και σταδιακή προσθήκη υγρών.

Η οξύτητα του κρασιού και του λεμονιού εξισορροπεί τη λιπαρότητα και δίνει φρεσκάδα. Αν η σάλτσα βγει πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο παραπάνω ζωμό, αλλά όχι με νερό γιατί θα χάσει τη γεύση της. 

Στο τέλος, συναρμολογούμε με προσοχή για να βγει σωστά από τη φόρμα. Χρησιμοποιούμε μια μεγάλη και με βάθος φόρμα για κέικ με τρύπα στη μέση. Γεμίζουμε με στρώσεις από πιλάφι, σάλτσα, και κοτόπουλο. Αρχίζουμε και τελειώνουμε ρύζι. Στο τέλος πιέζουμε ελαφρώς, αλλά με προσοχή να μην λιώσουμε το ρύζι.

Αφήνουμε να σταθεί μερικά λεπτά στη φόρμα, και μετά αναποδογυρίζουμε. Περιχύνουμε με τη σάλτσα, στολίζουμε με βραστά καρότα ή και λίγο φρέσκο μαϊντανό και το σερβίρουμε με τη σαλτσιέρα δίπλα.